Agustina, Mia (2018) Pengaruh Proporsi Tepung Tapioka dan Tepung Terigu yang Berbeda terhadap Karakteristik Fisika, Kimia dan Organoleptik Bakso Ikan Nila (Oreochromis niloticus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bakso merupakan produk olahan daging, yaitu daging tersebut telah dihaluskan terlebih dahulu dan dicampur dengan bumbu-bumbu, tepung, dan kemudian dibentuk seperti bola-bola kecil lalu direbus dalam air panas. Pengolahan bakso secara teknis cukup mudah dan dapat dilakukan oleh siapa saja. Bakso merupakan sumber protein, lemak, mineral dan karbohidrat yang berasal dari daging sebagai bahan baku utama pembuatannya. Daging yang digunakan dapat berasal dari daging ayam,sapi, kambing atau daging lainnya Tujuan dari penelitian ini adalah Mengetahui pengaruh proporsi tepung tapioka dan tepung terigu yang berbeda terhadap karakteristik fisika, kimia dan organoleptik bakso ikan nila (Oreochromis niloticus) dan untuk mengatahui proporsi tepung tapioka dan tepung terigu terbaik yang dilihat dari karakteristik fisika, kimia dan organoleptik bakso ikan nila (Oreochromis niloticus). Penelitian ini dilakukan pada bulan agustus sampai oktober 2018 di Laboratorium Nutrisi Ikani dan Laboratorium Gizi Departemen Gizi Kesehatan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan menggunakan 5 kali ulangan dengan perlakuan K (100% tepung tapioka : 0% tepung terigu), A1 (60% tepung tapioka : 40% tepung terigu), A2 (50% tepung tapioka : 50% tepung terigu), A3 (40% tepung tapioka : 60% tepung terigu). Kemudian untuk data hasil penelitian dianalisa dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang dilakukan, dengan uji F pada taraf 5% dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilakukan uji Duncan pada taraf 5%. Dan untuk uji organoleptik dianalisa menggunakan Kruskal Wallis. Dari hasil penelitian proporsi tepung tapioka dan tepung terigu yang berbeda terhadap karakteristik fisika, kimia dan organoleptik bakso ikan nila berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisika yaitu warna, tekstur dan aktifitas air (aw), kemudian pada karakteristik kimia yaitu protein, air, abu, lemak, serat dan karbohidrat dan pada karakteristik organoleptik yaitu tekstur. Tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap rasa, warna, dan kenampakan. Pada penelitian ini diperoleh perlakuan terbaik pada penambahan tepung tapioka dan tepung terigu sebesar (40%:60%) dengan hasil pengujian karakteristik fisika aktifitas air sebesar 0,857%, warna sebesar 74,95%, tekstur sebesar 20,96N. Hasil pengujian karakteristik kimia kadar protein sebesar 12,75%, kadar lemak sebesar 1,12%, kadar air sebesar 50,36%, kadar abu 1,74%, kadar serat 1,57%, kadar karbohidrat sebesar 32,89%. Hasil pengujian organoleptik aroma sebesar 6,04, rasa sebesar 6,00, tekstur sebesar 6,58, kenampakan sebesar 6,70. Saran yang dapat diberikan pada penelitian ini yaitu perlu dilakukan pengujian bahan baku agar mudah mengetahui kandungan tepung tapioka dan tepung terigu yang digunakan karena dapat mempengaruhi karakteristik bakso ikan nila. Perlu dilakukan penurunan kadar lemak agar tidak melebihi nilai 1% . Dan perlu dilakukan peningkatan nilai organoleptik dengan nilai 7 (skala 1-9)
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2018/952/051811992 |
| Uncontrolled Keywords: | Tepung Tapioka, Tepung Terigu, Bakso Ikan Nila |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.39 Game and seafood > 641.392 Game and seafood (Catfishes, Cichlidae, Milkfish, Mackerel) |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 29 May 2019 06:59 |
| Last Modified: | 29 May 2019 06:59 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165018 |
Actions (login required)
 |
View Item |