Elian, Denas (2018) Pengaruh Proporsi Pasta (Ubi Kayu : Kedelai Hitam) Serta Penggunaan Bagian Telur (Utuh Dan Kuning) Terhadap Karakteristik Muffin Non Terigu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Muffin adalah sejenis cake yang dibuat dengan bahan utama tepung terigu dan bahan penunjang seperti gula, susu, margarin, telur serta baking powder yang dikocok, dicampur, dicetak dan diakhiri dengan dioven.Secara umum muffin dibuat dengan bahan utama tepung terigu yang memiliki kemampuan dalam memberikan sifat elastis pada adonan serta dapat memerangkap gas karbondioksida sehingga menghasilkan muffin yang mengembang. Namun penggunaan terigu di Indonesia semakin meningkat sehingga dilakukan inovasi pengembangan produk pangan baru berupa muffin yang dibuat dengan bahan utama ubi kayu yang disubtitusi dengan kedelai hitam dalam bentuk pasta kemudian diaplikasikan dalam pembuatan muffin. Muffin dengan bahan baku non terigu memiliki kekurangan pada kualitas fisiknya, sehingga perlu dilakukan formulasi bahan baku yang tepat untuk menghasilkan muffin dengan kualitas baik, selain itu adanya penambahan bahan penunjang seperti telur akan mempengaruhi volume pengembangan, struktur, warna, flavour dan kelembapan. Namun formulasi serta penggunaan bagian telur yang sesuai dalam pembuatan muffin dengan bahan baku pasta ubi kayu dan pasta kedelai hitam belum memiliki standar. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi pasta ubi kayu dengan pasta kedelai hitam serta penggunaan bagian telur yang tepat pada pembuatan muffin sehingga menghasilkan muffin non terigu dengan karakteristik fisik, kimia dan organoleptik seperti muffin berbahan baku terigu. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak kelompok Faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah proporsi pasta ubi kayu dengan pasta kedelai hitam (P) yang terdiri dari 4 level (1:0, 1:1, 1:2, 2:1). Faktor II adalah penggunaan bagian telur (T) yang terdiri dari 2 level (utuh dan kuning telur). Masing-masing perlakuan diulang 3 kali sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan menggunakan minitap 16. Dan dilanjutkan uji lanjut DMRT/BNJ. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan Multiple Atribute zeleny. Hasil analisa ragam ANOVA menunjukan bahwa perlakuan proporsi pasta ubi kayu:pasta kedelai hitam serta penggunaan bagian telur utuh dan kuning berpengaruh nyata terhadap volume pengembangan, tekstur, nilai kemerahan, kecerahan dan kekuningan. Sedangkan pada karakteristik ukuran pori proporsi pasta berpengaruh nyata dan bagian telur tidak berpengaruh nyata. Hasil uji friedman menunjukan bahwa panelis berpengaruh nyata terhadap atribut warna, pori, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan. Berdasarkan analisa Multiple Atribute zeleny diperoleh perlakuan terbaik pada perlakuan proporsi pasta ubi kayu:pasta kedelai hitam 1:0 menggunakan kuning telur.
English Abstract
Muffins are a type of cake that is made with the main ingredients of flour and supporting ingredients such as sugar, milk, margarine, eggs and baking powder which are shaken, mixed, printed and finished with oven. In general, muffins are made with the main ingredients of flour which has the ability to provide elastic properties of the dough and can trap carbon dioxide gas to produce an expanding muffin. However, the use of flour in Indonesia has increased so that innovations in the development of new food products in the form of muffins are made with the main ingredient of cassava substituted with black soybeans in the form of paste then applied in making muffins. Muffins with non-wheat raw materials have a deficiency in physical quality, so it is necessary to formulate the right raw materials to produce good quality muffins, besides the addition of supporting ingredients such as eggs will affect the development volume, structure, color, flavor and humidity. However, the formulation and the use of suitable egg parts in making muffins with cassava paste and black soybean paste do not yet have an exact standards. The purpose of this study was to determine the proportion of cassava paste with black soybean paste and the proper use of egg parts in making muffins so it will produce non-wheat muffins with physical, chemical and organoleptic characteristics such as flour-based muffins. The experimental design used was Factorial Randomized Block Design with 2 factors. The first factor is the proportion of cassava paste with black soybean paste (P) consisting of 4 levels (1: 0, 1: 1, 1: 2, 2: 1). Factor II is the use of egg parts (T) consisting of 2 levels (whole and egg yolk). Each treatment was repeated 3 times to obtain 24 experimental units. The data obtained were analyzed using Minitap 16. And continued by DMRT / BNJ test. Selection of the best treatment is using Multiple Zeleny Attribute. The results of ANOVA variance analysis showed that the treatment of proportions of cassava paste: black soybean paste and the use of whole and yellow egg parts significantly affected the development volume, texture, value of redness, brightness and yellowish. While the pore size characteristics of the proportion of pasta has a significant effect, but the egg portion has no significant effect. Friedman test results showed that panelists have a significant effect on the attributes of color, pore, aroma, texture, taste and overall. Based on the multiple zeleny attribute analysis, the best treatment was obtained for the treatment of proportions of cassava paste: 1: 0 black soybean paste using egg yolks.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2018/536/051810879 |
| Uncontrolled Keywords: | Muffin, Proporsi Pasta Ubi Kayu dan Pasta Kedelai Hitam, Penggunaan Bagian Telur,/ Muffin, Proportion of Cassava Paste and Black Soybean, The Using of Egg Parts |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.33 Spesific food from plant crops > 641.331 Flour |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 24 Jul 2019 02:25 |
| Last Modified: | 23 Nov 2021 07:02 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165036 |
![[thumbnail of Denas Elian.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Denas Elian.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |