Karakteristik Yoghurt Drink Dengan Penambahan Tape Singkong (Manihot Utilissima) Ditinjau Dari Tekstur, Daya Ikat Air Viskositas Dan Sineresis

Wulandari, Riski Septiani (2018) Karakteristik Yoghurt Drink Dengan Penambahan Tape Singkong (Manihot Utilissima) Ditinjau Dari Tekstur, Daya Ikat Air Viskositas Dan Sineresis. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tape singkong merupakan produk fermentasi dengan melibatkan ragi di dalam proses pembuatannya yang mempunyai rasa manis dan aroma yang khas. Tape singkong mengandung protein, vitamin B, kalsium, fosfor, serta merupakan sumber probiotik. Penambahan tape singkong dalam yoghurt dimungkinkan dapat meningkatkan citarasa dan kualitas yoghurt. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui jumlah penambahan tape singkong yang tepat dalam pembuatan yoghurt agar diperoleh hasil kualitas yang baik ditinjau dari tekstur, daya ikat air, viskositas dan sineresis yang dihasilkan. Pengambilan data penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Genetika Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang, pada tanggal 15 November sampai dengan 20 Desember 2017. viii Materi penelitian ini adalah yoghurt drink yang terbuat dari susu sapi, starter yoghurt dan penambahan tape singkong. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan laboratorium (laboratory experimental) dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terhadap uji tekstur, daya ikat air, viskositas dan sineresis dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu tanpa penambahan tape singkong (P0), penambahan tape singkong dengan konsentrasi 5% (P1); 10% (P2); 15% (P3); 20% (P4). Variabel yang diamati meliputi nilai organoleptik (tekstur), daya ikat air, viskositas dan sineresis. Data yang diperoleh diolah dengan bantuan Microsoft Excel, setelah data rata-rata diperoleh dilanjutkan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat penambahan tape singkong memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap nilai organoleptik (tekstur), serta memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap daya ikat air, viskositas dan sineresis. Nilai rata-rata uji tekstur yaitu 3,70-4,20. Nilai rata-rata uji daya ikat air pada perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 masing-masing 27,93%; 29,45%; 32,88%; 34,71%; 38,66%; viskositas 20,50 cP; 38,25 cP; 62,67 cP; 84,50 cP; 315,33 cP dan sineresis 55,01%; 53,35%; 50,05%; 47,45%; 38,57%. Kesimpulan hasil penelitian ini adalah penambahan tape singkong 20% merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan yoghurt dengan nilai rata-rata 4,20 pada uji organoleptik (tekstur), daya ikat air 38,66%, viskositas 315,33 cP dan sineresis 38,57%. Saran dari penelitian ini adalah diperlukan modifikasi perlakuan terhadap tape singkong terlebih dahulu (misal dikukus dengan tujuan untuk menghambat proses fermentasi lagi dan mengurangi kadar alkohol) sebelum dilakukan pencampuran dengan yoghurt agar masa simpan yoghurt tahan lama dan tidak mengalami penurunan kualitas.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the best concentration of cassava tape on yoghurt to obtain good quality results in terms of texture, water holding capacity, viscosity and sineresis. The material of this research were yoghurt made from cow’s milk, yoghurt starter and the additional of cassava tape. The method used in this research was a laboratory experimental with Completely Randomized Design (CRD) with five treatments and four replications. The treatments were consist of P0 (without cassava tape), P1 (cassava tape 5%), P2 (cassava tape 10%), P3 (cassava tape 15%), and P4 (cassava tape 20%). The variables observed were organoleptic value (texture), water holding capacity, viscosity and sineresis. Data were analyzed by analysis of variance (ANOVA) and continued by honesty significantly different (HSD). The results of this research showed that the concentration of cassava tape gave significantly difference (P <0.05) on organoleptic value (texture) and gave highly significant difference (P <0.01) on water holding capacity, vi viscosity, and sineresis. It can be concluded that the addition of 20% cassava tape was the best treatment for making yogurt drink with an average value of 4.20 on organoleptic test (texture), water holding capacity was 38.66%, viscosity was 315.33 cP, and sineresis was 38.57%. Proposition from this research was need modification of processing to cassava tape first before mixing with yoghurt to save yoghurt durable and not decreasing quality.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2018/265/051805030
Uncontrolled Keywords:	cassava tape, sineresis, texture, viscosity, water holding capacity
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	03 Oct 2018 03:49
Last Modified:	22 Oct 2021 07:28
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/12244

Text Riski Septiani Wulandari.pdf Restricted to Registered users only Download (993kB)

Actions (login required)

View Item