Eksplorasi Daun Rumput Teki (Cyperus Rotundus L.) Sebagai Pewarna Alami Pada Jajanan Tradisional Klepon

Rakhmadina, Casilda Aulia (2018) Eksplorasi Daun Rumput Teki (Cyperus Rotundus L.) Sebagai Pewarna Alami Pada Jajanan Tradisional Klepon. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Rumput teki (Cyperus rotundus L.) selama ini hanya dianggap sebagai gulma tanaman yang tidak memiliki manfaat dan nilai ekonomis. Padahal, kandungan klorofil rumput teki dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami bahan pangan untuk menggantikan pewarna sintetis. Di sisi lain, pewarna alami kurang diminati karena umur simpan yang rendah dan spektrum warna yang tidak seluas pewarna sintetis. Oleh sebab itu diperlukan bahan pengisi untuk membantu melindungi serta menstabilkan pigmen warna, seperti maltodekstrin dan dekstrin. Penelitian ini bertujuan mengetahui jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang tepat untuk menghasilkan pewarna alami yang stabil. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor. Faktor I yaitu jenis bahan pengisi (maltodekstrin dan dekstrin) dan faktor II yaitu konsentrasi bahan pengisi (15%; 20%; 25%) terhadap total klorofil, pH, dan intensitas warna (L*, a*, b*) pewarna alami rumput teki. Data hasil penelitian selanjutnya dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dan dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) atau DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 95%. Analisa bahan baku menggunakan paired t test. Analisa stabilitas ekstrak klorofil terhadap lama pemanasan dan pH menggunakan One Way ANOVA. Analisa perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Attribute. Analisa uji hedonik menggunakan Friedman test. Penambahan bahan pengisi berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap parameter total klorofil, pH, nilai kecerahan (L*), nilai kemerahan (a*), dan nilai kekuningan (b*). Penambahan konsentrasi bahan pengisi berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap parameter pH dan nilai kekuningan (b*). Terjadi interaksi yang berpengaruh nyata (α = 0,05) antara faktor jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap parameter total klorofil. Uji stabilitas terhadap lama pemanasan dan pH memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap parameter total klorofil, nilai kecerahan (L*), nilai kemerahan (a*), dan nilai kekuningan (b*). Perlakuan terbaik pewarna alami rumput teki yaitu pada jenis dan konsentrasi bahan pengisi maltodekstrin 15% dengan total kadar klorofil sebesar 5,85 mg/L, pH 5,6, nilai kecerahan (L*) 71,76, nilai kemerahan (a*) -13,60, dan nilai kekuningan (b*) +24,84. Uji hedonik menunjukkan penambahan variasi konsentrasi pewarna alami rumput teki pada klepon sebesar 5%, 10%, 15%, 20%, 25% berpengaruh nyata terhadap kenampakan klepon secara keseluruhan.

English Abstract

Purple Nutsedge (Cyperus rotundus L.) has been regarded only as a plant weed that has no benefit and economic value. In fact, the content of chlorophyll in Purple Nutsedge can be used as natural colorants to replace synthetic colorants in foods. On the other hand, natural colorants are less desirable because of low shelf life and color spectra that are not as large as synthetic colorants. Therefore, fillers are needed to help protect and stabilize color pigments, such as maltodextrin and dextrin. This study aims to determine the type and concentration of the appropriate fillers to produce stable natural colorants. Research using Factorial Randomized Block Design (RAKF) with 2 factors. Factor I is the type of filler (maltodextrin and dextrin) and factor II is the concentration of filler (15%, 20%, 25%) to total chlorophyll, pH, and color intensity (L*, a*, b*) of Purple Nutsedge natural colorants. The result data were analyzed using ANOVA (Analysis of Variance) and continued by BNT (Least Significance Different) or DMRT (Duncan's Multiple Range Test) with 5% confidence interval. Analysis of raw materials using paired t test. The stability analysis of chlorophyll extract on the duration of heating and pH using One Way ANOVA. The best treatment analysis using Multiple Attribute method. Hedonic test analysis using Friedman test. Addition of filler gave significant number (α = 0,05) to total chlorophyll, pH, brightness value (L*), redness value (a*), and yellowish value (b*). Addition of filler concentration gave significant number (α = 0,05) to pH and yellowish value (b *). There was a significant interaction (α = 0.05) between the type and the concentration of the filler to total chlorophyll. Stability test on heating time and pH gave significant effect (α = 0,05) to total chlorophyll, brightness value (L *), redness value (a*), and yellowish value (b *). The best treatment of Purple Nutsedge natural colorants is the type and concentration filler of maltodextrin 15% with total chlorophyll content of 5,85 mg/L, pH 5,6, brightness value (L *) 71,76, redness value (a*) -13,60, and yellowish value (b *) +24,84. The hedonic test showed the addition of variation of natural colorants concentration of Purple Nutsedge at 5%; 10%; 15%; 20%; and 25% on klepon significantly affect the overall appearance of klepon.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2018/358/051809208
Uncontrolled Keywords:	Dekstrin, Klepon, Maltodekstrin, Pewarna Alami, Rumput Teki (Cyperus rotundus L.),/ Dextrin, Klepon, Maltodextrin, Natural colorant, Purple Nutsedge (Cyperus rotundus L.)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.8 Cooking specific kinds of dishes and preparing beverages > 641.86 Desserts > 641.865 Pastries
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	14 Oct 2019 01:51
Last Modified:	24 Nov 2021 07:36
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165362

Text Casilda Aulia Rakhmadina.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item