Inovasi Penggunaan Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata L.) Dan Tepung Kacang Kedelai (Glycine Max L. Merr) Sebagai Pengganti Tepung Almond (Prunus Dulcis) Pada Pembuatan Macaron

Riansari, Yuliana Rizky Putri (2018) Inovasi Penggunaan Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata L.) Dan Tepung Kacang Kedelai (Glycine Max L. Merr) Sebagai Pengganti Tepung Almond (Prunus Dulcis) Pada Pembuatan Macaron. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Macaron merupakan salah satu jenis kue kering yang terbuat dari putih telur, gula dan tepung almond, yang diaduk, dicetak, didiamkan hingga permukaannya mengering dan dioven selama 10 hingga 15 menit pada suhu 135ºC. Tepung almond memiliki harga yang mahal. Oleh karena itu, substitusi tepung almond dengan menggunakan tepung kacang hijau dan tepung kedelai dengan harga yang lebih murah namun memiliki kandungan gizi yang tak kalah dengan tepung almond, dapat dijadikan sebagai alternatif untuk menurunkan harga macaron. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi substitusi tepung kacang hijau (Vigna Radiata L.) dan tepung kedelai (Glycine Max L. Merr) terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik produk macaron yang dihasilkan. Proporsi tepung kacang hijau:tepung kacang kedelai yang digunakan adalah 100:0, 80:20, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80, dan 0:100, yang disusun dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor, dengan tiga kali pengulangan. Pelaksanaan penelitian meliputi pembuatan tepung kacang hijau dan tepung kacang kedelai, pembuatan macaon substitusi, pengamatan dan perhitungan nutrition fact. Analisis macaron meliputi analisa kimia (kadar air, protein, dan lemak), analisa fisik (warna dan daya patah), analisa organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Data dianalisis dengan ANOVA dengan selang kepercayaan 95% dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur/BNJ (Tukey). Perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan metode Multiple Attribute Zeleny. Macaron perlakuan terbaik dianalisa kadar air, protein, lemak, karbohidrat, total gula, serat kasar dan kadar abu untuk perhitungan nutrition fact. Hasil penelitian menunjukkan proporsi tepung kacang hijau:tepung kacang kedelai memberikan pengaruh nyata dengan P-value dibawah 0,05 terhadap semua parameter (kadar air, protein, lemak, daya patah, warna dan organoleptik). Macaron perlakuan terbaik yaitu pada proporsi substitusi 80 tepung kacang hijau:20 tepung kacang kedelai yang memiliki kadar kadar protein 14,62%, lemak 1,63%, air 3,4%, serat kasar 1,93%, karbohidrat 44,78%, total gula 33,62%, abu 1,94%, dan daya patah 13,7N. Proporsi ini sudah juga memenuhi syarat klaim sumber protein berdasarkan BPOM 12 gram/100 gram.

English Abstract

Macaron is one of cookies made from egg white, sugar and almond flour, stirred, molded, let the surface dries and baked for 10 to 15 minutes at 135ºC. Almond flour has an expensive price. Therefore, the substitution of almond flour using mung bean flour and soy flour at a cheaper price but has nutritional content that is not inferior to almond flour, can be used as an alternative to lower macaron prices. The purpose of this research to know the influence of the proportion of mung bean flour (Vigna Radiata L.) and soy flour (Glycine Max L. Merr) on physical, chemical, and organoleptic characteristics of macaron product. Proportion of mung bean flour and soy flour is 100: 0, 80:20, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80, and 0:100, prepared by Randomized Block Design (RBD) one factor, with three repetitions. The research includes making mung bean flour and soy bean flour, making macaron product, observation and calculation of nutrition fact. Macaron analysis includes chemical analysis (moisture, protein, and fat), physical analysis (color and fracture), organoleptic analysis (color, flavor, taste and texture). Data were analyzed by ANOVA with 5% confidence interval and continued by Tukey Method (Honest Different Range Test). The best treatment is determined based on Multiple Attribute Zeleny method. Macaron best treatment analyzed water content, protein, fat, carbohydrate, total sugar, crude fiber and ash content for nutrition fact calculation. The results showed the proportion of mung bean flour dan soybean flour gave significant effect with P-value below 0.05 on all parameters (water content, protein, fat, fracture, color and organoleptic). Macaron on the best treatment is on the proportion of 80 mung bean flour and 20 soybean flour which has the content of protein 14,62%, fat 1,63%, water 3,4%, crude fiber 1,93%, carbohydrate 44,78%, total sugar 33,62%, ash 1.94%, and 13,7N breaking power. This proportion has also qualified claim of protein source based on 12 gram / 100 gram BPOM.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2018/381/051809412
Uncontrolled Keywords:	Macaron, Proporsi Tepung Kacang Hijau : Tepung Kedelai / Macaron, Proportion of Mung Bean Flour : Soybean Flour
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.8 Cooking specific kinds of dishes and preparing beverages > 641.86 Desserts > 641.865 Pastries > 641.865 3 Cakes
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	06 Sep 2019 07:07
Last Modified:	01 Jul 2022 08:04
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/166059

Text Yuliana Rizky Putri Riansari.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item