Prabowo, Digna Anissa (2018) Pengaruh Penambahan Sari Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Pada Pembuatan Yoghurt Drink Ditinjau Dari Sifat Mutu Fisik (Viskositas, Daya Ikat Air dan Kadar Air. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Susu merupakan salah satu hasil olahan ternak yang banyak diminati oleh masyarakat, karena mempuyai nilai gizi yang tinggi dan kandungan nutrisi lengkap yang terdiri dari laktosa, lemak, protein, mineral dan berbagai vitamin. Kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan dan kecukupan gizi, membuat sadar akan pentingnya mengkonsumsi susu. Namun, tidak semua orang dapat mengkonsumsi susu, karena permasalahan pencernaan yaitu lactose intolerance dan dari segi rasa yang sedikit amis. Banyaknya manfaat yang diperoleh dari susu, ada pula kelemahan susu yaitu mudah mengalami kerusakan dan umur simpannya yang relatif singkat. Banyak upaya dan inovasi yang dilakukan untuk mempertahankan umur simpan susu dengan sentuhan teknologi-teknologi modern, sehingga membuat susu mengalami diversifikasi produk, salah satunya yaitu produk yoghurt. Yoghurt adalah produk yang dibuat dari susu melalui proses fermentasi bakteri asam laktat, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophilus. Yoghurt sangat baik untuk kesehatan, terutama untuk menjaga keasaman lambung dan dapat menekan pertumbuhan bakteri patogen di usus. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penambahan sari jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) yang optimal untuk meningkatkan kualitas yoghurt drink yang meliputi viskositas, daya ikat air dan kadar air. Penelitian ini diharapkan dapat dijadikan sebagai pengembangan ilmu pengetahuan dan penelitian bagi semua pihak dan sebagai informasi untuk semua kalangan masyarakat dalam penggunaan susu sebagai bahan pembuatan yoghurt drink. Materi yang digunakan yaitu susu segar yang difermentasi menggunakan bakteri, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophilus. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April 2018 di Laboratorium Fisiko-Kimia dan Organoleptik Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. Metode yang digunakan dalam penelitian kali ini adalah Rancangan Acak Lengkap, dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan dengan penambahan sari jamur tiram putih yaitu P0 (0%), P1 (1%), P2 (2%) dan P4 (3%) serta penambahan starter sebanyak 3% dari volume susu yang digunakan. Variabel yang diuji terdiri dari viskositas, daya ikat air dan kadar air. Data yang diperoleh selanjutnya dianalis dengan menggunakan analisis ragam, apabila terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan sari jamur tiram putih memberikan pengaruh sangat nyata terhadap nilai viskositas yoghurt drink sari jamur tiram putih (P<0,01), yaitu 280,25 cP (P0) menjadi 870 cP (P3). Penambahan sari jamur tiram putih memberikan pengaruh yang nyata terhadap daya ikat air yoghurt drink sari jamur tiram putih (P<0,05), yaitu 56,22% (P0) menjadi 58,72% (P3). Penambahan sari jamur tiram putih memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar air yoghurt drink sari jamur tiram putih (P<0,01), yaitu 87,80% (P0) menjadi 85,95% (P3). Penambahan sari jamur tiram putih 3% (P3), memberikan hasil terbaik pada yoghurt drink dengan nilai viskositas 870 cP, daya ikat air 58,72% dan kadar air 85,95%. Saran dari penelitian ini adalah perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengunakan bahan tepung jamur tiram putih dan daya simpan yoghurt drink sari jamur tiram putih.
English Abstract
The white oyster mushroom extract containing proteins, carbohydrate and some glucose, in white oyster mushrooms containing ß-glucan. ß-glucan is the main component of polysaccharide contained in the cell wall and can be used as a stabilizer. Some benefits of white oyster mushrooms that as information; decrease cholesterol, prevent of bacterial, prevent of cancer, oyster mushrooms are also widely used to treat various diseases ranging from diabetes, liver and others. The aim of this research was to determine the effect of addition white oyster mushroom extract on viscosity, water holding capacity and moisture content on the yoghurt drink. Result of the research provides information on the usage of white oyster mushroom extract onto yoghurt drink. The research method was experimemental design using Completely Randomize Design (CRD) with 4 treatment, consist of P0, P1, P2 and P3, and 4 replications and continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result showed that additon of 3% white oyster mushroom extract gave highly significant different (P<0.01) on viscosity and moisture content, and the addition of white oyster mushroom extract in yoghurt drink gave significant different (P<0.05) on water holding capacity. Based on the analysis of the research, it can be concluded that use of white oyster mushroom extract with the concentration until 3% can increase in viscosity and in water holding capacity and decrease moisture content. It is recommended to be further research on yoghurt drink making with white oyster mushroom extract, viscosity subtance are suggested to obtain the viscosity level. The conclusion of this study is the additional of 3% white oyster mushroom extract in the manufacture of yoghurt product to produce yoghurt drink with the best quality.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2018/367/051807534 |
| Uncontrolled Keywords: | Yoghurt, oyster mushroom extract, viscosity, water holding capacity and moisture content |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 26 May 2020 13:34 |
| Last Modified: | 13 Jul 2022 03:11 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/168266 |
![[thumbnail of Digna Anissa Prabowo.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Digna Anissa Prabowo.pdf Restricted to Registered users only Download (794kB) |
Actions (login required)
 |
View Item |