-, Mernawati (2019) Kualitas Yoghurt Drink Dengan Penambahan Berbagai Konsentrasi Sari Buah Nanas (Ananas Comosus L.) Terhadap Organoleptik, Viskositas, Sineresis Dan Keasaman. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi susu dengan menggunakan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai starternya. Karakteristik yoghurt seperti rasa yang asam dan tekstur yang kental menjadikan beberapa orang tidak menyukainya. Nanas memiliki kombinasi rasa yang baik, yaitu manis, asam, dan segar serta kandungan gizi yang lengkap dengan kandungan air sekitar 90%. Yoghurt drink dibuat dengan penambahan air sehingga total bahan padat susu yang akan difermentasi berkisar 8-10%. Yoghurt drink kombinasi susu dengan air kelapa dapat menurunkan kekentalan dengan menurunkan viskositas dan keasaman. Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas comosus L.) akan meningkatkan kualitas yoghurt drink. Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya Malang pada tanggal 1 Oktober sampai dengan 1 November 2018. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui penambahan konsentrasi sari buah nanas yang tepat pada pembuatan yohurt drink ditinjau dari organoleptik, viskositas, sineresis dan keasaman. Materi yang digunakan pada penelitian ini adalah yoghurt drink yang terbuat dari bahan-bahan seperti susu segar, starter, gula dan sari buah nanas sebagai bahan pengental. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dicobakan dalam penelitian ini yaitu sari buah nanas sebanyak P0 0%, P1 sebanyak 1%, P2 sebanyak 3%, P3 sebanyak 5% dari volume susu segar. Variabel yang diamati adalah organoleptik, viskositas, sineresis dan keasaman. Data yang diperoleh kemudian dianalisis statistik menggunakan analisis ragam, kemudian dilanjutkan dengan Uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan sari buah nanas memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik tekstur, rasa, warna dan keasaman. Nilai rata-rata tekstur yoghurt drink adalah 3,45-4,75%, nilai rata-rata rasa yoghurt drink adalah 3,05-4,70%, dan nilai rata-rata warna yoghurt drink adalah 3,50-4,80%. Sedangkan nilai rata-rata keasaman yoghurt drink adalah 0,55-1,04%. Sementara itu pada penambahan sari buah nanas memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap nilai viskositas dengan nilai rata-rata 104,75cP- 196cP, dan pada nilai sineresis penambahan sari buah nanas tidak memberikan perbedaan nyata (P>0,05). Kesimpulan penelitian ini yaitu Penambahan sari buah nanas dapat meningkatkan nilai organoleptik, menurunkan viskositas dan kadar keasaman, tatapi memberikan kualitas sineresis yang baik pada yoghurt drink. Penambahan konsentrasi sari buah nanas yang paling tepat pada yoghurt adalah sesbesar 3% dengan penilaian panelis terhapat tekstur 4,75%; rasa 4,70%; warna 4,80%; viskositas 196cP; sineresis 39,56%, dan keasaman 0,76%.
English Abstract
The purpose of this research was to determine the best of pineapple juice on yoghurt drink in terms of organoleptic, viscosity, syneresis and acidity. The method that used in this research was an laboratory experimental using completely randomized design (CRD) with four treatments and four replications. The treatments were consist of P0 (without pineapple juice starch), P1 (pineapple juice starch 1%), P2 (pineapple juice starch 3%) and P3 (pineapple juice starch 5%). The variables observed were organoleptic, viscosity, syneresis and acidity. Data were analyzed by analysis of variance and continued by honestly significantly difference effect (P<0,01) on organoleptic value of texture, taste, color and acidity The average value of yogurt drink texture is 3.55-4.05%, the average value of yogurt drink taste is 3.05-4.40%, and the average color value yogurt drink is 3.90-4.80% while the average acidity of yogurt drink is 0.55-1.04%, and Date were analyzed by analysis of variance and continued by honestly difference effect (P<0,05) on viscosity with an average value of 104.75cP-196cP, and at the syneresi value the addition of pineapple juice had no significant effect (P< 0.05).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/411/051910201 |
| Uncontrolled Keywords: | milk, yohurt drink, pineapple juice |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 05 Aug 2020 07:47 |
| Last Modified: | 05 Aug 2020 07:47 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176151 |
Actions (login required)
 |
View Item |