Fitriana, Laila (2018) Optimasi Konsentrasi Dan Varietas Abu Merang Padi Sebagai Pewarna Produk Tradisional Jongkong. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Merang atau jerami padi merupakan limbah dari hasil panen tanaman padi pada bagian batang dan tangkai padi yang telah dihilangkan butir-butir buahnya. Merang atau jerami padi dapat menghasilkan warna hitam alami melalui proses pembakaran yang menjadikannya abu. Air dari rendaman abu selain sebagai pewarna juga dapat digunakan sebagai pengenyal alami pada makanan. Pewarna abu merang diaplikasikan pada produk pangan contohnya adalah kue jongkong yang berasal dari Surabaya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui optimasi konsentrasi pewarna abu merang dan varietas abu merang untuk menghasilkan warna hitam dan tekstur yang optimal pada kue jongkong. Optimasi konsentrasi dan varietas abu merang ditentukan menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM) one factor dengan faktor yaitu konsentrasi pewarna abu merang yang berasal dari varietas padi, ketan putih, dan ketan hitam yang terdiri dari 5 level (8%, 14%, 20%, 26% dan 32%) (b/v) dan responnya yaitu warna dan tekstur yang disesuaikan dengan hasil kue jongkong komersial. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan program aplikasi Design Expert 10.0.0. untuk mendapatkan kondisi optimum dari respon tingkat kehitaman warna dan tekstur kue jongkong. Kue jongkong hasil optimasi dianalisis kimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan pati) dan analisis organoleptik menggunakan uji hedonik Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pewarna abu merang optimum dari kelima level yaitu sebesar 32% dengan varietas terbaik yang ditinjau dari nilai warna dan tekstur yaitu yang berasal dari varietas ketan hitam dengan nilai kecerahan (L*) sebesar 24,77 dan nilai tekstur sebesar 2,74. Karakteristik kimia kue jongkong optimum yaitu kadar air 42,72%; kadar abu 2,30%; protein 2,06%; lemak 7,12%; karbohidrat (by difference) 45,79%, kadar pati 38,59%. Karakteristik kesukaan tertinggi pada uji organoleptik meliputi warna 4,2 (suka ) ; aroma 3,78 (suka) ; rasa 3,9 (suka) ; tekstur 3,8 (suka). Kue Jongkong optimum dengan setiap takaran saji 40 gram (2 buah kue jongkong), dapat memenuhi Angka Kecukupan Gizi (AKG) protein sebesar 1%, total karbohidrat 6%, dan lemak 4% dalam 100 kkal berdasarkan jumlah kebutuhan energi.
English Abstract
Rice straw is rice by-product produced after harvesting paddy consisting of stems and stalks. Rice or rice straw can produce natural black color through the burning process creating ash. Besides being a food colorant, water from ash can also be used as a natural gelling agent in food. The carbonized rice straw colorant can applied to the jongkong cake from Surabaya. This study aims to determine the optimization concentration of carbonized rice straw colorant and varieties of carbonized rice straw to produce optimal black color and texture of jongkong cake. Optimization of the concentration and variety of carbonized rice straw is determined using Response Surface Methodology (RSM) one factor is colorant concentration of carbonized rice straw which comes from three varieties of rice, white sticky rice, and black sticky rice (8%, 14%, 20%, 26% and 32%) (b/v). The variable of color response and texture was customized with existing products in the market. The data obtained were analyzed using the software application program Design Expert 10.0.0. Jongkong cake optimization results analyzed the chemical properties and the organoleptic test using hedonic method. The results show that the optimum concentration of the carbonized rice straw colorant is 32%. The best variety value in terms of color and texture that is derived from the black sticky rice with brightness value (L *) is 24.77 and the texture value is 2.74. Chemical characteristics of the optimum jongkong cake that was analyzed i.e. water content (42.72%), ash (2,30%), protein (2.06%), fat (7.12%), carbohydrate (45,79%) and starch levels (38.59%). The highest characteristics of the organoleptic test include color is 4,2 (like); aroma is 3,78 (like); taste is 3, 9 (like); and texture is 3.8 (like). Each serving size of the optimum Jongkong cake (around 40 gram or 2 pieces) can fulfill Percent Daily Values (%DV) of 1% protein, 6% total carbohydrate, and 4% fat.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2018/322/051808791 |
| Uncontrolled Keywords: | Abu Merang, Konsentrasi Pewarna Hitam, Kue Jongkong, Merang, Optimasi / Black Colorant Concentration, Carbonized Rice Straw, Jongkong Cake, Optimization, Rice Straw |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.33 Spesific food from plant crops > 641.331 Flour |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 01 Oct 2019 03:28 |
| Last Modified: | 30 Jun 2022 07:03 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165509 |
![[thumbnail of Laila Fitriana.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Laila Fitriana.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |