Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Komak Pada Pembuatan Yoghurt Set Ditinjau Dari Kadar Protein, Profil Protein, Ph Dan Viskositas

Safrida, Siva Alodia Fadila (2019) Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Komak Pada Pembuatan Yoghurt Set Ditinjau Dari Kadar Protein, Profil Protein, Ph Dan Viskositas. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Produksi susu sapi di Indonesia pada tahun 2018 sebesar 909.638 ton, tetapi tingkat konsumsi susu nasional masih tergolong rendah yaitu 11,09 liter/perkapita/tahun. Rendahnya konsumsi susu segar disebabkan karena kurangnya minat untuk mengkonsumsi dari segi rasa dan aroma, sehingga mendorong dilakukannya pengolahan susu. Salah satu produk olahan susu yang porspektif dikembangkan adalah yoghurt. Proses pembuatan yoghurt rentan terhadap terjadinya kerusakan fisik yang meliputi rendahnya viskositas dan penurunan daya ikat air yang akan menurunkan mutu dan kualitas yoghurt. Kacang komak merupakan jenis kacangkacangan dengan kandungan protein yang cukup tinggi sebesar 26,34%, selain itu kandungan karbohidrat pada kacang komak juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental dalam pembuatan yoghurt sehingga dapat meningkatkan kualitas yoghurt set.viii Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kacang komak pada pembuatan yoghurt set ditinjau dari kadar protein, profil protein, pH dan viskositas. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai pengaruh penambahan tepung kacang komak terhadap kualitas yoghurt set serta memberikan diversifikasi produk yoghurt sebagai variasi produk pangan fungsional. Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2018 sampai Januari 2019. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya dan Laboratorium Epidemiologi Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Materi yang digunakan adalah susu segar dengan penambahan tepung kacang komak dan difermentasi dengan Bakteri Asam Laktat (BAL). Metode yang digunakan adalah metode percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu penambahan tepung kacang komak 0%(P0); 2%(P1); 4%(P2) dan 6%(P3) dari volume susu segar. Variabel yang diamati meliputi kadar protein, profil protein, pH dan viskositas. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), apabila hasil menunjukkan perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kacang komak pada yoghurt set memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein, pH dan viskositas, serta menunjukkan profil protein yang berbeda. Rata-rata kadar protein pada P0, P1, P2 dan P3 masing-masingix sebesar 2,87±0,04%; 3,19±0,05%; 3,39±0,12% dan 3,65±0,06%; rata-rata nilai pH sebesar 4,14±0,03; 4,05±0,04; 3,95±0,02 dan 3,83±0,03; rata-rata nilai viskositas sebesar 131,75±2,5cP; 1886±3,56cP; 2062,5±3,42cP dan 4379±3,16cP. Sedangkan untuk profil protein berdasarkan uji SDS PAGE ditunjukkan dengan berat molekul antara 47,28- 125,07 kDa. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan tepung kacang komak dapat meningkatkan kadar protein, mempengaruhi profil protein, menurunkan nilai pH dan meningkatkan nilai viskositas pada yoghurt set. Perlakuan terbaik berdasarkan penelitian ditunjukkan pada P3 dengan kadar protein sebesar 3,65%, viskositas 4379 cP dan profil protein terlengkap yang memiliki berat molekul 47,28-125,07 kDa, sedangkan nilai pH terbaik ditunjukkan pada P0 dengan nilai pH 4,14. Saran pada penelitian ini adalah perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan konsentrasi penambahan tepung kacang komak yang berbeda, serta dilakukan penelitian untuk mengidentifikasi jenis-jenis protein pada yoghurt dengan penambahan tepung kacang komak.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the effect of komak bean flour adding in making set yoghurt to protein content, protein profile, pH and viscosity. Materials used were fresh cow milk , yoghurt starter also komak bean flour. The research method was experimental laboratory using Completely Random Design with four treatments and four replications. The treatment of addition komak bean flour divided into P0(0%), P1(2%), P2(4%) and P3(6%) from volume fresh milk. Data was analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and if showed significant effect it would be continued by Duncan’s Multiple Range Test. The result of the research showed that addition of komak bean flour gave highly significant effect (P<0.01) on protein content, pH, viscosity and showed different protein profile on SDS PAGE test. The best addition of komak bean flour was found in P3 with protein content 3.65%, viscosity was 4379 cP and the most complete protein profile with a molecular weightvi between 47.28 - 125.07 kDa, while the best of pH value showed on P0 with pH value 4,14.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FAPET/2019/235/051910001
Uncontrolled Keywords:	Komak, protein, viscosity, yoghurt
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	05 Aug 2020 07:47
Last Modified:	24 Oct 2021 10:56
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176246

Text Siva Alodia Fadila Safrida (2).pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item