Sujatni, Fenika (2019) Substitusi Susu Kambing Dengan Sari Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Ditinjau Dari Kadar Abu, Kadar Lemak, Sds-Page Dan Mutu Organoleptik Yogu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Susu yang kaya akan gizi dapat diperoleh dari berbagai ternak misalnya kambing. Berdasarkan keunggulan yang terdapat pada susu kambing, maka dapat diolah berbagai jenis olahan seperti yogurt. Yogurt merupakan produk dari hasil susu fermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat (BAL) yaitu berupa Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Pada umumnya yogurt ditambahkan dengan buah-buahan dan sayuran untuk menambah cita rasa. Kacang merah merupakan jenis kacangkacangan yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Kacang merah merupakan sumber protein nabati dan serat pangan yang tinggi sehingga sangat baik untuk ditambahkan pada pembuatan yogurt. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi susu kambing dengan sari kacang merah terhadap kualitas yogurt dan untuk mengetahui proporsi substitusi susu kambing dengan sari kacang merah yang tepat ditinjau darivii kadar abu, kadar lemak, sodium dedocyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) dan mutu organoleptik. Penelitian ini diharapkan memberikan informasi dan inovasi kepada masyarakat terkait substitusi susu kambing dengan sari kacang merah dalam pembuatan yoghurt. Penelitian dilaksanakan pada Desember 2018 hingga Februari 2019 di Laboratorium Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Islam Malang untuk pembuatan yogurt, Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang untuk pengujian kadar abu dan kadar lemak, Laboratorium Epidemiologi Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk mengujian SDS-PAGE. Materi yang digunakan adalah susu kambing, kacang merah dan starter. Penelitian ini meggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari lima perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu membandingkan proporsi susu kambing dan sari kacang merah, (P0) 100:0%, (P1) 80:20%, (P2) 60:40%, (P3) 40:60%, dan (P4) 20:80% dengan penggunaan starter sebanyak 3%. Variabel yang diuji adalah kadar abu, kadar lemak, SDSPAGE dan organoleptik (rasa, aroma, tekstur). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila hasil yang diperoleh ada perbedaan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi susu kambing dengan sari kacang merah memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu, kadar lemak, organoleptik (rasa, aroma, tekstur) yoghurt. Rata-rata kadar abu 0,88-0,35 %, kadar lemak 5,92-1,28%, rasa 4,56-2,16,viii aroma 4,22-2,43 dan tekstur 4,31-1,23 serta analisis SDSPAGE menunjukkan 1 pita (P0), 7 pita (P1), 6 pita (P2), 6 pita (P3) dan 9 pita (P4). Kesimpulan dari penelitian ini adalah substitusi susu kambing dengan sari kacang merah pada yogurt dapat menurunkan kadar abu, kadar lemak, rasa, aroma dan tekstur. Namun SDS-PAGE menghasilkan jumlah pita protein yang meningkat. Perlakuan terbaik yaitu yogurt yang memiliki proporsi 60:40% (P2) dengan nilai kadar abu sebesar 0,61%, kadar lemak 3,46%. memiliki rasa seimbang antara susu dan kacang, aroma yang kurang asam, tekstur yang cukup kental. Analisis SDS-PAGE perlakuan terbaik dilihat dari perlakuan yang memiliki pita protein terbanyak yaitu P4 dengan jumlah 9 pita protein. Saran untuk penelitian ini adalah dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai substitusi susu kambing dengan sari kacang merah dengan menggunakan proporsi 60:20% untuk membuat yogurt dan perlu menambahkan perasa dan pengental agar mempengaruhi kualitas fisik yogurt sehingga meningkatkan nilai konsumsi panelis.
English Abstract
Goat milk which has advantage of smaller fat globul than cow milk, can be processed into various types of product such as yogurt. Red bean could replace the use of goat milk because it improves antioxidant and decreases fat and cholesterol contents. This study was conducted to determine effect of substitution of goat milk with red bean extract on the quality of yogurt and to determine the best proportion of substitution of goat milk with red bean extract. The materials used were red bean extract and goat milk. The method used was experiment in Completely Randomized Design (CRD). The treatments were proportions of goat milk and red bean extract of (T0) 100:0%, (T1) 80:20%, (T2) 60:40%, (T3) 40:60% and (T4) 20:80. The observed variables were ash and fat content, sodium dedocyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) and organoleptic quality. The data werev analyzed by using Analysis Of Variance (ANOVA), if there is a difference followed by Duncan Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the substitution of goat milk with red bean extract provided a very significant difference (T<0.01) on ash and fat contents and organoleptic (taste, aroma, texture) of yogurt. The conclusion of this study was the substitution of goat milk with red bean extract can reduce ash and fat contents and organoleptic properties. However, SDSPAGE produced an increasing number of protein bands. The best treatment is yogurt which has a proportion of 60:40%.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/72/051909838 |
| Uncontrolled Keywords: | yogurt, red beans extract and starter. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 7 Goat's milk |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 10 Aug 2020 07:06 |
| Last Modified: | 24 Oct 2021 08:38 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/175497 |
Preview |
Text
Fenika Sujatni (2).pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |