Putri, Ryanti Widya (2018) Pengaruh Proporsi Tepung Talas (Colocasia esculenta) Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Nugget Ikan Gabus (Channa striata). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang paling dikenal oleh masyarakat. Sallah satu jenis ikan yang memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan belum banyak dimanfaatkan dalam bidang pangan salah satunya yaitu ikan gabus. Selain itu ikan gabus juga telah terbukti secara ilmiah dapat meningkatkan kadar albumin dan daya tahan tubuh serta mempercepat proses penyembuhan luka pasca-operasi. Nugget ikan merupakan salah satu jenis olahan makanan yang pembuatannya dari daging ikan yang digiiling halus dan dicampur dengan bahan pengikat, serta diberi bumbu-bumbu dan dikukus yang kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu. Pada pembuatan nugget ikan komponen bahan yang sangat penting adalah bahan pengisi yang berpengaruh terhadap sifat nugget. Bahan pengisi pada umumnya adalah tepung. Tepung talas mengandung protein lebih sedikit dan tidak mengandung gluten, akan tetapi mengandung karbohidrat yang tinggi yang berperan sebagai sifat nugget. Bahan pengisi bergantung pada daging sebagai bahan utama, akan tetapi daging memiliki kelemahan yaitu kadar lemak yang tinggi dan kadar serat yang rendah. Pada penelitian ini yang saya gunakan adalah proporsi tepung talas yang optimum pada pembuatan nugget ikan gabus. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung talas dengan konsentrasi yang berbeda terhadap sifat kimia, fisika dan organoleptik nugget ikan gabus. Penelitian ini dilaksanakan pada Bulan Februari sampai April 2018 di Laboraturium Keamanan Hasil Perikanan, Laboraturium Nutrisi dan Biokimia Ikan, dan Laboraturium Perekayasaan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang, Jawa Timur. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama, penelitian pendahuluan dilakukan untuk memperoleh range konsentrasi tepung talas. Sedangkan penelitian utama dilakukan untuk mendapatkan persentase konsentrasi tepung talas yang tepat sehingga menghasilkan nugget ikan gabus dengan sifat yang baik. Metode yang digunakan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 6 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini adalah proporsi tepung talas dengan konsentrasi yang berbeda pada nugget ikan gabus. Sedangkan variabel terikat pada penelitian ini yaitu kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, serat, albumin, tekstur dan organoleptik dengan skoring dan hedonik yang menggunakan ANOVA (Analysisi of variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang dilakukan, dengan uji F pada taraf 5% dan jikan didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilakukan uji Tukey pada taraf 5%. Hasil penelitian menujukkan berdasarkan proporsi tepung talas dengan konsentrasi berbeda pada nugget ikan gabus berpengaruh nyata terhadap sifat kimia seperti kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar albumin dan kadar serat, berpengaruh terhadap sifat fisika seperti tekstur dan berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik pada hedonik rasa, warna, aroma, tekstur dan skoring rasa, aroma, warna, tekstur. Proporsi tepung talas optimum pada pembuatan nugget ikan gabus terbaik yaitu sebanyak 7,5% dengan sifat kimia yaitu kadar protein 10,88%, lemak 2,50%, air 58,61%, abu 1,87%, karbohidrat 21,18%, albumin 1,16% dan serat 8,41%; sifat fisika yaitu tekstur 8,95; sifat organoleptik yaitu hedonik rasa 4,44, hedonik aroma 4,66, hedonik tekstur 4,19, hedonik warna 3,88, skoring rasa 4,00, skoring aroma 3,58, skoring tekstur 4,23, skoring warna 3,47. Sifat organoleptik baik tekstur, rasa dan aroma, warna nugget ikan gabus keseluruhan cukup disukai oleh panelis.
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2018/899/051811898 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.69 Cooking game and seafood > 641.692 Fish |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 17 Oct 2019 03:16 |
| Last Modified: | 17 Oct 2019 03:16 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/164785 |
Actions (login required)
 |
View Item |