Pengaruh Jenis Kubis (Brassica Oleracea) Dan Penambahan Yoghurt Terhadap Karakteristik Yoghurtkraut

Putra, Hardita Rachmadhika (2018) Pengaruh Jenis Kubis (Brassica Oleracea) Dan Penambahan Yoghurt Terhadap Karakteristik Yoghurtkraut. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Sayur-sayuran banyak mengandung berbagai manfaat kesehatan bagi tubuh. Salah satu sayuran yang mempunyai manfaat itu adalah kubis. Kubis banyak mengandung senyawa antioksidan salah satunya adalah antosianin. Selain itu sulforafan dapat mencegah penyakit kanker dan kubis memiliki kandungan vitamin C yang tinggi yang dapat berfungsi sebagai antioksidan. Masalah yang sering muncul adalah rusaknya sayuran kubis setelah dilakukan pemanenan dan umur simpannya yang tidak lama sehingga dilakukan pengolahan seperti dijadikan sayur asin untuk menambah umur simpannya dan menjaga kandungan nutrisi pada kubis tetap terjaga. Selama ini dalam pembuatan sayur asin waktu yang dibutuhkan sangat lama sehingga dalam pembuatan sayur asin ini dilakukan penambahan yogurt sebagai inokulum untuk menambah mikroorganisme yang akan mempercepat waktu fermentasi. Selain itu dengan penambahan yogurt juga dapat membunuh bakteri pathogen maupun bakteri pembusuk. Dengan adanya BAL dalam yogurt dan sayur asin akan mengurangi zat-zat berbahaya yang ada didalam alat pencernaan dan juga dapat memperlancar pencernaan karena BAL telah melakukan perombakan dari molekul yang yang komplek menjadi sederhana. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang tersusun atas 2 faktor yaitu faktor jenis kubis dan proporsi penambahan yoghurt, dimana faktor pertama terdiri dari 2 level (kubis putih dan Kubis ungu) dan faktor kedua terdiri dari 3 level (2%, 4%, 6%). Hasil penelitian dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) menggunakan aplikasi Minitab dan diuji lanjut dengan uji BNT atau uji DMRT. Hasil perlakuan terbaik yoghurtkraut diperoleh berdasarkan metode multiple attribute Zeleny. Data organoleptik dianalisis menggunakan Hedonic Scale Scoring. Jenis kubis yang berbeda yaitu kubis putih dan kubis ungu berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap aktivitas antioksidan yoghurtkraut kubis. Penambahan konsentrasi yogurt berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap nilai total BAL, total asam, ph, aktivitas antioksidan dan parameter organoleptik. Perlakuan terbaik yoghurtkraut kubis berdasarkan karakterisik kimia dan mikrobiologis yaitu kubis ungu dengan penambahan yogurt 6% yang memiliki nilai total bakteri asam laktat (BAL) 5,61 x 10-8 cfu/ml, total asam 1,092%, pH 3,47, total antioksidan 47,02%. Sedangkan yoghurtkraut kubis perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik organoleptik yaitu kubis ungu dengan penambahan yogurt 4% yang memiliki nilai kesukaan rasa 3,8, kesukaan aroma 2,7, kesukaan warna 2,8, dan kesukaan tekstur 3,0.

English Abstract

Vegetables contain many health benefits for the body. One of the vegetables that has benefits is cabbage. Cabbage contains many antioxidant compounds one of them is anthocyanin. In addition sulforafan can prevent cancer and cabbage has a high vitamin C content that can function as an antioxidant. The problem that often arises is the destruction of cabbage vegetables after harvesting and shelf life is not so long that the processing is done as a salty vegetable to increase shelf life and keep the nutritional content in the cabbage is maintained. So far in the manufacture of salted vegetable time is needed so long that in the manufacture of salted vegetables is done addition of yogurt as an inoculum to add microorganisms that will accelerate the fermentation time. In addition, with the addition of yogurt can also kill pathogen bacteria and bacteria decay. With the presence of BAL in yogurt and salted vegetables will reduce the harmful substances that exist in the digestive tract and also can facilitate digestion because BAL has made a reshuffle of the complex molecule to be simple. This research uses Randomized Block Design (RAK) method consisting of 2 factors, namely cabbage type factor and proportion of yogurt addition, where the first factor consists of 2 levels (white cabbage and purple cabbage) and the second factor consists of 3 levels (2%, 4 %, 6%). The results were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) using Minitab application and tested further by BNT test or DMRT test. The best treatment result of yoghurtkraut was obtained based on Zeleny multiple attribute method. Organoleptic data were analyzed using Hedonic Scale Scoring. Different types of cabbage are white cabbage and purple cabbage has a significant effect (α = 0.05) on the antioxidant activity of salted cabbage vegetables. The addition of yogurt concentration significantly (α = 0,05) to total value of BAL, total acid, ph, antioxidant activity and organoleptic parameter. The best treatment of salted cabbage vegetables based on the chemical and microbiological characteristics of purple cabbage with the addition of 6% yogurt which has a total value of lactic acid bacteria (BAL) of 5.61 x 10-8 cfu / ml, 1.092% total acid, pH 3.47, total antioxidant 47.02%. While the best salted cabbage vegetables based on the organoleptic characteristics of purple cabbage with the addition of 4% yogurt that has a taste value of 3.8, aroma of 2.7, color preferences 2.8, and texture preferences 3.0.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2018/324/051808793
Uncontrolled Keywords:	Bakteri Asam Laktat, Fermentasi, Kubis, Yoghurtkraut, Yogurt,/ Lactic Acid Bacteria, Fermentation, Cabbage, Salted Vegetables, Yogurt
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	26 Jul 2019 02:02
Last Modified:	30 Jun 2022 06:50
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165459

Text Hardita Rachmadhika Putra.pdf Download (2MB)

Actions (login required)

View Item