Romadlon, Sodik (2019) Pengaruh Penambahan Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum burmanii) dan Masa Simpan terhadap Kadar Lemak, Kadar FFA dan TBA Brownies Kukus Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan gabus atau ikan haruan (Ophiocephalus striatus) merupakan ikan yang tergolong kedalam family channidae. Ikan gabus tidak disukai masyarakat disebabkan rasa atau bau amis ikan gabus, sehingga perlu adanya diversifikasi olahan ikan gabus agar mampu meningkatkan minat konsumsi masyarakat), pengolahan ikan gabus sampai saat ini belum optimal, sehingga perlu adanya penganekaragaman pengolahan ikan gabus menjadi suatu produk yang memiliki nilai yang lebih tinggi, baik dari gizi maupun ekonomi agar potensi ikan gabus dapat dimanfaatkan secara optimal, salah satunya yaitu dengan pembuatan produk brownies. Menurut Machmud et al., (2012), brownies merupakan produk bakeri yang termasuk dalam kategori cake. Produk bakeri meliputi roti, cookies dan cake merupakan produk yang banyak dikonsumsi. Produk ini mempunyai kadar air yang lebih rendah 10-20% dari roti. Banyak dijumpai brownies yang diperkaya dengan protein dan karbohidrat, namun hingga saat ini sumber protein dari ikan sangat jarang digunakan pada brownies. Pengkayaan protein ikan pada brownies dapat dijadikan sebagai salah satu upaya peningkatan konsumsi masyarakat terhadap ikan. Senyawa yang dikenal luas dapat menangkal radikal bebas adalah antioksidan. Salah satu tumbuhan yang diketahui mengandung senyawa dengan aktivitas antioksidan yang sangat kuat adalah kayu manis. Senyawa sinamaldehid turunan dari fenol pada kayu manis merupakan salah satu antioksidan yang secara efektif dapat melawan radikal bebas termasuk anion-anionsuperperoksida dan hidroksi-radikal, begitu juga radikal-radikal bebas lainnya Tujuan penelitian ini adalah Mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak kayu manis terhadap kadar lemak, kadar asam lemak bebas dan TBA brownies kukus ikan gabus, mengetahui pengaruh masa simpan terhadap kadar lemak, kadar asam lemak bebas dan TBA brownies kukus ikan gabus dan mengetahui pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak kayu manis dan masa simpan terhadap kadar lemak, kadar asam lemak bebas dan TBA brownies kukus ikan gabus. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF). Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mendapatkan surimi sebagai bahan baku pembuatan brownis ikan gabus dan untuk mengetahui pembuatan brownies ikan gabus serta untuk mengetahui konsentrasi kayu manis yang akan digunakan pada penelitian utama. Peneletian Utama bertujuan untuk menetapkan persentase ekstrak kayu manis dari hasil penelitian pendahuluan terbaik sehingga dapat menghasilkan brownies ikan gabus dengan range waktu penyimpanan yang lebih lama dan kualitas lebih baik.. Parameter uji yang digunakan pada penelitian ini antara lain ialah kadar lemak, kadar FFA, kadar TBA dan organoleptik hedonik dan skoring (warna, rasa, aroma, kekentalan). Data dianalisis dengan menggunakan aplikasi SPSS 16.00 dan uji lanjut Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kayu manis yang berbeda yaitu 0 %, 2.5 %, 5 %, dan 7.5 % berpengaruh terhadap kadar lemak, kadar FFA dan kadar TBA brownies kukus ikan gabus. Perlakuan lama masa simpan dari 0 hari, 2 hari, 4 hari dan 6 hari berpengaruh terhadap kadar lemak, kadar FFA, kadar TBA brownies ikan gabus. Perlakuan interaksi penambahan konsentrasi kayu manis yang berbeda dengan lama masa simpan berpengaruh terhadap kadar FFA dan kadar TBA tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar lemak brownies ikan gabus. Perlakuan konsentrasi ekstrak kayu manis dan lama penyimpanan terbaik yang meghasilkan brownies kukus ikan gabus terbaik yaitu pada konsentrasi kayu manis 2.5% dengan lama masa simpan 0 hari.
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/10/051903049 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.69 Cooking game and seafood > 641.692 Fish |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 06 Oct 2020 08:43 |
| Last Modified: | 23 Oct 2021 07:09 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/169605 |
Preview |
Text
Sodik Romadlon.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |