Lutfiyah, Afidatul (2018) Pengaruh Penambahan Pati Garut (Maranta arundinacea) sebagai Stabilizer Yoghurt Set ditinjau dari Viskositas, Sineresis, pH dan Mutu Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Susu merupakan minuman bergizi tinggi sumber protein dan memiliki kandungan nutrisi yang lengkap. Susu mempunyai kandungan kadar laktosa yang tinggi yang dapat menimbulkan masalah bagi penderita lactosa intolerance dimana keadaan usus tidak dapat mencerna dan menyerap laktosa secara sempurna. Susu juga salah satu produk peternakan sumber protein hewani dan media yang baik untuk perkembangan mikroorganisme sehingga susu mudah rusak. Yoghurt adalah produk hasil fermentasi air susu oleh bakteri Streptococus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang padat akan gizi karena mengandung protein, vitamin, mineral dan rendah lemak. Kendala dalam pembuatan yoghurt saat ini adalah terjadinya ketidakstabilan tekstur yang menyebabkan viskositas yoghurt menjadi rendah. Pati dari umbi garut dapat dijadikan sebagai bahan penstabil yang dapat meningkatkan kualitas fisik dari yoghurt set. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan pati garutdan mengetahui konsentrasi penambahan pati garut yang menghasilkan yoghurt set terbaik ditinjau dari viskositas, sineresis, pH dan mutu organoleptik. Pengambilan data penelitian dilaksanakan pada 22 Januari hingga 22 Februari 2018 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Divisi Fisiko Kimia dan Organoleptik Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk pembuatan yoghurt set, uji pH dan uji organoleptik, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Bagian Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang untuk uji viskositas dan Laboratorium Fisiologi Hewan Fakultas Sains dan Teknologi UIN Maulana Malik Ibrahim Malang untuk uji sineresis.Materi penelitian yang digunakan dalam penelitian adalah yoghurt set dengan penambahan pati garut. Susu sapi segar diperoleh dari KUD Junrejo Batu. Metode penelitian yang digunakan percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Pada perlakuan tersebut terdapat perbedaan konsentrasi penambahan pati garut sebesar 0%,2%,4%, 6% dan 8%. Variabel yang diamati adalah viskositas, sineresis, pH dan mutu organoleptik (rasa, aroma dan kekentalan). Data dianalisis menggunakan analysis of variance(ANOVA) danapabila diperoleh hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi pati garut yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai viskositas, sineresis, pH, dan mutu organoleptik (rasa, aroma dan kekentalan). Penambahan pati garut yang semakin tinggi akan meningkatkan nilai viskositas, pH dan kekentalan serta menurunkan nilai sineresis, rasa dan aroma dari yoghurt set. Nilai rata-rata viskositas yaitu 127,50-598,25 cP, sineresis 60,19- 16,41%, pH 3,92-4,15, rasa 4,40-3,15, kekentalan 1,95-4,90 dan aroma 4,55-3,60. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkanbahwa penambahan pati garut dengan konsentrasi yang berbeda pada yoghurt set dapat mempengaruhi viskositas, sineresis, pH dan mutu organoleptik (rasa, aroma dan kekentalan). Yoghurt set dengan penambahan pati garut sebesar 8% merupakan perlakuan terbaik dalam penelitian ini dengan karakteristik rasa dan aroma dominan pati garut, kekentalan yang baik, nilai viskositas sebesar 598,25 cP, sineresis 16,41%, dan pH 4,15.Saran dari penelitian ini yaitu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan menggunakan persentase penambahan pati garut diatas 8% pada yoghurt set, sehingga dapat diperoleh yoghurt set dengan karakteristik yang sesuai.
English Abstract
The purpose of this research was to determine the best concentration of the addition of arrowroot starch addition as stabilizer based on pH, viscosity, syneresis and sensory test of set yoghurt. The methods used in this study was experiment laboratory with Completely Randomized Design with 5 treatments and 4 replications. The treatments were the different percentage of the addition of arrowroot starch on the set yoghurt (T0: 0%, T1: 2%, T3: 6%, T4: 8%). Data analyzed by usinganalysis of variance(ANOVA) and if there were any significantdifference among treatments,then continued tested by Duncan’s Multiple Range Test. The results showed that the different concentrationof arrowroot starch gave highly significant difference (P<0.01) on viscosity, syneresis, pH and sensory test of set yoghurt. According to the value of pH, viscosity, syneresis and sensory test, it canbe concluded that additional 8% of arrowroot starch concentrate showed the best result in performance of set yoghurt with characteristic taste and smell of dominant starch arrowroot, thick texture, having a viscosity value was598.25 cP, sineresis 16.41% and pH 4.15.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2018/390/051807557 |
| Uncontrolled Keywords: | Set yoghurt, arrowroot starch, stabilizer |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.1 Milk processing > 637.14 Processing specific forms of cow's milk > 637.147 Skim milk > 637.147 6 Cultured skim milk |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 30 May 2020 07:40 |
| Last Modified: | 13 Jul 2022 04:06 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/168115 |
![[thumbnail of Afidatul Lutfiyah.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Afidatul Lutfiyah.pdf Download (885kB) |
Actions (login required)
 |
View Item |