Pengaruh Penambahan Sari Jahe Emprit (Zingiber officinale Amarum) terhadap Kadar Vitamin C, Kadar Gula Reduksi, Kadar Air dan Tekstur pada Permen Karamel Susu

Suharto, Fransisca Mega Aprilia (2018) Pengaruh Penambahan Sari Jahe Emprit (Zingiber officinale Amarum) terhadap Kadar Vitamin C, Kadar Gula Reduksi, Kadar Air dan Tekstur pada Permen Karamel Susu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Permen karamel susu merupakan jenis permen non kristal bersifat lunak yang dapat berfungsi sebagai makanan ringan yang menjadi sumber energi (kalori). Pada prinsipnya pembuatan permen ini berdasarkan reaksi karamelisasi yaitu reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf yang berwarna coklat gelap yang disebabkan oleh gula/karbohidrat yang dipanaskan dan bereaksi dengan protein. Selain itu pembuatan permen karamel susu merupakan suatu alternatif pengolahan untuk memanfaatkan susu yang bermutu rendah. Penelitian ini berlangsung pada bulan Januari sampai bulan Februari, yang dilaksanakan di Laboratorium THT dan Laboratorium Ternak Perah Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan FTP Universitas Brawijaya, Laboratorium Kimia UIN Maliki Malang, serta Laboratorium Teknologi Pangan UPN Surabaya. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan persentase sari jahe emprit yang tepat untuk menghasilkan permen karamel susu berkualitas baik ditinjau dari kadar vitamin C, kadar gula reduksi, kadar air dan tekstur. Manfaat dari hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi informasi pengaruh penambahan sari jahe terhadap kadar vitamin C, kadar gula reduksi, kadar air, dan tekstur permen karamel susu sehingga dapat menjadi inspirasi untuk mengembangkan inovasi produk olahan pangan hasil ternak. Materi penelitian yang digunakan yaitu permen karamel susu yang dibuat dari susu sapi segar sebanyak 10 liter, sari jahe emprit yang diambil dari rimpang jahe emprit. Bahan pendukung lainnya yaitu sukrosa, sirup glukosa dan margarin. Penelitian ini menggunakan metode percobaan di laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan tersebut ialah 500 mL susu segar ditambahkan dengan sari jahe emprit P0 (0%), P1 (5%), P2 (10%), P3 (15%), P4 (20%). Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan ANOVA kemudian dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) untuk analisis yang memiliki pengaruh yang nyata dan sangat nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C, kadar air dan tekstur permen karamel susu, namun tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap kadar gula reduksi permen karamel susu. Hasil yang diperoleh pada perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 berdasarkan kadar vitamin C adalah 0,92; 1,01; 1,10; 1,20 dan 1,29 %, kadar gula reduksi 8,86; 8,97; 8,97; 9,11 dan 9,34 %, kadar air 2,94; 4,41; 5,39; 7,10 dan 8,07 %, serta tekstur 9,02; 6,78; 5,11; 2,12 dan 1,64 N. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu permen karamel susu dengan kualitas yang terbaik diperoleh dari penambahan sari jahe emprit sebanyak 15% pada perlakuan P3, dengan nilai rata-rata vitamin C 1,20%, gula reduksi 9,11%, kadar air 7,10% dan tekstur 2,12 N. Saran dari penelitian ini yaitu disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan serta penentuan masa kadaluarsa permen karamel susu dengan penambahan sari jahe emprit sebanyak 5-20%.

English Abstract

Milk caramel candy is a kind of toffee classified into soft candies, and processed using milk, sugar and margarine. The objective of this research was to determine the best percentage of emprit ginger extract in the making of milk caramel candy, and to measure the effect of emprit ginger extract addition on vitamin C content, reducing sugar content, moisture content and texture of milk caramel candy. The materials used were milk caramel candy maked from fresh milk, emprit ginger extract and the other ingredients were sucrose, glucose and margarine. The method used in this research was experiment by Completely Randomized Design consists of 5 treatments and 4 replications. The data were analysed using by Analysis of Variance followed by Duncan’s Multiple Range Test. The treatments were 500 mL fresh milk with emprit ginger extract addition P0 (0%), P1 (5%), P2 (10%), P3 (15%), P4 (20%). The result showed that each treatment gave highly significant different effect (P<0.01) on vitamin C content, moisture content and texture milk caramel candy. However reducing sugar content did not gave significant different effect (P>0.05). The best quality milk caramel candy was obtained from the addition of 15% (P3) emprit ginger extract with the vitamin C content 1.20 %, reducing sugar content 9.11 %, moisture content 7.10 % and texture 2.12 N.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FK/2018/416/051807846
Uncontrolled Keywords:	Milk, caramel candy, emprit ginger extract
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.337 4 Specific food from plant crops (Cacao) > 641. 338 3 Specific food from plant crops (Ginger)
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	27 May 2020 10:04
Last Modified:	13 Jul 2022 06:36
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/168184

Text Fransisca Mega Aprilia Suharto.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item