Yatim, Khusnul (2019) Pengaruh Penambahan Mikrokapsul terhadap Viabilitas Bifidobacterium bifidum pada Es Krim Cokelat. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Mikroenkapsulasi adalah teknologi penyalutan bahan inti untuk menjaga bahan inti dari ancaman lingkungan yang dapat merusak. Teknologi mikroenkapsulasi dapat mempertahankan viabilitas B. bifidum sehingga memberikan efek kesehatan pada inang. Jumlah probiotik pada makanan harus 106-107 CFU/g agar disebut makanan kesehatan. Penambahan mikrokapsul ke dalam es krim cokelat diharapkan bisa menjadi pangan fungsional yang lebih bermanfaat bagi kesehatan. Pengolahan es krim cokelat pada berbagai kondisi suhu menjadi ancaman karena B. bifidum hanya mampu tumbuh optimum pada suhu 37 - 41°C, sehingga teknologi mikroenkapsulasi diharapkan dapat menjaga viabilitas B. bifidum pada es krim cokelat. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh penambahan mikrokapsul dengan konsentrasi berbeda terhadap viabilitas B. bifidum dan kualitas es krim cokelat. Penelitian dilaksanakan di Lab. Keamanan Hasil Perikanan, Lab. Penanganan Hasil Perikanan, Lab. Nutrisi dan Pakan Ikan, Lab. Hidrologi Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang, dan Lab. Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan THP - Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang pada Juni - September 2018. Metode yang digunakan yaitu eksperimen dengan 4 perlakuan dan 6 kali ulangan. Prosedur penelitian meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi pembuatan SRC iota, pembuatan mikrokapsul, dan formulasi es krim cokelat. Sedangkan penelitian utama meliputi viabilitas B. bifidum, overrun, total padatan, daya leleh, dan organoleptik es krim cokelat dengan perlakuan K1, K2, K3, dan K4. Hasil penelitian didapat penambahan mikrokapsul B. bifidum berpengaruh nyata terhadap viabilitas B. bifidum dan kualitas es krim cokelat namun tidak berbeda nyata terhadap organoleptik es krim cokelat. Viabilitas tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yakni 6,60 log CFU/mL, sedangkan viabilitas terendah pada perlakuan K1 dengan viabilitas sebesar 2,44 log CFU/mL. Berdasarkan analisis kualitas es krim cokelat, didapat rata-rata terbaik pada perlakuan K4 (penambahan mikrokasul 10%). Es krim cokelat probiotik yang dihasilkan memiliki nilai overrun yang masih mungkin ditingkatkan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang formulasi es krim probiotik untuk mendapatkan karakteristik yang lebih baik terutama nilai overrun yang lebih tinggi.
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/291/051903421 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.02 Processes > 664.024 Manufacturing processes |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 22 Oct 2019 02:03 |
| Last Modified: | 23 Oct 2021 06:01 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/169903 |
Preview |
Text
Khusnul Yatim.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |