Sukriyah, Fadilatus (2018) Kualitas Dadih Susu Kambing Hasil Fermentasi Biakan Pemula Dalam Cup Plastik Ditinjau Dari Ph, Total Asam, Total Plate Count Dan Total Bakteri Asam Laktat. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Dadih merupakan makanan khas Sumatera Barat yang terbuat dari susu kerbau. Proses pembuatan dadih mengandalkan proses fermentasi alami dalam tabung bambu tanpa penambahan bakteri starter. Proses fermentasi dengan biakan pemula sebagai starter diketahui memberikan hasil yang lebih baik dibandingkan proses fermentasi yang berjalan secara alami. Penggunaan cup plastik polipropilen (pp) sebagai pengganti tabung bambu dimungkinkan dapat menghasilkan dadih dengan kualitas yang baik. Selain itu, penggunaan susu kambing dapat digunakan sebagai alternatif pengganti susu kerbau yang langka. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui konsentrasi terbaik pemberian biakan pemula sebagai starter fementasi dadih susu kambing dalam kemasan cup plastik polipropilen (pp) ditinjau dari nilai pH, total asam, total plate count dan total bakteri asam laktat. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai informasi bagi masyarakat untuk pembuatan dadih dengan bahan baku dan proses yang telah dimodifikasi.Materi yang digunakan dalam penelitian meliputi susu kambing, susu skim untuk memperbaiki berat kering susu kambing serta biakan pemula yang digunakan sebagai starter dalam fermentasi. Biakan pemula didapat dari hasil fermentasi susu kambing secara tradisional pada tabung bambu ori. Sehingga biakan pemula yang digunakan sebagi starter tersebut merupakan hasil fermentasi turunan pertama dari dadih yang dibuat secara tradisional. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan, yang terdiri dari perlakuan : penambahan konsentrasi biakan pemula 2% (P1), penambahan konsentrasi biakan pemula 3% (P2), penambahan konsentrasi biakan pemula 4% (P3) dan penambahan konsentrasi biakan pemula 5% (P4). Variabel yang diamati antara lain nilai pH, total asam total plate count dan total bakteri asam laktat. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam dan dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji Beda Nyata Jujur. Hasil penelitian bahwa penambahan biakan pemula pada pembuatan dadih susu kambing dalam cup plastik polipropilen (pp) memberikan hasil yang berbeda sangat nyata (P 0,01) antar perlakuan pada nilai pH dengan rataan 4,42-4,57 dan memberikan perbedaan yang nyata (P 0,05) antar perlakuan pada total plate count dan total bakteri asam laktat dengan rataan masing-masing 5,01 105–1,12 107 cfu/g dan 1,32 107–4,90 108 cfu/g. Serta tidak ada perbedaan yang nyata (P>0,05) antar perlakuan pada nilai total asam dengan rataan 0,76-0,91%. ix Perlakuan terbaik diperoleh dari nilai indeks efektivitas yang menunjukkan bahwa P2 merupakan perlakuan terbaik. Pada P2 didapat nilai pH sebesar 4,42, nilai total asam sebesar 0,80%, total plate count sebesar 1,12 107 cfu/g dan total bakteri asam laktat sebesar 4,90 108 cfu/g. Saran dari penelitian ini perlu adannya penelitian lebih lanjut untuk uji organoleptik yang nantinya dapat mendukung hasil analisa kimia dan mikrobiologi yang telah dilakukan.
English Abstract
The purpose of this study was determine the best starter culture concentration on fermented goat's milk dadih in a polypropylene plastic cup. The material used were goat milk, starter cultures obtained from the fermentation of goat milk in bamboo ori and skim milk. Analysis of dadih quality were pH, total acid, total plate count and total lactic acid bacteria. The methods used in this study was experiment laboratory designed by Completely Randomized Design with 4 treatments and 4 replications. The data obtained were analyzed by Analysis of Varience and continued by Tukey Test. The results showed that the use of starter cultures with different concentrations give highly significant different (P <0.01) on pH and significantly different (P <0.05) on total plate counts and total lactic acid bacteria and not significantly different (P>0.05) in total acid. The effectiveness index value showed that treatment of number 2 was the best result.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2018/297/051805565 |
| Uncontrolled Keywords: | Dadih, plastic cup, starter cultures, goat milk and fermentation |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 7 Goat's milk |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 04 Oct 2018 06:51 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 04:55 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/12342 |
![[thumbnail of Fadilatus Sukriyah.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Fadilatus Sukriyah.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |