Lestari, Eka Diah (2018) Studi Perbandingan Tepung Tapioka Dengan Tepung Rumput Laut (Gracillaria Sp.) Pada Pembuatan Opak Gambir Terhadap Nilai Gizi (Kimia, Fisika Dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Jenis rumput laut yang potensial dan memiliki nilai ekonomis umumnya termasuk dalam kelas Rhodophyceae (rumput laut merah) dan Phaeophyceae (rumput laut cokelat). Banyak jenis rumput laut merah yang telah dibudidayakan. Namun rumput laut jenis Gracilaria jarang sekali dimanfaatkan secara langsung karena warnanya yang agak kecoklatan dan sukar larut apabila dipanaskan. Tetapi Gracilaria sp. mempunyai sifat yang elastic, mudah dibentuk dan harganya juga relative murah. Opak merupakan makanan yang cukup populer dijawa barat ini memiliki kandungan nutrisi yang kecil terutama protein, iodium serta serat kasar. Dengan kandungan gizi rumput laut diharapkan dapat meningkatkan nilai jual dan gizi opak gambir. Tujuan dari penelitian ini adalah Untuk mengetahui pengaruh penggunaan formulasi dengan menggunakan tepung tapioka dengan tepung rumput laut (Gracillaria sp.) terhadap kualitas mutu kimiawi, fisikawi dan organoleptik opak gambir. Penelitian ini merupakan jenis penelitian pre-experiment dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana pola searah dengan empat perlakuan dan empat kali ulangan. Penelitian ini dilakukan dengan penambahan tepung rumput laut Gracilaria sp. Dengan perlakuan K (kontrol) tanpa penambahan tepung rumput laut, A Tepung tapioka : Tepung rumput laut (75% : 25 %), B Tepung tapioka : Tepung rumput laut (50% : 50%), C Tepung tapioka : Tepung rumput laut (25% : 75%). Parameter yang diuji pada penelitian ini meliputi analisa proksimat: Kadar air (Oven), protein (Kjeldahl), lemak (Soxlet), abu (Pengabuan), karbohidrat (Carbohydrate by Difference) dan iodium (Spektrofotometri)), Uji fisik meliputi daya kembang dan daya patah serta Organoleptik meliputi rasa, warna, aroma. Berdasarkan hasil penelitian yang dilaksanakan didapatkan hasil analisis kadar air tertinggi pada perlakuan C 4,08, kadar protein tertinggi pada C 9,04, kadar lemak tertinggi pada perlakuan C 3,71, kadar karbohidrat tertinggi pada perlakuan C 85,17, kadar abu tertinggi pada perlakuan C 0,95, kadar iodium tertinggi pada perlakuan B 5,81. Sedangkan untuk rerata hasil uji laboratorium kadar serat kasar tertinggi didapat dari perlakuan C 7,47. Untuk pengamatan sifat fisik opak daya patah didapatkan nilai tertinggi pada perlakuan C 26,29, daya kembang tertinggi pada perlakuan A 23,78. Hasil pengamatan uji Organoleptik rasa didapatkan nilai tertinggi paa perlakuan B 3,28, pada organoleptik warna didapatkan rerata tertinggi pada perlakuan kontrol 4,47, untuk rerata organoleptik aroma didapat rerata terbaik pada perlakuan kontrol yakni 1,86 dan untuk organoleptik tekstur idapatkan rerta terbaik pada perlakuan C 3,57.Formulasi penggunaan tepung tapioka dengan tepung rumput laut Gracillaria sp. memberikan pengaruh yang nyata terhadap kualitas mutu kimiawi, fisikawi dan organoleptik. Perlu adanya penelitian lebih lanjut dengan melakukan formulasi penambahan kadar iodium dan serat kasar opak gambir untuk dapat meningkatkan nilai kesukaan konsumen agar dapat memperbaiki kualitas rasa dari opak gambir yang dikombinasi dengan tepung rumput laut Gracillaria sp.
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2018/569/051806354 |
| Uncontrolled Keywords: | Tepung Tapioka, Tepung Rumput Laut, Pembuatan Opak Gambir, Nilai Gizi |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.33 Spesific food from plant crops > 641.331 Flour |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 11 Jan 2019 01:55 |
| Last Modified: | 16 Dec 2020 02:43 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/12924 |
Actions (login required)
 |
View Item |