Fransisca, Anggelia (2019) Pengaruh Penambahan Air Kelapa Hijau (Cocos nucifera L. Var. viridis) Terhadap Total Gula, Sineresis dan Profil Protein Yoghurt. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Yoghurt merupakan produk olahan susu hasil fermentasi oleh dua jenis Bakteri Asam Laktat (BAL) yaitu Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus . Laktosa susu dalam proses fermentasi dipecah oleh BAL menjadi gula yang lebih sederhana yaitu glukosa dan galaktosa, kemudian glukosa di glikolisis menjadi asam piruvat yang akan menghasilkan asam laktat, asam format dan CO2 sehingga dihasilkan yoghurt dengan aroma asam, segar dan mempunyai viskositas yang kental. Yoghurt dilaporkan memiliki kandungan gizi yang lebih baik dibanding susu biasa yang hanya mengandung kalori sebanyak 66 kkal, sedangkan pada yoghurt terdapat 88 kkal serta memiliki daya cerna atau daya serap nutrisi yang lebih tinggi (Chotimah, 2009). Penelitian ini berlangsung pada bulan Januari sampai bulan Maret 2019 yang dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Laboratorium Epidemiologi Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan persentase air kelapa hijau yang tepat untuk menghasilkan yoghurt yang berkualitas baik. Variabel yang diamati pada penelitian ini meliputi total gula, sineresis dan profil protein. Total gula untuk mengetahui kandungan gula baik gula pereduksi maupun non pereduksi yang terkandung dalam sampel, sineresis untuk mengetahui lepasnya whey dari badan yoghurt dan profil protein untuk mengetahui jenis protein yang terkandung berdasarkan berat molekulnya. Manfaat dari hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi informasi pengaruh penambahan air kelapa hijau terhadap total gula, sineresis dan profil protein yoghurt sehingga dapat menjadi inspirasi untuk mengembangkan inovasi produk olahan pangan hasil ternak. Materi penelitian yang digunakan yaitu yoghurt yang dibuat dari susu sapi segar dan starter yang memiliki 2 jenis BAL yaitu Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang didapat dari Rumah Yoghurt Junrejo, air kelapa hijau 2,5-3 bulan yang didapat dari penjual kelapa muda di pujasera Merjosari. Penelitian ini menggunakan metode percobaan di laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan tersebut ialah susu segar ditambahkan dengan air kelapa hjau P0 (0%), P1 (15%), P2 (30%), P3 (45%). Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan ANOVA kemudian dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) untuk analisis yang memiliki pengaruh yang nyata dan sangat nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap total gula dan sineresis yoghurt, sedangkan untuk profil protein masing-masing perlakuan memiliki pita protein yang berbeda berdasarkan perlakuan yang diberikan yaitu P0 (0%), P1 (15%), P2 (30%), P3 (45%). Hasil yang diperoleh pada perlakuan P0, P1, P2, dan P3 berdasarkan total gula adalah 3,59; 4,06; 4,40; dan 4,47 %, dan sineresis 29,63; 33,84; 36,83; dan 38,94 %. Pada profil protein mendapatkan hasil P0 dan P1 memiliki jumlah pita protein yang sama yaitu 8 dan dengan berat molekul yang sama juga yaitu 93,83 kDa, 85,32 kDa 73,97 kDa, 64,14 kDa, 53,03 kDa, 29,97 kDa, 25,99 kDa dan 22,53 kDa. Sampel P2 memiliki 7 pita protein dengan berat molekul yaitu 93,83 kDa, 73,97 kDa, 64,14 kDa, 53,03 kDa, 29,97 kDa, 25,99 kDa dan 22,53 kDa. Sedangkan pada P3 memiliki 7 pita protein dengan berat molekul 93,83 kDa, 73,97 kDa, 64,14 kDa, 55,6 kDa, 29,97 kDa, 22,53 kDa dan 20,49 kDa. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu yoghurt dengan kualitas yang terbaik terdapat pada perlakuan P1 yaitu dengan penambahan air kelapa hijau sebanyak 15%, dengan nilai rata-rata total gula 4,06%, sineresis 33,84% dan profil protein dengan 8 pita protein dengan berat molekul masing-masing 93,83 kDa, 85,32 kDa 73,97 kDa, 64,14 kDa, 53,03 kDa, 29,97 kDa, 25,99 kDa dan 22,53 kDa. Saran dari penelitian ini, sebaiknya dilakukan penelitian lebih lanjut dengan penambahan stabillizer pada proses pembuatan yoghurt air kelapa hijau untuk mengurangi terjadinya sineresis.
English Abstract
Yogurt is a processed product of fermented milk by Lactic Acid Bacteria (BAL), BAL that often used to makng yogurt is Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (LB) and Streptococcus salivarus ssp. thermophilus (ST). The objective of this research was to determine the best percentage of green coconut water in the making of yogurt, and to measure the effect of green coconut water addition on sugar content, syneresis content and protein profile of yogurt. The materials used were yogurt maked from fresh milk, green coconut water and starter lactic acid bacteria. The method used in this research was experiment by Completely Randomized Design consists of 4 treatments and 4 replications. The data were analysed using by Analysis of Variance followed by Duncan’s Multiple Range Test. The treatments were fresh milk with green coconut water addition P0 (0%), P1 (15%), P2 (30%), P3 (45%). The result showed that each treatment gave highly significant different effect (P<0.01) on sugar content and syneresis of yogurt. Profile proteins of yogurt. The best quality yogurt was obtained from the addition of 30% (P2) green coconut water with the sugar content 4.40 %, syneresis content 36.83% and profile protein content 8 band protein.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/342/051910128 |
| Uncontrolled Keywords: | Milk, yogurt, green coconut water, quality, syneresis |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng Moelyono |
| Date Deposited: | 05 Aug 2020 07:46 |
| Last Modified: | 05 Aug 2020 07:46 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176063 |
Actions (login required)
 |
View Item |