Penambahan Tepung Sagu (Metrocylon Sp.) Pada Yoghurt Set Ditinjau Dari Kadar Air, Kadar Protein, Total Bakteri Asam Laktat Dan Daya Ikat Air

Saputra, Ardion Wahyu (2019) Penambahan Tepung Sagu (Metrocylon Sp.) Pada Yoghurt Set Ditinjau Dari Kadar Air, Kadar Protein, Total Bakteri Asam Laktat Dan Daya Ikat Air. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Sagu merupakan bahan makanan yang mengandung unsur karbohidrat. Selain itu, serat yang ada pada sagu mampu bertindak sebagai prebiotik yang akan melindungi usus dari bakteri yang merugikan dan menstabilkan enzim pencernaan agar selalu sehat. Penambahan tepung sagu pada yoghurt set bertujuan untuk mengetahui persentase penambahan tepung sagu (Metrocylon sp.) yang tepat terhadap uji kadar air, kadar protein, total bakteri asam laktat (BAL) dan daya ikat air. Penelitian ini dilakukan di Rumah Yoghurt Kota Batu, Labolatorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang, Labolatorium Ilmu dan Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang. Penelitian dilakukan pada bulan Februari sampai Maret 2019. Materi penelitian ini adalah yoghurt set yang dibuat dari susu sapi, starter dan penambahan tepung sagu. Metode penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 kali ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah penambahan tepung saguviii dengan 0% (P0); 1,5% (P1); 3% (P2) dan 4,5% (P3). Variabel yang diamati adalah kadar air, kadar protein, total BAL dan daya ikat air. Data dianalisis menggunakan analysis of variance (ANOVA), apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung sagu pada yoghurt set memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata terhadap uji kadar air dan daya ikat air sedangkan terhadap uji kadar protein dan total BAL tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata. Rataan nilai kadar air yaitu: (P0) 80,29%; (P1) 70,73%; (P2) 65,80%; (P3) 56,07%. Rataan nilai kadar protein yaitu: (P0) 1,52%; (P1) 1,49% ; (P2) 1,43% ; (P3) 1,41%. Rataan nilai Total BAL yaitu: (P0) 4,23×107 CFU/ml; (P1) 3,28×107 CFU/ml; (P2) 3,13×107 CFU/ml; (P3) 2,83×107 CFU/ml. Rataan nilai daya ikat air yaitu: (P0) 57,37%; (P1) 70,17%; (P2) 76,10%; (P3) 89,77%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa konsentrasi penambahan tepung sagu sebanyak 4,5% yang terbaik dengan rataan nilai kadar air 56,07% dan daya ikat air 89,77% sedangkan pada kadar protein 1,41% dan total bakteri asam laktat 2,83 CFU/ml tidak memberikan hasil yang baik. Saran penelitian ini adalah hasil penelitian tentang yoghurt set dengan penambahan tepung sagu dapat menjadi inspirasi untuk mengembangkan inovasi produk olahan pangan hasil ternak.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the best percentage of sago flour addition based moisture content, protein content, total lactic acid bacteria and water holding capacity (WHC) on yoghurt set. The research method was experimental laboratory with Completely Randomized Design (CRD) with four treatments and four replications. The material yoghurt set was fresh milk, sago flour, starter and sugar. The treatments were T0 (without use of sago flour); T1 (1.5% sago flour); T2 (3% sago flour); T3 (4.5% sago flour). The data were analyzed by ANOVA and if there were significant effect it would be continued by Least Significance Different (LSD). The result showed that sago flour gave highly significant effect P<0.01 on moisture content and WHC. The result that sago flour gave did not significant effect P>0.05 on protein content and total lactic acid bacteria. The conclusion of this study is the best concentration of adding sago flour 4.5% with an average value of water content of 56.07% and water holding capacity of 89.77% while at a proteinvi content of 1.41% and total lactic acid bacteria 2.83 CFU/ml not giving good results.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FAPET/2019/21/051909787
Uncontrolled Keywords:	Yoghurt set, sago flour, WHC
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	05 Aug 2020 07:43
Last Modified:	24 Oct 2021 07:51
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/175590

Text Ardion Wahyu Saputra (2).pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item