Arinta, Dita Puspa (2017) Karakteristik Fisikokimia Dan Fungsional Umbi Serta Tepung Kentang Hitam Dari Beberapa Lokasi Di Kabupaten Ngawi Jawa Timur. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kentang hitam (Solenostemon rotundifolius) merupakan salah satu umbi yang belum banyak dikenal masyarakat. pemanfaatannya sejauh masih minim dibandingkan dengan umbi lain seperti singkong dan ubi. Indonesia memiliki beberapa daerah penghasil kentang hitam, salah satunya kabupaten Ngawi. Di kabupaten Ngawi sendiri, terdapat beberapa daerah penghasil kentang hitam. Namun , kentang hitam didaerah Ngawi belum terlalu di amati kandungan gizi dan pemanfaatannya. Penelitian ini menggunakan metode penelitian deskriptif dengan analisa data triplo untuk setiap parameter yang dianalisa. Metode deskriptif ini digunakan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan fungsional dari umbi dan tepung kentang hitam. Pada penelitian kali ini tidak ada faktor atau perlakuan yang digunakan. Berdasarkan hasil penelitian, secara umum karakteristik fisik umbi kentang hitam dari 3 daerah yang diamati memiliki warna (L) kulit berkisar antara 37,56-41,43. Sedangkan untuk warna (L) tepung berkisar antara 68,6-74,03. Rendemen tepung kentang hitam dari Desa Begal, Sunthi dan Hutan Kopenan berkisar antara 18,31-25,38%. Densitas kamba tepung berkisar antara 0,66- 0,69g/ml. Berdasarkan penelitian kali ini, secara umum umbi dan tepung kentang hitam memiliki kadar abu, amilosa dan total fenol yang relatif tinggi. Ditinjau dari kadar abu dan total fenol, tepung kentang hitam memungkinkan untuk disubtitusikan pada pembuatan produk untuk meningkatkan nilai gizinya. Pemanfaatan tepung ditinjau dari kadar amilosa yang relatif tinggi dan menghasilkan gel yang lembut, dapat digunakan untuk pengganti tepung beras dalam pembuatan rice paper, selain itu juga dapat dimanfaatkan pada pembuatan saus, salad dressing, dan mayonais. Secara umum ditinjau dari daya serap air, daya serap minyak dan indeks kelarutan, tepung kentang hitam cenderung mudah untuk homogen dalam adonan.
English Abstract
Black Potato (Solenostemon rotundifolius) is not a publicly well-known tuber. Nowadays, black potato is used with minimal processing if it is compared to other tubers such as cassava and sweet potato. Indonesia has some black potato plantation areas, which one of it is in Ngawi. In Ngawi there are some black potato plantation areas. However, the black potato is not overly exposed in nutrient content and food processing. This research using descriptive research method with 3 repetitions in each parameters that will be analyzed. Descriptive method is used to determine the physicochemical and functional characteristics of black potato in the form of flours and tubers. In this research there are no factors or treatments being used. Based on the result of research, generally the physical characteristics of black potato tubers from 3 observed areas. The color (L) of the tubers skin range from 37,56-41,43. The color (L) of the flours range from 68.6 to 74.03. The yield of black potato flours from Begal, Sunthi and Kopenan Forest areas range from 18.31- 25.38%. The density of flour cages range from 0.66-0.69g / ml. Based on this research, generally black potato flours have high content of ash, amylose and total phenol. Based on the ash and total phenol content, black potato flours are allowed to be used as a substitution on the food product to increase its nutritional value. The high amylose content can produce a soft gel. The flour can be substituted on rice paper production. It also can be used on the manufacture of sauce, salad dressings, and mayonnaise. Based on the value of water absorption, oil absorption and solubility index, black potato flour tends to be easily homogeneous on a dough.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/283/051705460 |
| Uncontrolled Keywords: | Tepung, Umbi Inferior, Kentang Hitam, Ngawi, Tepung Umbi. Flour, Inferior Tuber, Black Potato, Ngawi, Tuber Flour |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.35 Spesific food from plant crops > 641.352 1 Potaoes |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 15 Aug 2017 01:41 |
| Last Modified: | 29 Nov 2021 03:50 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/1300 |
Preview |
Text
Dita Puspa Arinta.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |