Khoiriyah, Sah Imroatul (2019) Kualitas Yoghurt Set Dengan Berbagai Penambahan Tepung Talas (Xanthosoma sagittifolium) Ditinjau Dari Organoleptik, pH, dan Viskositas. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Yogurt dikenal sebagai produk fermentasi, merupakan susu yang terkoagulasi dengan penggunaan starter bakteri Lactobacillus bulgarius, Lactobacillus acidhopillus dan Streptococcus thermophilus. Yoghurt set adalah jenis yoghurt yang memiliki tekstur yang sangat kental dan umunya berwarna putih dan terasa sangat asam, dalam proses yoghurt set dihasilkan dari susu yang diinkubasi pada wadah dan menghasilkan gel dengan massa setengah padat. Kendala yang sering terjadi pada pembuatan yoghurt set adalah viskositas yang rendah yang membuat yoghurt terlihat encer. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui presentasi penambahan tepung talas terbaik yang dimanfaatkan sebagai stabilizer untuk meningkatkan kualitas yoghurt set. Manfaat dari penelitian ini diharap dapat memberikan informasi dan inovasi terhadap masyarakat terkait pembuatan yoghurt set dengan penambahan tepung talas. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober-Desember 2018 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan CV. Brawijaya Dairy Industry Junrejo, Kota Batu. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu segar, Bakteri Asam Laktat, buah naga dan tepung talas. Metode penelitian ini menggunakan metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan yaitu perlakuan kontrol (P0) tanpa penambahan tepung talas, P1 dengan penambahan 0,5% tepung talas, P2 dengan penambahan 1% tepung talas, P3 dengan penambahan 1,5% tepung talas, dan P4 dengan penambahan 2% tepung talas. Data penelitian dianalisis menggunakan analisis ragam, dan apabila terdapat perbedaan nyata dan sangat nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil analisis ragam menunjukan bahwa penambahan tepung talas tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap skor aroma terhadap rata-rata hasil analisa dari P0,P1,P2,P3,P4 aroma sebesar 4,25, 4,20, 4,10, 4,15, 4,20 (menunjukkan panelis menyukai aroma dominan yoghurt). Memberikan perbedaan nyata (P<0,05) pada rataan skor rasa sebesar 3,35, 3,50, 3,95, 3,75, 4,20 (menunjukkan panelis menyukai rasa dominan yoghurt) dan rata-rata skor warna sebesar 4,40, 3,85, 3,80, 4,35, 4,25 (menunjukkan panelis menyukai warna merah muda). pH menunjukkan hasil yang tidak nyata (P>0,05) dengan nilai rata-rata 4,18,4,19,4,26, 4,11, 4,11. Viskositas menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) dengan hasil 170,05, 178,50, 181, 25, 201,75 dan 180,25. Kesimpulan hasil perlakuan terbaik berdasarkan uji degarmo dalam penelitian ini diperoleh perlakuan dengan penambahan 2% tepung talas (P4) dengan rata-rata skor aroma 4,20; rasa 4,20 dan warna 4,25; pH 4,11; viskositas 201,75. Saran penelitian ini adalah perlu adanya penelitian lebih lanjut terhadap uji mikrobiologi dan lama daya simpan yoghurt set dengan penambahan tepung talas 2%.
English Abstract
The purpose of this study was to determine the best concentration of taro flour in yogurt sets based on organoleptic quality, pH, and viscosity. The method used in this study was laboratory experiments using a completely randomized design (CRD) with five treatments and four replications. The treatment was T0 without taro flour, T1 (0.5%), T2 (1%), T3 (1.5%), and the addition of T4 taro flour (2%). Data were analyzed by variance analysis and continued with Duncan's Multiple Distance Test. The results showed that taro flour had a significant (P <0.05) effect on taste and color, the effect of the difference not gave significant (P> 0.05) on Aroma and pH, and effect of gave a high significant differences (P <0.01) on Viscosity. Effect with 2% taro flour In addition it provides 4.20 aroma, 4.20 flavor, 4.25 color, 4.11 pH and 201.75 cP viscosity. From these results it can be concluded that the addition of 2% taro flour gives the best of set yogurt. Recommendations from this study need to be carried out further research on the storage capacity of the yogurt set and microbiological activity by adding taro flour.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/649/051910448 |
| Uncontrolled Keywords: | Set yoghurt, Taro flour, Stabilizer |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 05 Aug 2020 07:44 |
| Last Modified: | 05 Aug 2020 07:44 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/175633 |
Actions (login required)
 |
View Item |