Fiqri, Hairil (2018) Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Sifat Fisikokimia Kefir Wortel Hasil Produksi Alat Inuvine (Integrated Uv Pasteurisation And Chemostat Fermentation Kefir Machine). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Indonesia merupakan salah satu negara penghasil wortel di dunia dengan produksi rata-rata 549 ribu ton per tahun. Kota Batu menduduki peringkat ketiga produksi wortel terbesar setelah Pasuruan dan Malang dengan produksi sebesar 6900 ton. Namun dari hasil lahan tersebut terdapat 8-10% wortel yang tidak dapat dijual karena tidak memenuhi karakter fisik yang dibutuhkan. Wortel dengan karakter tersebut biasanya disebut sebagai subgrade yang hanya memiliki nilai ekonomis Rp. 500,-/kg. Dalam rangka meningkatkan nilai ekonomis dari wortel subgrade, salah satu usaha kecil menengah di Kota Batu yaitu UKM Istiqomah mengolahnya menjadi produk kefir wortel. Akan tetapi, UKM Istiqomah masih menggunakan metode konvensional dalam melakukan produksi. Oleh karena itu, diterapkan suatu teknologi untuk UKM ISTIQOMAH yaitu dengan alat INUVINE (Integrated UV Pasteurisation and Chemostat Fermentation Lowgrade-Carrot Kefir Machine) berbasis pasteurisasi dengan sinar UV-C, dan light heating dengan thermocontroller untuk fermentasi pada suhu optimum. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan produktivitas serta kualitas produk kefir wortel yang dihasilkan pada saat sebelum dan setelah menggunakan alat, serta mengetahui pengaruh lama penyimpanan pada suhu refrigerator terhadap pH, viskositas, total asam laktat dan warna produk kefir wortel hasil produksi menggunakan alat INUVINE. Metode dari penelitian ini dimulai dari studi literatur, perancangan dan perakitan INUVINE, pengujian INUVINE, penerapan INUVINE pada UKM Istiqomah, pengujian pengaruh umur simpan terhadap kualitas kefir, dan analisis data. Aplikasi INUVINE pada UKM Istiqomah menghasilkan produk dengan pH yang lebih stabil (3,5), kandungan bakteri asam laktat lebih tinggi (1,82 x 107 CFU/mL), dan kontaminasi lebih rendah (tidak ditemukan koloni bakteri Gram negatif). Penerapan alat INUVINE meningkatan produktivitas dan keuntungan bagi UKM Istiqomah dengan adanya peningkatan jumlah produksi sebesar 260% dan mengurangi waktu produksi sebesar 89% dibandingkan dengan metode konvensional. Adapun lama penyimpanan pada suhu refrigerator memiliki pengaruh yang nyata terhadap perubahan parameter kualitas kefir wortel antara lain pH, total asam, viskositas dan warna. Pada penyimpanan terjadi penurunan pH, peningkatan total asam laktat, peningkatan viskositas, dan terjadi perubahan warna pada produk kefir wortel.
English Abstract
Indonesia is one of the world's carrot producing countries with an average production of 549 thousand tons per year. Batu City was ranked third in the largest carrot production after Pasuruan and Malang with a production of 6900 tons. But from the results of the land there are 8-10% carrots that cannot be sold because they do not meet the physical characteristics needed. Carrots with these characters are usually referred to as subgrades which only have an economic value of Rp. 500, - / kg. In order to increase the economic value of subgrade carrots, one of the small and medium enterprises in Batu City, namely Istiqomah UKM, processed it into kefir carrot products. However, Istiqomah UKM still uses conventional methods of producing. Therefore, a technology is applied for ISTIQOMAH SMEs, namely by using UV-C-based INUVINE (Integrated UV Pasteurization and Chemostat Fermentation Lowgrade-Carrot Kefir Machine), and light heating with a thermocontroller for fermentation at optimum temperature. This study aims to compare the productivity and quality of kefir carrot products produced before and after using the tool, and to determine the effect of storage time at refrigerator temperature on pH, viscosity, total lactic acid and the color of the product produced using INUVINE. The method of this study began from the study of literature, INUVINE design and assembly, INUVINE testing, application of INUVINE to Istiqomah UKM, testing of the effect of shelf life on kefir quality, and data analysis. The INUVINE application at Istiqomah UKM produced products with a more stable pH (3.5), higher content of lactic acid bacteria (1.82 x 107 CFU / mL), and lower contamination (no Gram negative bacterial colonies were found). The application of the INUVINE tool increased productivity and profits for Istiqomah SMEs by increasing production by 260% and reducing production time by 89% compared to conventional methods. The length of storage at the refrigerator temperature has a significant effect on changes in the kefir quality parameters of carrots including pH, total acid, viscosity and color. At storage there is a decrease in pH, an increase in total lactic acid, an increase in viscosity, and a change in the color of the carrots kefir.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2018/631/051900661 |
| Uncontrolled Keywords: | Kefir wortel, UV-C, light heating, INUVINE, UKM istiqomah,/Carrot kefir, UV-C, light heating, INUVINE, UKM istiqomah |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 27 Sep 2019 07:18 |
| Last Modified: | 17 Mar 2022 04:41 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165134 |
Preview |
Text
Hairil Fiqri 1.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |