Wilujeng, Karina Lucky (2019) Pengaruh Penambahan Tepung Talas (Colocasia esculenta (L.) Schott) pada Yoghurt Set Sari Kurma Terhadap Aktivitas Air (Aw), Total Asam, Viskositas dan Total Padatan Terlarut. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Yoghurt set merupakan produk yoghurt yang memiliki tekstur setengah padat dengan proses pemeraman yang dilakukan dalam kemasan setelah proses inokulasi starter. Yoghurt juga dapat meningkatkan daya cerna dan absorpsi pada saluran pencernaan karena adanya pertumbuhan BAL sehingga merangsang gerakan peristaltik pada saluran pencernaan. Yoghurt dapat mengurangi kadar laktosa dalam susu karena aktivitas bakteri asam laktat (BAL) dalam mendegradasi laktosa di saluran pencernaan sehingga membantu para penderita lactose intolerance untuk mengkonsumsi susu dan mencegah aktivitas dan pertumbuhan bakteri pathogen. Tepung talas memiliki fungsi sebagai bahan penstabil yang dapat meningkatkan kadar lemak, viskositas, total padatan terlarut dan menurunkan aktifitas air. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November sampai Desember 2018 dan dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya di laboratorium bagian susu dan untuk pembuatan sampel yoghurt set sari kurma dilakukan di rumah yoghurt Junrejo. Pengujian sampel yoghurt set sari kurma dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya untuk pengujian aktivitas air (Aw), total asam, viskositas dan total padatan terlarut. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi terbaik penggunaan tepung talas dalam pembuatan yoghurt set sari kurma ditinjau dari aktifitas air (Aw), total asam, viskositas dan total padatan terlarut (TPT). Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah yoghurt set sari kurma menggunakan metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian yaitu (P0) tanpa penambahan tepung talas, (P1) penambahan tepung talas 0,5%, (P2) penambahan tepung talas 1%, (P3) penambahan tepung talas 1,5%, (P4) penambahan tepung talas 2%. Variabel yang diamati meliputi aktifitas air (Aw), total asam, viskositas dan total padatan terlarut. Data rata-rata yang didapat dianalisis statistik menggunakan analisis ragam dan kemudian dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) apabila terdapat perbedaan yang nyata maupun sangat nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung talas pada pembuatan yoghurt set sari kurma tidak memberikan perbedaan yang nyata pada Aw (P>0,05) dan total asam (P>0,05) akan tetapi memberikan perbedaan yang sangat nyata pada viskositas (P<0,01) dan total padatan terlarut (P<0,01). Perlakuan terbaik yaitu pada P4 dengan penambahan tepung talas 2%. Rata-rata aktifitas air (Aw) pada perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 masing-masing 0,968; 0,975; 0,967; 0,963 dan 0,959; total asam 0,83; 0,76; 0,79; 0,79 dan 0,86; viskositas 185,0; 177,5; 220,0; 217,5 dan 671,25; total padatan terlarut 11,935; 12,310; 12,460; 14,008 dan 15,515. Penambahan tepung talas pada pembuatan yoghurt set sari kurma dengan penambahan konsentrasi sebanyak 2% merupakan penambahan yan paling baik dan memberikan perbedaan yang sangat nyata pada viskositas sebesar 671,25±420,364 dan total padatan terlarut 15,515±0,922. Saran dalam penelitian ini adalah untuk dilakukan pengkajian lebih lanjut tentang penambahan konsentrasi tepung talas dan penggunaan tepung talas terhadap produk yoghurt lainnya.
English Abstract
The purpose of this research was to determine the best addition of taro flour on set yoghurt date extract based on research was water activity (Aw), total acid, viscosity and total dissolved solids. The materials used in this research was yoghurt samples made of inoculated milk by cultures (Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, and Streptococcus thermophilus), dates extract, and taro flour. The method used in this research was laboratory experiment using Completely Randomized Design (CRD) with 5 treatments and 4 replications. The concentration of taro flour was increase of 0,5, 1, 1,5 and 2. The data was analyzed by using analysis of variance and will be continued by Duncan Multiple Range Test (DMRT). The result of this research showed that increasing of taro flour has highly effect (P<0,01) on viscosity and total dissolved solids; and has no significant difference effect (P>0,05) on water activity (Aw) and total acid. The best concentration addition of taro flour on set yoghurt dates extract is 2% and represented the best result with score of decreasing water activity (Aw) (0,959±0,003) and increase total acid (0,86±0,049), viscosity (671,25±420,364) and total dissolved solids (15,515±0,922). The suggestion on this research was continuing for improving yoghurt set dates extract quality with more addition of concentration by taro flour.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/572/051910345 |
| Uncontrolled Keywords: | milk, set yoghurt, taro flour. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 05 Aug 2020 07:44 |
| Last Modified: | 05 Aug 2020 07:44 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/175725 |
Actions (login required)
 |
View Item |