Cahyo, Dani Kris Indra (2019) Pengaruh Penambahan Sari Buah Kurma (Phoenix dactylifera) Terhadap pH, Kadar Glukosa dan Viskositas Pada Yoghurt. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Yoghurt merupakan produk olahan susu hasil fermentasi oleh dua jenis Bakteri Asam Laktat (BAL) yaitu Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Laktosa susu dalam proses fermentasi dipecah oleh BAL menjadi gula yang lebih sederhana yaitu glukosa dan galaktosa, kemudian glukosa melalui proses glikolisis menjadi asam piruvat yang akan menghasilkan asam laktat, asam formiat dan CO2 sehingga dihasilkan yoghurt dengan aroma asam, segar dan mempunyai viskositas yang kental. Yoghurt memiliki kandungan gizi yang lebih baik dibanding susu yang hanya mengandung kalori sebanyak 66 kkal, sedangkan pada yoghurt terdapat 88 kkal serta memiliki daya cerna atau daya serap nutrisi yang lebih tinggi. Penelitian ini berlangsung pada bulan April hingga bulan Juni 2019 yang dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, dan Laboratorium Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan persentase sari buah kurma yang tepat untuk menghasilkan yoghurt yang berkualitas baik. Variabel yang diamati pada penelitian ini meliputi pH, kadar glukosa, dan viskositas. Kadar glukosa untuk mengetahui kandungan glukosa yang terkandung dalam sampel, pH untuk mengetahui derajat keasaman dari yoghurt dan viskositas untuk mengetahui kekentalan suatu fluida. Manfaat dari hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi informasi pengaruh penambahan sari buah kurma terhadap pH, kadar glukosa, dan viskositas yoghurt sehingga dapat menjadi inspirasi untuk mengembangkan inovasi produk olahan pangan hasil ternak. Materi penelitian yang digunakan yaitu yoghurt yang dibuat dari susu sapi segar dan starter yang memiliki 2 jenis BAL yaitu Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang didapat dari Rumah Yoghurt Junrejo, dan buah kurma yang didapat dari Pasar Besar Malang. Penelitian ini menggunakan metode percobaan di laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan tersebut ialah susu segar ditambahkan dengan sari buah kurma P0 (0%), P1 (5%), P2 (10%), P3 (15%). Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan ANOVA kemudian dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) untuk analisis yang memiliki pengaruh yang nyata dan sangat nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar glukosa dan viskositas yoghurt, sedangkan untuk pH menunjukkan bahwa perlakuan memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05). Hasil yang diperoleh pada perlakuan P0, P1, P2, dan P3 berdasarkan pH adalah 3,57; 3,62; 3,85; dan 4,00. Kadar glukosa 2,92; 2,96; 3,32; dan 3,68%. Viskositas 433,75; 397,88; 355,50; dan 337,50 cP. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penggunaan sari buah kurma dengan konsentrasi sampai dengan 15% dapat meningkatkan pH dan kadar glukosa serta dapat menurunkan viskositas pada yoghurt. Saran dari penelitian ini adalah perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang lama pemeraman atau inkubasi yoghurt untuk memaksimalkan kinerja bakteri asam laktat dalam memanfaatkan gula.
English Abstract
Yoghurt is a processed product of fermented milk by Lactic Acid Bacteria (LAB), LAB that often used to making yoghurt is Lactobacillus bulgaricus (LB) and Streptococcus thermophilus (ST). The objective of this research was to determine the best percentage of dates extract in the making of yoghurt, and to measure the effect dates extract addition on pH, glucose level, and viscosity of yoghurt. The materials used were yoghurt maked from fresh milk, dates extract and starter lactic acid bacteria. The method used in this research was experiment by Completely Randomized Design consist of 4 treatments and 4 replications. The data were analysed by Analysis of Variance followed by Duncan’s Multiple Range Test. The treatments were fresh milk with dates extract addition T0 (0%), T1 (5%), T2 (10%), T3 (15%). The result showed that each treatment gave significant different effect (P<0.01) on glucose level and viscosity, also gave significant different effect (P<0.05) on pH of yoghurt. Based on the discussion above, it can be concluded that the use of dates extract with concentration up to 15% can increase the pH and glucose level and can reduce the viscosity of yoghurt.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/288/051910074 |
| Uncontrolled Keywords: | Milk, yoghurt, dates extract, quality, viscosity. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 05 Aug 2020 07:46 |
| Last Modified: | 05 Aug 2020 07:46 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176015 |
Actions (login required)
 |
View Item |