Rahmawati, Dewi (2019) Pengaruh Penambahan Gula Merah Terhadap Antimikroba, PH, Dan Total Asam Seasoning Whey Kefir Susu Kambing. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Diversifikasi produk susu kambing salah satunya adalah kefir, yang dapat dilakukan proses pemisahan antara curd dan whey seperti halnya proses pengolahan keju. Pengolahan kembali whey kefir susu kambing dapat digunakan untuk pembuatan seasoning. Pengolahan seasoning dilakukan dengan penambahan konsentrasi gula merah yang diharapkan dapat digunakan sebagai bumbu masak pengganti Monosodium glutamat (MSG). Rasa yang diinginkan pada seasoning adalah rasa gurih (umami). Rasa gurih yang dihasilkan oleh gula merah kelapa diperoleh dari kandungan asam amino glutamat. Umami adalah rasa gurih yang khas dan berbeda dari 4 rasa dasar yaitu manis, asam, pahit, dan asin. Rasa gurih timbul karena keberadaan asam amino glutamat dan protein yang terdapat dalam makanan. Cita rasa (flavour) pada seasoning juga ditentukan oleh proses hidrolisis protein dan reaksi maillard Hidrolisis protein secara enzimatis akan menghasilkan cita rasa akibat pembentukan asamm amino bebas, peptida-peptida sederhana dan nukleotida (Fukushima et al., 2011). Reaksi maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis akibat reaksi antara gugus amina primer pada protein dengan gula pereduksi. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui konsentrasi penambahan gula merah yang tepat pada seasoning whey kefir susu kambing ditinjau dari antimikroba, pH dan total asam. Hasil penelitian diharapkan dapat menjadi informasi tentang penambahan konsentrasi gula merah sebagai seasoning whey kefir. Materi penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah seasoning whey kefir susu kambing dengan penambahan konsentrasi gula merah yang diolah pada Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya dan Laboratorium Ternak Perah. Whey kefir yang diperoleh berasal dari penjual minuman kefir. Penelitian ini menggunakan metode percobaan yang terdiri atas gula merah sesuai persentase setiap perlakuan ke dalam whey kefir susu kambing menggunakan Rancangan Acak Lengkap Tersarang pada uji antimikroba Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada uji pH serta total asam yang terdiri dari 4 perlakuan dan 6 ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini didasarkan pada perbedaan konsentrasi penambahan gula merah ke dalam whey kefir susu kambing secara berturut-turut sebesar 20%, 30%, 40% dan 50%. Variabel yang diamati adalah antimikroba, pH dan total asam. Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan Analysis Of Variance (ANOVA) apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dilanjutkan Uji Jarak Bergandan Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan penambahan gula merah dengan persentase yang berbeda pada seasoning whey kefir susu kambing tidak berpengaruh terhadap antimikroba, pH dan total asam. Perlakuan teerbaik seasoning whey kefir susu kambing terdapat pada konsentrasi gula merah 50% dengan nilai luas antimikroba seluas 1,22 mm dengan pH 4,07 serta total asam sebanyak 1,067 %. Saran penelitian adalah perlu dilakukannya penelitian lebih lanjut terkait aktivitas antimikroba dengan konsentrasi sampel yang lebih tinggi sehingga didapat hasil yang lebih baik, selain itu perlu dikembangkan nilai seasoning whey kefir susu kambing ini.
English Abstract
The aim of this study was to determine the percentage of coconut sugar addition to antimicrobial, pH and total acidity on seasoning goat milk whey kefir. The material used in this study is seasoning goat milk whey kefir. The method were used experimental laboratory using Completely Randomized Design with 4 treatments addition the concentration of coconut sugar 20, 30, 40, and 50% in goat milk whey kefir seasoning with 6 replications. The data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) and if there were significant influence would tested by Duncan’s Multiple Range Test Method (DMRT). The results showed that the addition of coconut sugar on goat whey kefir milk seasoning diffence didn’t gave different on the antimicrobial, pH and total acidity tests. The best treatment it cold be concluded that 50% coconut sugar in goat milk whey kefir seasoning whey on antimicrobial activity by clear zone 1.22 mm, pH of 4.07 and a total acidity of 1,067%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/517/051910290 |
| Uncontrolled Keywords: | Whey kefir,seasoning, coconut sugar, goat milk |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 05 Aug 2020 07:47 |
| Last Modified: | 05 Aug 2020 07:47 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176204 |
Actions (login required)
 |
View Item |