Kusuma, Ganis Bagus (2018) Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tepung Rumput Laut (Eucheuma Cottoni) Yang Berbeda Pada Pembuatan Risoles Ikan Gabus (Ophicephalus Striatus) Terhadap Karakteristik Kimia Dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan gabus (Ophiocephalus striata) adalah ikan air tawar yang umum dijumpai di perairan antara lain sungai, danau, rawa, bahkan dapat hidup di perairan yang kandungan oksingen rendah. Sumber albumin ikan gabus sangat baik digunakan bagi penderita hipoalbumin (rendah albumin) dan penyembuhan luka pasca operasi maupun luka bakar. Bahkan, didaerah pedesaan, anak lakilaki pasca khitan selalu dianjurkan mengonsumsi ikan jenis ini agar penyembuhan lebih cepat, wanita habis melahirkan, dan pasien pasca operasi dianjurkan mengkonsumsi untuk mempercepat penyembuhan luka. Risoles adalah pastry berisi daging, biasanya daging cincang, dan sayuran yang dibungkus dadar, dan digoreng setelah dilapisi tepung terigu dan kocokan telur ayam. Cara memasaknya yaitu pancake dibungkus dengan kulit pastry (kulit lumpia), lalu digoreng atau dipanggang. pemanfaatan tepung rumput laut dapat dimaksimalkan dengan diversifikasi produk olahan rumput laut yang merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan daya guna dan nilai ekonomis dari rumput laut. Salah satu usaha diversifikasi tersebut adalah dengan cara mengolah rumput laut jenis Eucheuma cottoni menjadi tepung dapat dikembangkan menjadi berbdagai produk olahan makanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi tepung rumput laut (Eucheuma cottoni) terhadap karakteristik kimia dan organoleptik risoles ikan gabus, serta untuk mengetahui konsentrasi tepung rumput laut (Eucheuma cottoni) optimal yang menghasilkan risoles ikan gabus terbaik. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret – Juni 2017. Sampel rumput laut Eucheuma cottoni di ambil dari Desa Talango, Kabupaten Sumenep, Provinsi Jawa Timur. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan (THP) dan Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang. Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, dan Laboratorium Mekatronik Alat dan Mesin Agroindustri. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama, penelitian pendahuluan dilakukan untuk memperoleh range konsentrasi tepung rumput laut. Sedangkan penelitian utama dilakukan untuk mendapatkan persentase konsentrasi tepung rumput laut yang tepat sehingga menghasilkan risoles ikan gabus dengan kualitas yang baik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 5 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini adalah penambahan tepung rumput laut dengan konsentrasi yang berbeda pada risoles ikan gabus. Sedangkan variabel terikat pada penelitian ini yaitu kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar karbohidrat, serat pangan dan organoleptik dengan skoring dan hedonik yang meliputi tekstur, aroma, warna dan rasa. Data hasil penelitian dianalisa dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang dilakukan, dengan uji F pada taraf 5% dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilakukan uji Tukey pada taraf 5%. Dari hasil penelitian didapatkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi tepung rumput laut pada risoles ikan gabus berpengaruh terhadap karakteristik kimia yaitu (kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat), kadar albumin, dan kadar serat dan juga pada uji organoleptik skoring aroma, warna, tekstur, rasa dan uji hedonik aroma, warna, tekstur, dan rasa, serta penambahan konsentrasi tepung rumput laut yang optimal pada pembuatan risoles ikan gabus yaitu sebesar 30% dengan kualitas meliputi proksimat yaitu kadar protein 12,88%, kadar air 39,79%, kadar lemak 22,35%, kadar abu 1,59%, kadar karbohidrat 34,03%; kadar serat 11,69%; kadar albumin 10,66%. Untuk uji orgnoleptik hedonik yaitu tekstur 5,56%, warna 5,66%,aroma 5,51%, dan rasa 5,60%. Sedangkan, untuk uji organoleptik skoring yaitu tekstur 4,44%, skoring warna 4,32%, skoring rasa 4,37%, dan skoring aroma 4,20%.
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2018/756/051810663 |
| Uncontrolled Keywords: | Tepung Rumput Laut, Risoles Ikan Gabus, Ophicephalus Striatus, Karakteristik Kimia, Organoleptik |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.33 Spesific food from plant crops > 641.331 Flour |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 11 Jan 2019 02:04 |
| Last Modified: | 07 Dec 2020 02:48 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/13240 |
Actions (login required)
 |
View Item |