Muthmainah, Syifatul (2019) Pengaruh Penambahan Pati Bengkuang (Pachyrrhizus Erosus) Terhadap Kualitas Fisik Dan Kimia Yoghurt Set. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Yoghurt set merupakan salah satu pangan fungsional karena memiliki gizi tinggi yang bermanfaat bagi yang mengonsumsi. Yoghurt set merupakan salah satu produk susu fermentasi yang pembuatannya menggunakan bakteri asam laktat (BAL). Bakteri asam laktat yang digunakan yaitu campuran bakteri S. thermophillus, L. bulgaricus dan L. acidophillus dengan perbandingan masing-masing (1:1:1). Yoghurt set, jenis yoghurt yang proses inkubasi dan pendinginan didalam wadah dan memiliki tekstur seperti jeli (Aswal, et al., 2012). Penelitian dilaksanakan pada tanggal 12 Desember 2018 sampai 15 Februari 2019. Pembuatan yoghurt set dan pengujian kadar protein dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Pengujian kadar lemak dan asam lemak bebas dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Materi penelitian adalah yoghurt set yang berbahan dasar susu dengan penambahan pati bengkuang sebagai stabilizer. Metode penelitian yang digunakan eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian ini menggunakan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari P0 (susu sapi + 3% starter), P1 (susu sapi + 2% pati bengkuang + 3% starter), P2 (susu sapi + 4% pati bengkuang + 3% starter) dan P3 (susu sapi + 6% pati bengkuang + 3% starter). Variabel yang diukur adalah kadar lemak, kadar asam lemak bebas, kadar protein dan organoleptik. Data dianalisis dengan analisis ragam (analysis of variance) dan apabila terdapat pengaruh dilanjutkan dengan uji jarak berganda duncan. Selanjutnya ditentukan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektifitas. Hasil penelitian terhadap sifat fisik dan kimia yoghurt set dari nilai perlakuan tertinggi hingga terendah antara lain: kadar lemak P0 (2,87%); P3 (2,46%); P1 (2,30%); dan P2 (2,17%), kadar asam lemak bebas P3 (0,06%); P2 (0,06%); P0 (0,05%); dan P1 (0,05%); kadar protein P2 (4,08%); P1 (3,61%); P3 (3,49%) dan P0 (3,15%), rasa P3 (5,00); P1 (4,90); P2 (4,75) dan P0 (4,50), tekstur P3 (5,00); P2 (4,40); P1 (3,75) dan P0 (3,15), bau P3 (5,00); P2 (4,80); P1 (4,70) dan P0 (4,20), warna P2 (5,00); P1 (5,00); P0 (5,00) dan P3 (4,60). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh masing-masing perlakuan terhadap rasa dan bau yoghurt set adanya perbedaan yang nyata (P<0,05), terhadap kadar lemak, kadar protein dan tekstur yoghurt adanya perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar asam lemak bebas dan warna (P>0,05). Perlakuan terbaik yaitu perlakuan P2 dengan penambahan 4% pati bengkuang.
English Abstract
The purpose of research was to determine effect of addition of yam bean starch (Pachyrhizus erosus) on physical and chemical quality of yoghurt set which includes fat content, free fatty acid (FFA) content, protein content and organoleptic characteristic. Material that used were milk which added by yam bean starch in different concentration as stabilizer. Method of this research was experimental method by used Completely Randomized Design with 4 treatments and 4 replications. Data analysis was used analysis of variance method and followed by Duncan’s Multiple Range Test if there was significant effect. And used effectiveness index method for determine of the best treatments. The experiment, used different starch concentration and four replications in each treatments were P0 (milk + 3% starter), P1 (milk + 2% starch + 3% starter), P2 (milk + 4% starch + 3% starter), P3 (milk + 6% starch + 3% starter). The results showed that effect of addition of yam bean starch in yoghurt set significantly effect (P<0.05) organoleptic of taste and organoleptic of flavor and high significantly effect (P<0.01) fat content, protein content and organoleptic of texture but did not significantly effect (P>0.05) free fatty acid (FFA) and organoleptic of color.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/476/051910249 |
| Uncontrolled Keywords: | yoghurt set, fat content, FFA content, protein content, organoleptic |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng Moelyono |
| Date Deposited: | 05 Aug 2020 07:45 |
| Last Modified: | 05 Aug 2020 07:45 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/175908 |
Actions (login required)
 |
View Item |