Rakayanto, Muhammad Rizky (2019) Pengaruh Penambahan Tepung Bekatul Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Organoleptik dan Serat Pangan Pada Bakso Ikan Nila (Oreochromis niloticus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bakso ikan dapat didefinisikan sebagai produk makanan berbentuk bulatan, yang diperoleh dari campuran daging ikan dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Produk bakso yang banyak beredar dipasaran memiliki kandungan serat pangan yang sangat rendah, serat pangan berfungsi untuk mencegah terjadinya berbagai penyakit. Maka dibutuhkan bahan untuk meningkatkan serat pangan pada bakso. Bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung bekatul, hal ini dikarenakan bekatul mengandung sejumlah senyawa fenolik, serta kaya akan serat pangan, protein, vitamin, dan mineral. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung bekatul dengan konsentrasi yang berbeda terhadap sifat fisik, kimia, organoleptik dan serat pangan bakso ikan nila (Oreochromis niloticus) serta mendapatkan konsentrasi subtitusi tepung bekatul terbaik. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari – Maret 2019 di Laboratorium Nutrisi dan Pakan Ikan dan Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode eksperimen. Pada penelitian pendahuluan terdapat 4 perlakuan subtitusi bekatul yang berbeda yaitu 0%, 10%, 20% dan 30%. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 5 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini adalah perbedaan konsentrasi tepung bekatul 0%, 25%, 30% dan 35% dalam bakso ikan nila. Sedangkan variabel terikat pada penelitian ini yaitu sifat fisik (whiteness, lightness, kekerasan dan kekenyalan), kimia (protein, air, lemak, abu dan karbohidrat), serat pangan dan organoleptik (penampakan, aroma, rasa dan tekstur) bakso ikan nila. Data yang diperoleh dari penelitian kemudian dianalisis menggunakan software SPSS versi 25 dengan ANOVA (Analysis of Variant) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap beberapa parameter uji. Hasil tersebut kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Tukey. Jika hasil menunjukkan p<0,05 maka perlakuan tersebut berbeda nyata. Selanjutnya, dilakukan penentuan perlakuan terbaik dari semua perlakuan menggunakan metode de Garmo Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung bekatul pada bakso ikan nila berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisika (whiteness, lightness, kekenyalan dan kekerasan), karakterstik kimia (kadar air, protein, lemak, abu dan karbohidrat), Kadar serat pangan dan karakteristik organoleptik hedonik (rasa, kenampakan dan tekstur) sedangkan karakteristik organoleptik hedonik aroma tidak berbeda nyata. Bakso ikan nila dengan subtitusi tepung bekatul yang terbaik dengan uji de Garmo didapatkan pada perlakuan 3 dengan konsentrasi bekatul sebesar 30% dengan nilai uji kimia yaitu kadar air 66,1%, kadar protein 10,8%, kadar lemak 0,78%, kadar abu 1,98% kadar karbohidrat 20,33% dan kadar serat pangan 8,83%. uji fisika yaitu whiteness 59,34 , lightness 48,89 , kekenyalan 0,88 dan kekerasan 43,12 N. Uji organoleptik hedonik tekstur 2,76, rasa 2,7, aroma 3 dan kenampakan 3,38. Pada parameter perlakuan terbaik bakso ikan nila sudah sesuai dengan SNI bakso ikan, kecuali pada parameter kadar air. Saran yang dapat diberikan yaitu adanya penelitian lanjutan untuk masa simpan bakso ikan dikarenakan kadar air pada bakso ikan nila dengan penambahan bekatul tidak sesuai dengan standar bakso ikan dan perlu penelitian lanjutan untuk mengetahui tekstur menggunakan water holding capacity, oil holding capacity dan scanning electron microscope (SEM).
English Abstract
-
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/323/051903774 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.33 Spesific food from plant crops > 641.331 Flour |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 20 Jul 2020 06:46 |
| Last Modified: | 23 Oct 2021 05:26 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/170513 |
Preview |
Text
Muhammad Rizky Rakayanto.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |