Handayani, Sri (2017) Pengaruh Pemberian Minyak Zaitun Terhadap Kandungan Radikal Bebas Pada Daging Sapi Yang Dimasak Menggunakan Oven Gelombang Mikro. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Seiring dengan peningkatan penggunaan oven gelombang mikro dalam mengolah daging, gelombang mikro dapat menghasilkan radikal bebas yang berbahaya bagi tubuh dalam kondisi stres oksidatif. Namun, kadar radikal bebas tersebut dapat diminimalisir dengan antioksidan, misalnya antioksidan pada minyak zaitun. Sehingga tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh pemberian minyak zaitun dalam menurunkan kadar radikal bebas pada daging sapi yang dimasak menggunakan oven gelombang mikro. Metode penelitian ini yaitu pengukuran kandungan radikal bebas menggunakan perangkat resonansi spin elektron, dengan cara menentukan nilai faktor-g dan luas kurva resonansi pada sampel. Nilai faktor-g digunakan untuk analisa jenis dan luas kurva resoanansinya digunakan untuk analisa kadar radikal bebas. Pada pemberian minyak zaitun pada daging sebelum pemasakan menghasilkan penurunan luas kurva resonansi radikal bebas hidroksil dan atau alkoksil secara berurutan dari lama pemasakan 3 menit, 5 menit, 7 menit yaitu 2,6 cm2, 7,0 cm2 dan 7,4 cm2. Sedangkan pada radikal bebas peroksida diperoleh penurunan luas kurva resonansi yaitu 10,2 cm2, 10,7 cm2 dan 14,1 cm2. Pada pemberian minyak zaitun pada daging setelah pemasakan menghasilkan penurunan luas kurva resonansi radikal bebas hidroksil dan atau alkoksil yaitu 2,0 cm2, 3,4 cm2 dan 5,1 cm2. Sedangkan pada radikal bebas peroksida diperoleh penurunan luas kurva yaitu 13,3 cm2, 12,0 cm2 dan 12,1 cm2. Dengan demikian, pemasakan daging sapi optimal pada lama waktu pemasakan 5 menit dengan pemberian minyak zaitun sebelum daging sapi dimasak menggunakan oven gelombang mikro.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/MIPA/2017/169/05171847 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.337 4 Specific food from plant crops (Cacao) > 641. 338 3 Specific food from plant crops (Ginger) > 641.346 3 Olive oil |
| Divisions: | Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam > Fisika |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 22 Mar 2017 13:57 |
| Last Modified: | 15 Oct 2020 09:53 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/155213 |
Actions (login required)
 |
View Item |