Tanjung, Irwan Satya (2018) Pengaruh Penambahan Sari Umbi Bit (Beta Vulgaris L.) Terhadap Kadar Air, PH (Potential Of Hydrogen), TPC (Total Plate Count), Dan Warna Yoghurt. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Yoghurt merupakan salah satu jenis produk susu fermentasi yang dikonsumsi diseluruh dunia, yang diperoleh dari proses fermentasi bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Strepcoccus thermophiles. Yoghurt telah dikenal dapat memberikan efek nutraceutical, terapi dan probiotiknya seperti meningkatkan pencernaan, meningkatkan system kekebalan tubuh, aktivitas atni kanker dan menurunkan kolesterol darah (Ghalem and Zouaoui, 2013). Minuman ini memiliki rasa asam akibat adanya fermentasi oleh bakteri asam laktat, sehingga menjadikan cita rasa pada yoghurt. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sari umbi bit (Beta vulgaris L.) terhadap drink yoghurt ditinjau dari pH, kadar air, TPC (Total Plate Count), dan warna (L, a*, b*). Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan gambaran teradap masyarakat luas tentang penerapan bioteknologi dalam bidang olahan makanan ferementasi khususnya tentang pengaruh penambahan sari umbi bit (Beta vulgaris L.) terhadap drink yoghurt yang dihasilkan. Materi penelitian adalah yoghurt dengan penambahan sari umbi bit (Beta vulgaris L.). Pelaksanaan penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan 4 dan 4 ulangan. Adapaun perlakukan tersebut adalah yoghurt dengan penambahan sari umbi bit (Beta vulgaris L.) dengan konsentrasi (Po) 0%, (P1) 2%, (P2) 4%, dan (P3) 6%. Variabel yang diukur adalah kadar air, pH, TPC (Total Plate Count), dan warna (L, a*, b*). Data analisis dengan analisis ragam (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa, dengan penambahan sari umbi bit (Beta vulgaris L.) tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0.05) terhadap kadar air, pH, dan TPC (Total Plate Count) yoghurt akan tetapi memberikan perbedan yang nyata (P<0.05) terhadap penurunan intensitas warna L (kecerahan), peningkatan intensitas warna a*(kemerahan), dan peningkatan intensitas warna b* (kekuningan). Rata-rata pada perlakuan P0, P1, P2, dan P3 menhasil pH yoghurt masing-masing adalah 4,420; 3,857; 4,056; dan 4.130 pada perlakuan P1 mengalami penurunan pH yoghurt dan mengalami peningkatan pada P2 dan P3 yoghurt. Masing-masing yoghurt mempunyai kadar air yoghurt 88.6%, 88.7%, 89.3%, dan 89.7% pada P0 sampai P3 menunjukkan kadar air semakin meningkat seiring dengan meningatnya konsentrasi penambahan sari umbi bit (Beta vulgaris L.). Masing-masing mempunyai nilai TPC (Total Plate Count) 7,58; 7,30; 7,26; dan 7,00 cfu/ml menunjukkan penurunan seiring meningkatnya konsentrasi penambahan sari umbi bit (Beta vulgaris L.). Semakin bertambahnya konsentrasi sari umbi bit (Beta vulgaris L.) maka menurunkan intensitas kecerahan warna (L), meningkatkan kemerahan warna (a*), dan meningkatkan kekuningan warna (b*). Kesimpulan penelitian ini adalah semakin banyak penambahan sari umbi bit maka nilai kadar air, pH, warna yoghurt semakin meningkat. Sehingga jika diberi 1%-2% sari umbi bit sudah menunjukkan warna merah pada yoghurt. Kualitas warna yoghurt terbaik terdapat pada P1 karena warnanya yang tidak terlalu merah. Ditinjau dari TPC (Total Plate Count), semakin banyak penambahan sari umbi bit maka nilai TPC yoghurt semakin menurun. Nilai TPC hanya bisa dipertahankan sehingga kualitas yoghurt drink terbaik yaitu pada P1. Hasil penelitian ini menyarankan bahwa perlakuan P1 dengan penambahan 2% merupakan penambahan sari umbi bit yang optimal dengan karakterisasi yoghurt sebagai berikut: kadar air sebesar 88.7%; pH (Potential of Hidrogen) sebesar 3.857, TPC (Total Plate Count) sebesar 7.30 CFU/ml, dan warna sebesar 52.85 (L), 30.475 (a*), 8.05(b*), karena warnanya yang tidak terlalu merah.
English Abstract
The purpose of this research was to know the effect of addition of the beet root (Beta vulgaris L.) extract on water content, pH, TPC (Total Plate Count), and color (L, a*, b*) of drink yoghurt. The experiment consist of different concentraction of beet root extract namely 0%, 2%, 4%, and 6%. The research was carried out in Animal Product Technology Laboratory in Animal Husbandry Faculty of Brawijaya University. The expertiment was designed by Complete Randomized Design (CRD) with four replications. The data was analyzed by analysis of variance (ANOVA). The different concentration of beet root extract on yoghurt showed that the water content, pH, and TPC (Total Plate Count) of yoghurt was unsignificantly different (P>0.05) would have significantly different (P<0.05) on color, but unsignificantly different (P<0.05) on the increase water content, increase pH, decrease TPC (Total Plate Count), and increase the intensity of color brightness (L), decrease the intensity of reddish color (a*) and increase the intensity of yellowish color (b*) with increasing concentraction of beet root extract with percentage respectively 0% (without additions), 2%, 4%, and 6%. The conclusion of this research is the more concentration the addition of extract beet root it can be intensify colors of drink yoghurt in terms of color value P0 to P3. Based on the result of the research, it can be suggested that need for further research on yoghurt drink storage and the value of sinersis that can mainyain the quality of yoghurt drink.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2018/428/051807859 |
| Uncontrolled Keywords: | Anti microba, beet root extract, lactic acid bacteria |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.1 Milk processing > 637.14 Processing specific forms of cow's milk > 637.147 Skim milk > 637.147 6 Cultured skim milk |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 31 May 2020 00:54 |
| Last Modified: | 13 Jul 2022 06:44 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/168232 |
![[thumbnail of Irwan Satya Tanjung.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Irwan Satya Tanjung.pdf Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |