Endang, Sabina (2019) Optimasi Proporsi Tepung Tapioka:Mocaf: Ikan Pada Kerupuk Basah Tinggi Albumin. Magister thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kerupuk basah adalah makanan ringan khas Kabupaten Kapuas Hulu, Kalimantan Barat yang dibuat dari tepung tapioka dan ikan air tawar. Ikan berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan baku kerupuk basah yaitu ikan toman dan ikan belida. Selain ikan, bahan baku penyusun kerupuk basah adalah tepung tapioka. Namun pati tapioka memiliki kelemahan yaitu membentuk gel yang tidak seragam, kelarutan terbatas pada air, dan bersifat lengket saat pemasakan. Karena itu perlu disubstitusi dengan MOCAF (Modified Cassava Flour). MOCAF memiliki kelebihan dapat menutupi aroma amis ikan, memiliki daya ikat yang baik, membentuk gel yang kuat, tidak mudah pecah atau rusak sehingga dapat digunakan sebagai perekat dalam meningkatkan karakteristik fisik dan kimia kerupuk basah. Selain itu, MOCAF memiliki kandungan serat yang lebih tinggi dalam bentuk serat larut (soluble fiber) yang baik untuk kesehatan. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh optimasi proporsi tepung tapioka:MOCAF:ikan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik kerupuk basah. Rancangan penelitian pada percobaan ini yaitu Response Surface Model (RSM) menggunakan software Design Expert 7.0 metode Box-Behnken Design (BBD) menggunakan 3 faktor (proporsi tepung tapioka, MOCAF, dan ikan) dan 2 respon (kekenyalan dan kadar protein). Proprsi optimum kerupuk basah diuji kadar albumin, morfologi mikrostruktur, dan kandungan asam amino. Selanjutnya dilakukan uji komparasi organoleptik (sensoris dan hedonik) dengan kerupuk basah komersil dan pempek. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa proporsi optimum kerupuk basah ikan belida yaitu tepung tapioka:MOCAF: ikan yaitu 55,19:30,00:97,09. Proporsi optimum kerupuk basah ikan belida menghasilkan prediksi respon optimal yaitu kekenyalan 0,13816 kg dan kadar protein 14,0356%, sedangkan respon optimal aktual yaitu kekenyalan 0,134±0,02 kg dan kadar protein 14,210±0,05%. Sedangkan proporsi optimum kerupuk basah ikan toman yaitu tepung tapioka:MOCAF: ikan yaitu 54,29:30,89:92,55. Proporsi optimum kerupuk basah ikan toman menghasilkan prediksi respon optimal yaitu kekenyalan 0,091678 kg dan kadar protein 17,2758%, sedangkan respon optimal aktual yaitu kekenyalan 0,087±0,04 kg dan kadar protein 16,560±0,03%. Kerupuk basah ikan toman perlakuan terbaik menunjukkan kadar albumin yang lebih tinggi, morfologi mikrostruktur yang lebih kompak, penerimaan sensoris dan kesukaan organoleptik yang lebih tinggi dibandingkan kerupuk basah ikan belida.
English Abstract
Wet crackers are typical snacks of Kapuas Hulu Regency, West Kalimantan made from tapioca flour and freshwater fish. Fish that has the potential to be developed as raw material for wet crackers, namely toman fish and belida fish. Besides fish, the raw material for making wet crackers is tapioca flour. But tapioca starch has a disadvantage of forming a gel that is not uniform, solubility is limited to water, and sticky when cooking. Because it needs to be substituted with MOCAF (Modified Cassava Flour). MOCAF has the advantage of being able to cover fishy aroma, has good binding power, forms a strong gel, is not easily broken or damaged so that it can be used as an adhesive to improve the physical and chemical characteristics of wet crackers. In addition, MOCAF has a higher fiber content in the form of soluble fiber that is good for health. The purpose of this study was to determine the effect of the optimization of the proportion of tapioca flour: MOCAF: fish on the physical, chemical, and organoleptic characteristics of wet crackers. The research design in this experiment is Response Surface Model (RSM) using the Design Expert 7.0 software Box-Behnken Design (BBD) method using 3 factors (proportion of tapioca flour, MOCAF, and fish) and 2 responses (elasticity and protein content). The optimum projection of wet crackers was tested for albumin levels, microstructural morphology, and amino acid content. The organoleptic (sensory and hedonic) comparative tests were conducted with commercial wet crackers and pempek. The results of this study shown that the optimum proportion of belida wet crackers is tapioca flour: MOCAF: fish that is 55.19: 30.00: 97.09. The optimum proportion of belida wet crackers produces optimal response predictions, namely 0.13816 kg elasticity and 14.0356% protein content, while the actual optimal response is 0.134 ± 0.02 kg elasticity and protein content 14.210 ± 0.05%. Whereas the optimum proportion of toman fish crackers is tapioca flour: MOCAF: fish which is 54.29: 30.89: 92.55. The optimum proportion of toman fish crackers produces optimal response predictions, namely elasticity of 0.091678 kg and protein content of 17.2758%, while the actual optimal response is elasticity of 0.087 ± 0.04 kg and protein content of 16.560 ± 0.03%. The best treatment of toman wet crackers showed higher albumin levels, more compact microstructure morphology, sensory reception and higher organoleptic preferences compared to belida fish crackers.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Magister) |
|---|---|
| Identification Number: | TES/641.815/END/o/2019/041907209 |
| Uncontrolled Keywords: | CRACKERS, FLOUR AS FOOD, ALBUMINS |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.8 Cooking specific kinds of dishes and preparing beverages > 641.81 Side dishes, sauces, garnishes > 641.815 Bread and bread-like foods |
| Divisions: | S2/S3 > Magister Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 12 Nov 2019 04:02 |
| Last Modified: | 10 Jan 2022 03:23 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/175348 |
![[thumbnail of Sabina Endang (2).pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Sabina Endang (2).pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |