Adelina, Fitrah (2017) Karakterisasi Beras Analog Berbasis Ubi Kayu Dengan Penambahan Hidrokoloid. Magister thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bahan utama pembuatan beras analog yaitu tepung/pati. Pada penelitian ini, mocap (modified cassava product) digunakan sebagai bahan baku pembuatan beras analog. Mocap adalah tepung hasil fermentasi ubi kayu dengan metode fermentasi cair dan padat selama seminggu tanpa menggunakan starter. Ubi kayu yang digunakan adalah varietas Malang-4 dikarenakan kadar pati dan produktivitas-nya yang tinggi. Tepung mocap memiliki kadar sianida yang rendah, kadar pati tinggi, dan berwarna putih. Selain tepung mocap, penelitian ini juga menggunakan tepung/pati berbasis ubi kayu lainnya yaitu tepung mocaf komersil, tepung ubi kayu, dan tapioka. Untuk menghasilkan bentuk yang mirip beras dengan ukuran yang seragam, mesin twin roll dari Balai Besar Pengembangan Mekanisasi Pertanian, Serpong digunakan sebagai alat pembuatan beras analog. Untuk meningkatkan tekstur dan mempermudah proses pencetakan, hidrokoloid ditambahkan dalam formula beras analog. Alginat, karaginan dan agar merupakan hidrokoloid dengan kekuatan dan kestabilan gel yang tinggi dengan kandungan serat pangan yang tinggi pula. Penambahan ketiganya diharapkan dapat meningkatkan tekstur dan menurunkan daya cerna pati beras analog yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah mengevaluasi karakteristik beras mocap dengan penambahan hidrokoloid dibandingkan dengan beras analog berbahan tepung/pati ubi kayu lainnya, mendapatkan formula terbaik beras analog perlakuan jenis tepung/pati berbasis ubi kayu dan jenis hidrokoloid dan membandingkan karakteristik beras analog perlakuan terbaik dengan beras IR-64. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor. Faktor I : Jenis tepung/pati ubi kayu dengan 4 level (mocap, mocaf komersil, tepung ubi kayu dan tapioka), dan faktor II : jenis hidrokoloid dengan 3 level (alginat, karaginan dan agar) dengan 3 kali ulangan. Data dianalisa menggunakan ANOVA kemudian dilanjutkan menggunakan uji BNT 5% atau DMRT 5%. Analisa uji organoleptik dengan uji skoring dan uji kesukaan. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode zeleny. Dilanjutkan dengan membandingkan beras analog perlakuan terbaik dengan beras kontrol (IR-64) dengan metode deskriptif. Berdasarkan parameter fisik, kimia, sensori dan daya cerna pati, beras analog terbaik diperoleh dari perlakuan tapioka-alginat dan mocap-karaginan. Beras tapioka-alginat memiliki kadar air 10.05%, lebih tinggi dari kadar air beras mocap-karaginan (9.63 %) dan lebih rendah dari beras IR-64(13.35%); kadar lemak beras tapioka-alginat 3.61%, lebih rendah dari beras mocap-karaginan (4.61%) dan beras IR-64 (3.91%); kadar protein beras tapioka-alginat protein 0.08%, lebih rendah dari beras mocap-karaginan (0.88%) dan beras IR-64 (7.74%); Kadar pati beras tapioka-alginat 73.24%, lebih tinggi dari beras mocap-karaginan 65.56% dan lebih rendah dari beras IR-64 (73.7%); kadar serat kasar beras tapioka-algiant 4.27%, lebih rendah dari beras mocap-karaginan (4.83%) dan lebih tinggi dari beras IR-64 (1.57%); kadar amilosa beras tapioka–alginat adalah 18.36%, lebih rendah dari beras mocap-karaginan (18.53%) dan lebih rendah dari beras IR-64 24.6 %; total sianida beras tapioka-alginat 0.77 ppm, lebih rendah dari beras mocap-karaginan (4.65 ppm); sianohidrin beras tapioka-alginat 0.47 ppm, lebih rendah dari beras mocap-karaginan (2.56 ppm); HCN beras tapioka-alginat 0.18 ppm, lebih rendah dari beras mocap-karaginan (1.29 ppm); linamarin beras tapioka-alginat 0.13 ppm, lebih rendah dari beras mocap-karaginan (0.80 ppm); daya cerna pati 65.81%, lebih tinggi dari beras mocap-karaginan (62.44%) dan lebih rendah dari beras IR-64 (78.02%); kecerahan beras tapioka-alginat 82.46, lebih tinggi dari beras mocap-karaginan (78.23) dan lebih rendah dari beras beras IR-64 (78.02). kemerahan beras tapioka-alginat 1.48, lebih tinggi dari beras mocap-karaginan (0.29) dan beras IR-64 (1.38); kekuningan beras tapioka-alginat 8.17, lebih rendah dari beras mocap-karaginan (15.84) dan beras IR-64 (10,7); densitas kamba beras tapioka-alginat 0.59 g/ml, lebih rendah dari beras mocaf-karaginan (0.65 g/ml) dan beras IR-64 0.89 g/ml; daya rehidrasi beras tapioka-alginat 83.91%, lebih rendah dari beras mocap-karaginan (87.25%) dan lebih tinggi dari beras IR-64 (19.10%); waktu pemasakan beras tapioka-alginat 12.29 menit, lebih lama dari beras mocap-karaginan (8.09 menit) dan lebih rendah dari beras IR-42.25 (menit). Beras tapioka-alginat memiliki bentuk agak mirip dengan beras padi, berwarna putih, tidak apek, agak kilap, keras, tekstur halus dan ukuran agak seragam. Beras tapioka-alginat memiliki skor yang tinggi pada atribut warna (4.93) dan aroma (2.10). Beras mocap-karaginan memiliki bentuk agak mirip dengan beras padi, warna agak kuning, aroma tidak apek, kusam, tekstur keras dan agak halus, ukuran agak seragam. Berdasarkan uji kesukaan, panelis lebih menyukai beras mocap-karaginan dibandingkan dengan beras tapioka-alginat. Jika dibandingkan dengan beras IR-64, karakteristik beras tapioka-alginat maupun mocap-karaginan menyerupai beras IR-64, namun demikian, panelis lebih menyukai beras IR-64 dibandingkan beras analog berbasis ubi kayu. Pada karakteristik sensori nasi analog, nasi tapioka-aginat, memiliki bentuk yang mirip dengan nasi padi, berwarna putih, tidak apek, kenampakan kilap, agak keras, agak pulen, rasa khas ubi kayu agak terasa, rasa pahit juga agak terasa, rasa agak enak. Nasi mocap-karaginan memiliki bentuk yang tidak mirip dengan nasi padi, berwana kuning, barbau agak apek, kusam, agak keras, agak pulen, agak lengket, rasa khas ubi kayu masih terasa, rasa pahit tidak terasa dan rasa tidak enak. Jika dibandingan dengan nasi IR-64, daya terima panelis terhadap karakteristik nasi analog berbasis ubi kayu masih lebih rendah dari beras IR-64. Perlakuan jenis tepung/pati berbasis ubi kayu dengan penambahan hidrokoloid dengan jenis berbeda menghasilkan beras analog dengan karakteristik fisik kimia dan sensori yang berbeda. Beras analog terbaik diperoleh pada perlakuan tapioka-alginat dan mocap-karaginan. Kesukaan panelis terhadap sifat sensori beras analog berbasis ubi kayu masih lebih rendah dari beras IR-64.
English Abstract
Modified cassava product (Mocap) is cassava flour made by fermented cassava using liquid and solid fermentation method for a week without starter cultures. Mocap has low cyanide level and high starch contain with white color. In this study, mocap was used as main ingredient of rice analogues. Other main ingredients used in this study to make rice analogues were cassava flour, commercial mocap, and tapioca. Twin roll machine from Indonesian Center for Agricultural Engineering Research and Development (ICAERD) Serpong was used to produce a homogen shape and size of rice analogues. Hydrocolloid also was added to the rice analogues formula to improve the texture and moulding process. Alginate, carrageenan, and agar were type of hydrocolloid that used in this study. It has a good gel strength and stability. The addition of hydrocolloid was aimed to improve the texture and reduce starch digestibility of rice analogue. The aim of this study was to produce rice analogues used mocap as main ingredient. This study also evaluated the physical, chemical, sensory aspects, and the best formulation of rice analogues made from different kind of flour and hydrocolloids. The best rice analogues was evaluated for physical, chemical, sensory, and disgestibility aspects compare to IR-64 as commercial rice. This study was conducted using Randomized Block Design (RBD) with two factors. The first factor was type of flour consisted of mocap, commercial mocaf, cassava flour, and tapioca. The second factor was type of hydrocolloid, consisted of alginate, carrageenan, and agar. Data was analized using ANOVA and furter analysis using LSD or DMRT test. Sensory was analyzed using scoring and hedonic test. The best formulation was determined using Zeleny method then the comparative test to IR-64 was analyzed using descriptive analysis. Rice analogues made from tapioca-alginate and mocap-carrageenan were the best of all. Rice analogues made from tapioca-alginate had higher moisture content (10.05%) than mocap-carrageenan (9.63%) and