Pengaruh Penambahan Bagian Telur Dan Proporsi Telur Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Rempeyek

Safitri, Isyawa Dirahma (2018) Pengaruh Penambahan Bagian Telur Dan Proporsi Telur Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Rempeyek. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Rempeyek merupakan makanan sejenis mirip kerupuk yang bercita rasa gurih, berwarna kuning dan bertekstur renyah. Untuk meningkatkan nilai jual rempeyek dengan karakteristik yang diinginkan maka diperlukan adanya bahan tambahan untuk kerenyahan tekstur yaitu telur. Karakteristik kerenyahan rempeyek dapat terbentuk karena fungsi dan kandungan salah satu bahan yaitu telur. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh bagian telur yang digunakan untuk mendapatkan karakteristik fisik, kimia dan organoleptic rempeyek yang dihasilkan, mengetahui proporsi penambahan telur terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik yang dihasilkan, mengetahui ada tidaknya interaksi antara bagian telur dan proporsi penambahan telur. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) yang terdiri dari 2 faktor dan masing-masing terdiri dari 3 level. Faktor I bagian telur yaitu telur campur, kuning telur dan putih telur dan proporsi jumlah telur 15%, 30%, 45%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh kemudian dianalisa dengan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji lanjut BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Data hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji Hedonic Scale Scoring, Sedangkan untuk perlakuan terbaik menggunakan metode zeleny. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan bagian telur campur dan jumlah proporsi telur 30%. Dengan karakteristik fisik, kimia dan organoleptik, yaitu kadar air 0,0032%, kadar protein 7,65%, kadar lemak 37,737% daya patah 3,033 N, tingkat kecerahan 66,4, kemerahan 3,5, kekuningan 33,93, warna 5,275 (Agak suka), aroma 4,4 (Netral), rasa 5,05 (Agak suka), tekstur 5,225 (Agak suka).

English Abstract

Rempeyek is a of cracker-like food that has a savory taste, yellow and crispy. To increase the selling value of rempeyek with the desired characteristics, additional ingredients are nedded for the cripness of the texture, namely the egg, characteristics of crisy crackers can be formed due to the function and content of one ingredients, namelr eggs. The purpose of this study is to determine the part of the egg that is used to obtain the physical and organoleptic characteristics produced, knowing the proportion of egg addition to the physical and organoleptic characteristics produced, knowing whether there is an interaction between the egg portion and the proportion of egg addition. The experimental design used was the RAK (Randomized Block Design) consisting of 2 factors and each consists of 3 levels. Factor I part of the egg is mix egg, egg yolk and egg white and the proportion of eggs is 15%, 30%, 45%. Each treatment was repeated 3 times. The data obtained were then analyzed by ANOVA and continued with further BNT or DMRT test with a 5% confidence interval. Organoleptic test data were analyzed using Hedonic Scale Scoring test, while for the best treatment using zeleny method. The best treatment is obtained in the treatment of mixed egg portion and the proportion of eggs 30%. With physical, chemical and organoleptic characteristics, that is 0.0032% water content, 7,65% protein content, 37.737% fat breakdown power of 3.033 N, brightness level of 66.4, redness of 3.5, yellowish 33.93, color of 5.275 (Rather like), aroma 4,4 (Neutral), taste 5,05 (Rather like), texture 5,225 (Rather like).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2018/619/051812050
Uncontrolled Keywords:	Rempeyek, Telur, Tekstur pangan,/Rempeyek, Eggs, Food texture
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.33 Spesific food from plant crops > 641.331 Flour
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	08 Oct 2019 07:08
Last Modified:	23 Nov 2021 03:49
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/164832

Text Isyawa Dirahma Safitri.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item