Kusuma, Martha (2017) Pembuatan Cookies Kaya Serat dengan Penambahan Bekatul Padi (Kajian Metode Inaktivasi Enzim Lipase dan Proporsi Bekatul Padi : Tepung Terigu). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bekatul padi merupakan hasil samping proses penyosohan beras yang belum dimanfaatkan secara maksimal sebagai produk pangan. Bekatul padi dapat dimanfaatkan menjadi salah satu campuran bahan baku cookies. Kandungan serat pangan serta vitamin B3 yang tinggi pada bekatul padi mampu meningkatkan nutrisi cookies. Serat pangan mampu memperlambat penyerapan glukosa darah karena konsumsi diet dengan kadar gula yang tinggi. Pada pembuatan cookies, bekatul padi dapat dijadikan bahan subtitusi tepung terigu karena kandungan proteinnya yang tinggi. Proporsi tepung terigu dengan bekatul padi harus tepat supaya dihasilkan tekstur akhir cookies yang baik. Salah satu kendala dalam pemanfaatan bekatul padi adalah sifatnya yang mudah tengik. Ketengikan pada bekatul padi disebabkan oleh asam lemak bebas akibat hasil hidrolisis lemak dengan bantuan enzim lipase. Ketengikan dapat dicegah dengan menginkativasi enzim lipase menggunakan suhu tinggi, seperti pengukusan, pengeringan, dan penyangraian. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah metode inaktivasi enzim lipase (tanpa perlakuan, pengukusan kombinasi pengeringan, dan penyangraian). Faktor II adalah proporsi bekatul padi : tepung terigu (10:90, 20:80, dan 30:70). Hasil penelitian dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) menggunakan aplikasi Minitab dan diuji lanjut dengan uji BNT atau uji DMRT. Hasil perlakuan terbaik cookies diperoleh berdasarkan metode multiple attribute Zeleny. Data organoleptik dianalisis menggunakan Hedonic Scale Scoring. Perbedaan metode inaktivasi enzim lipase berpengaruh nyata (
English Abstract
Rice bran is a byproduct of the rice polishing process and an untapped health food. Rice bran can be used as an ingredient of cookies. Fiber and vitamin B3 (niacin) in rice bran can increase nutritional value of cookies. Fiber can slow the absorption of sugar and help control blood sugar levels. Rice bran is used as substitute for wheat flour because it contains high protein. Proportion between rice bran and wheat flour can affects the final texture of cookies. One of the weaknesses of rice bran is its rancidity, which is caused by fat hydrolyzing process and catalyzed by lipase enzyme. It can be prevented by inactivating lipase enzyme with high temperature treatment, like steaming, drying, and roasting. The method that used in this research is factorial randomized block design with two factors; the first factor is lipase inactivation method (fresh rice bran, steaming combination with drying, and roasting) and the second factor is proportion of rice bran : wheat flour (10:90, 20:80 and 30:70). The data was determined by using Analysis of Variance (ANOVA), and continued with LSD or
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/240/051704763 |
| Uncontrolled Keywords: | Bekatul, Cookies, Inaktivasi Enzim Lipase. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.33 Spesific food from plant crops > 641.331 Flour |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Sugiantoro |
| Date Deposited: | 13 Jul 2017 09:36 |
| Last Modified: | 06 Oct 2020 08:59 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/150 |
Preview |
Text
051704763 BAB I.pdf Download (269kB) | Preview |
Preview |
Text
051704763 BAB II.pdf Download (359kB) | Preview |
Preview |
Text
051704763 BAB III.pdf Download (321kB) | Preview |
Preview |
Text
051704763 BAB IV.pdf Download (464kB) | Preview |
Preview |
Text
051704763 BAB V.pdf Download (260kB) | Preview |
Preview |
Text
051704763 BAGIAN DEPAN.pdf Download (530kB) | Preview |
Preview |
Text
051704763 DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (293kB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |