Pengaruh Penambahan Sari Tape Ketan Hitam (Oryza Sativa Glutinosa) Terhadap Kualitas Yoghurt Drink Ditinjau Dari Nilai Ph, Keasaman, Sineresis, Dan Daya Ikat Air

Apriliani, Wida (2018) Pengaruh Penambahan Sari Tape Ketan Hitam (Oryza Sativa Glutinosa) Terhadap Kualitas Yoghurt Drink Ditinjau Dari Nilai Ph, Keasaman, Sineresis, Dan Daya Ikat Air. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pengambilan data penelitian dilaksanakan pada bulan November-Desember 2017 yang bertempat di Rumah Yoghurt Kota Batu, Laboratorium Fisiko Kimia Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Epidemiologi Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang, dan Laboratorium Genetika Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Malang. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui jumlah penambahan sari tape ketan hitam yang tepat dalam pembuatan yoghurt drink agar diperoleh hasil kualitas yang baik ditinjau dari nilai pH, keasaman, sineresis, dan daya ikat air. Materi yang digunakan dalam penelitian adalah yoghurt yang terbuat dari susu sapi terfermentasi oleh starter yoghurt dengan penambahan sari tape ketan hitam. Metode yang digunakan adalah percobaan laboratorium (laboratory experimental) Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu tanpa penambahan sari tape ketan hitam (P0), dan dengan penambahan sari tape ketan hitam sebanyak 5% (P1), 10% (P2), 15% (P3), dan 20% (P4). Variabel yang diamati meliputi uji nilai pH, keasaman, sineresis, dan daya ikat air. Data yang diperoleh diolah dengan Microsoft Exel yang selanjutnya dianalisis menggunakan metode analisis ragam/ Analysis Of Variance (ANOVA). Setelah diperoleh hasil dilakukan uji lanjutan menggunakan Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat penambahan sari tape ketan hitam memberikan pengaruh perbedaan yang sangat nyata (P<0.01) terhadap nilai pH, keasaman, sineresis, dan daya ikat air yoghurt drink. Rata-rata nilai pH pada perlakuan P0, P1, P2, P3, dan P4 masing-masing sebesar 3,868 ± 0,034; 3,930 ± 0,029; 3,973 ± 0,030; 4,025 ± 0,058; dan 4,075 ± 0,021; nilai keasaman sebesar 1,087 ± 0,021; 1,056 ± 0,008; 1,032 ± 0,009; 1,006 ± 0,023; dan 0,978 ± 0,008; nilai sineresis sebesar 63,81 ± 0,36; 63,03 ± 0,40; 62,34 ± 1,23; 61,69 ± 1,06; dan 61,17 ± 1,09; serta nilai daya ikat air sebesar 34,50 ± 1,48; 36,19 ± 1,07; 37,18 ± 1,10; 38,25 ± 1,21; dan 38,43 ± 1,55. Kesimpulan penelitian ini adalah penambahan sari tape ketan hitam memberikan pengaruh terhadap nilai pH, keasaman, sineresis, dan daya ikat air yoghurt drink. Penambahan sari tape ketan hitam sebanyak 20% (P4) memberikan hasil terbaik pada yoghurt drink. Berdasarkan hasil penelitian ini, disarankan melakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui sinergi antara mikroba yoghurt dengan sari tape ketan hitam sehingga diperlukan uji mikrobologi. Sebaiknya juga dilakukan modifikasi penelitian karena kandungan gula dari sari tape ketan hitam yang tinggi masih bisa digunakan untuk memproduksi alkohol.

English Abstract

The purpose of this research to determine the best concentration of rice fermented juice in yoghurt drink of pH value, acidity, sineresis, and water holding capacity. The material of this research were fresh milk, yoghurt starter, and rice fermented juice. The method used in this research was an experimental laboratory using Completely Randomized Design (CRD) with five treatments and four replications. The given treatments were rice fermented juice addition with concentration 5% (P1), 10% (P2), 15% (P3), and 20% (P4). The variables observed are pH value, acidity, sineresis, and water holding capacity. Data were analyzed by analysis of variance (ANOVA) and continued by Honestly Significance Difference (HSD). The result of this research showed that concentration of rice fermented juice gave highly significant different effect (P<0.01) on pH value, acidity, sineresis, and water holding capacity. The conclusion of this research was the addition 20% of rice fermented juice concentration gave the best yoghurt drink.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2018/264/051805029
Uncontrolled Keywords:	rice fermented, juice, yoghurt drink
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	02 Oct 2018 07:11
Last Modified:	22 Oct 2021 07:28
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/12218

Text Wida Apriliani.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item