lower than IR-64 (13.35%). Fat content of tapoica-alginate was lower (3.61%) than mocap-carragenan (4.61%) and IR-64 (3.91%). Protein content of tapioca-alginate was lower (0.08%) than mocap-carrageenan (0.88%) and IR-64 (7.74%). Starch content of tapioca-alginate was higher (73.24%) than mocap-carrageenan (65.56%) and lower than IR-64 (73.70%). Crude fiber content of tapioca-alginate was lower (4.27%) than mocap-carrageenan (4.83%) and higher than IR-64 (1.57%). Amylose content of tapioca-alginate was lower (18.36%) than mocap-carrageenan (18.53%) and IR-64 (24.60%). Total cyanide of tapioca-alginate was lower (0.77 ppm) than mocap-carrageenan (4.65 ppm). Cyanohydrin content of tapioca-alginate was lower (0.47 ppm) than mocap-carrageenan (2.56 ppm). HCN content of tapioca-alginate was lower (0.18 ppm) than mocap-carrageenan (1.29 ppm). Linamarin content of tapioca-alginate was lower (0.13 ppm) than mocap-carrageenan (0.80 ppm). Starch disgestibility of tapioca-alginate was higher (65.81%) than mocap-carrageenan (62.44%) and lower than IR-64 (78.02%). Brightness color of tapioca-alginate (82.46) was higher than mocap-carrageenan (78.23) and IR-64 (78.02). Redness color of tapioca-alginate (1.48) was higher than mocap-carrageenan (0.29) and IR-64 (1.38). Yellowness color of tapioca-alginate (8.17) was lower than mocap-carrageenan (15.84) and IR-64 (10.70). Bulk density of tapioca-alginate (0.59 g/ml) was lower than mocap-carrageenan (0.65 g/ml) and IR-64 (0.89 g/ml). Rehydration of tapioca-alginate (83.91%) was lower than mocap-carrageenan (87.25%) and higher than IR-64 (19.10%). Cooking time of tapioca-alginate (12.29 min) was longer than mocap-carrageenan (8.09 min) and shorter than IR-64 (42.25 min). Uncooked rice analogues made from tapioca-alginate had similar shape with commercial rice, with its white color, had no musty smell, looked glossy, had hard and smooth texture, homogen in size, and it had high score on color analysis attributes (4.93) and smell test (2.10). rice analogues made from mocap-carrageenan had a similar shape with commercial rice, the color abit yellow, had no musty smell, looked dull, had a hard and smooth texture, and homogen in size. The sensory test showed panelists preferred rice analogues made from mocap-carrageenan than tapioca-alginate. But compare to IR-64, panelists preferred IR-64 than rice analogues made from mocap-carrageenan or tapioca-alginate, even though rice analogues made from mocap-carrageenan and tapioca-alginate had similar characteristic with IR-64. Cooked rice analogues made from tapioca-alginate had similar shape with commercial rice, with white color, had no musty smell, looked glossy, abit hard, abit tender, had quiet good taste but the cassava taste was still there and abit bitter. Cooked rice analogues made from mocap-carrageenan had similar shape with commercial rice, with yellow color, abit musty, looked dull, abit hard, abit tender, abit sticky, had awful taste and the cassava taste still there but not bitter. Compare to IR-64, panelist still preferred IR-64 than cooked rice analogues made from both best formulation. Rice analogues made from several type of flour and hydrocolloid produced rice analogues with different physical and chemical characteristic. The best rice analogues was made from tapioca-alginate and mocap-carrageenan. Rice analogue made from several type of cassava flour had higher fiber content, lower disgestibility, and shorter cooking time than IR-64 as commercial rice. Neverthless, panelists still preferred commercial rice than rice analogue because of the sensory was worse than commercial rice.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Magister) |
|---|---|
| Identification Number: | TES/641.331/ADE/k/2017/041802371 |
| Uncontrolled Keywords: | FLOUR, FLOUR - COMPOSITION |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.33 Spesific food from plant crops > 641.331 Flour |
| Divisions: | S2/S3 > Magister Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 22 Nov 2019 03:38 |
| Last Modified: | 16 Apr 2020 15:08 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176007 |
Actions (login required)
 |
View Item |