Restiani, Mutia (2018) Karakteristik Fisika, Kimia Dan Organoleptik Otak – Otak Ikan Kembung (Rastrelliger Kanagurta) Dengan Subtitusi Karagenan (Eucheuma Cottonii). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Otak – otak ikan adalah produk olahan yang menggunakan minimum 30% lumatang daging ikan yang kemudian di campur dengan bahan – bahan lain seperti tepung, bumbu dan santan lalu dilakukan pembungkusan dan dilanjutkan pemasakan. Produk ini berasal dari Sumatera yang umumnya menggunakan bahan dasar ikan tenggiri. Semua jenis ikan dapat digunakan sebagai bahan dasar otak – otak ikan dengan syarat memiliki daging putih, sedikit duri dan rasa gurih yang salah satunya adalah ikan kembung. Dalam 100 g ikan kembung mengandung kadar air 71,4 g, abu 1,7 g, lemak 3,4 g, protein 21,3 g dan karbohidrat 2,2 g yang menghasilkan energi 125 kkal. Adonan otak – otak ikan merupakan produk emulsi yang memiliki sifat tidak stabil. Karagenan merupakan bahan penstabil alami yang berasal dari polisakarida. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi karagenan dan memperoleh konsentasi subtistusi karagenan terbaik terhadap karakteristik fisika, kimia dan organoleptik otak – otak ikan kembung. Penelitian ini berlangsung pada bulan Maret – Juli 2018 di Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan dan Laboratorium Pusat Studi Pangan dan Gizi. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini adalah perbedaan konsentrasi karagenan dalam pembuatan otak – otak ikan kembung. Sedangkan variabel terikat pada penelitian ini yaitu karakteristik fisika (akitivas air, tekstur dan warna), karakteristik kimia (kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat) dan penilaian organoleptik (rasa, aroma, penampakan, tekstur) otak – otak ikan kembung. Data yang diperoleh dari penelitian kemudian dianalisis menggunakan software SPSS versi 16 dengan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap karakteristik otak – otak ikan kembung. Kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis statistik dapat dilihat dari nilai p (probabilitas). Jika nilai p<0,05 maka perlakuan tersebut berpengaruh nyata. Hasil tersebut kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Jika hasil menunjukkan p<0,05 maka perlakuan tersebut berbeda nyata. Data yang diperoleh memiliki tingkat kepercayaan 95% dan tingkat kesalahan 5%. Selanjutnya, dilakukan penentuan perlakuan terbaik dari semua perlakuan menggunakan metode de Garmo. Hasil penelitian terbaik pada otak – otak ikan kembung dengan subtitusi karagenan terdapat pada perlakuan B (subtitusi karagenan 1,5%) dengan nilai aktivitas air 0,98, tekstur 4,56 N, lightness (L) 47,06, redness (a) 22,66, yellowness (b) 12,77, kadar air 73,24%, kadar abu 1,85%, kadar lemak 1,45%, kadar protein 8,62%, kadar karbohidrat 14,85%, hedonik penampakan 3,37, hedonik aroma 2,73, hedonik tekstur 3,30 dan hedonik rasa 3,33
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2018/775/051810749 |
| Uncontrolled Keywords: | Ikan Kembung, Rastrelliger Kanagurta, Otak – Otak, Karakteristik, Karagenan |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.39 Game and seafood > 641.392 Game and seafood (Catfishes, Cichlidae, Milkfish, Mackerel) |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 12 Mar 2019 06:33 |
| Last Modified: | 12 Mar 2019 06:33 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/13747 |
Actions (login required)
 |
View Item |