Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Fisik,Kimia dan Mikrobiologi Caspian Sea Yoghurt dengan Penambahan Sari Tomat (Solanum lycopersicum) (Kajian Konsentrasi Sari Tomat dan Lama Waktu Fermentasi)

Fajarwati, Eka (2017) Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Fisik,Kimia dan Mikrobiologi Caspian Sea Yoghurt dengan Penambahan Sari Tomat (Solanum lycopersicum) (Kajian Konsentrasi Sari Tomat dan Lama Waktu Fermentasi). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tomat (Solanum lycopersicum) merupakan salah satu komoditas hortikultura yang banyak ditemukan di Indonesia. Produksi tomat di Indonesia dari tahun ke tahun terus mengalami peningkatan. Namun produksi tomat yang meningkat tidak diiringi dengan adanya peningkatan konsumsi dari buah tomat. Sejauh ini buah tomat hanya digunakan sebagai produk saus, jus ataupun campuran di dalam sayuran. Padahal di dalam buah tomat sendiri banyak terkandung nutrisi yang cukup lengkap dan bermanfaat bagi tubuh seperti protein, serat, gula,zat besi, vitamin A, vitamin E dan senyawa antioksidan. Sehingga diperlukan suatu pengolahan yang mampu meningkatkan timgkat konsumsi dari tomat itu sendiri. Salah satu nya adalah menambahkan sari buah tomat ke dalam produk susu fermentasi yaitu Caspian sea yogurt. Bakteri yang terlibat dalam produksi Caspian Sea Yogurt adalah L. lactis ssp cremoris dan Acetobacter orientalis.Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh penambahan sari buah tomat dan lama fermentasi terhadap karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologi dari Caspian Sea Yoghurt dengan penambahan sari buah tomat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor dengan tiga kali pengulangan. Faktor tersebut adalah kosentrasi penambahan sari buah tomat ( 10%,15%,20%) serta lama waktu fermentasi (16 jam,18 jam dan 20 jam). Data dianalisa dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA) dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan selang kepercayaan 5%. Berdasarkan data penelitian diperoleh bahwa formulasi terbaik dari pembuatan Caspian sea yogurt dengan penambahan buah tomat yaitu perlakuan dengan konsentrasi penambahan 15% dan lama fermentasi 20 jam dengan karakteristik yang dimiliki pH 4,34 , total asam 0,54%, total padatan terlarut 16,57°brix, viskositas 1966,67 cP, aktivitas antioksidan 46,83%, dan total bakteri asam laktat 6,41 log CFU/ml.

English Abstract

Tomatoes ( Solanum lycopersicum ) is one of commodities horticulture found in Indonesia. The production of tomatoes in Indonesia from year to year has been increasing. But the production of tomatoes not accompanied by an increase in consumption of the tomatoes. So far, the tomatoes used as a product sauce, juice or a mixture in in vegetables .But inside the tomatoes much contained nutrition as a protein, fiber, sugar, iron, vitamin a, vitamin e and antioxidant compound.Leading to the need for a processing that can improve consumption of tomatoes.One of its is adding tomatoes juice into fermented milk product namely caspian sea yogurt .The bacteria involved in the production caspian sea yogurt Lactococcus lactis ssp cremoris and Acetobacter orientalis .The purpose of this research is know of the influence of additional consentration tomatoes juice and fermentation time ont the physical characteristics , chemical and microbiology of caspian sea yogurt.This research will use RAK (Rancangan Acak Kelompok) experimental design by the factor one is differences consentration of added tomatoes juice ( 10%,15% and 20%) and factor two is using different fermentation time( 16 hours,18 hours and 20 hours) The best treatment of Caspian sea yogurt is yogurt with the addition of 15% tomato juice and 20 hours fermentation time. The best treatment of Caspian sea yogurt contains pH 4,34, total acid 0,54% , total soluble solid 16,57 °brix, viscosity 1966,67 cP, antioksidan activity 46,83% and Total of lactate acid bacteria 6,41 log CFU/ml

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2017/314/051705947
Uncontrolled Keywords:	Caspian Sea Yoghurt, Solanum lycopersicum, L. lactis ssp cremoris dan Acetobacter orientalis
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Kustati
Date Deposited:	14 Aug 2017 07:15
Last Modified:	28 Sep 2020 18:45
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/1274

Text Eka Fajarwati.pdf Download (4MB)

Actions (login required)

View Item