Maghfiro, Yesica Dwi Ayu (2018) Kualitas Yoghurt Set Dengan Penambahan Pati Labu Kuning (Cucurbita Moshcata Duch) Ditinjau Dari Mutu Organoleptik, Kadar Lemak Dan Kadar Protein. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Yoghurt merupakan produk fermentasi susu oleh bakteri asam laktat yang memiliki rasa asam yang segar, tekstur semi padat dan halus serta flavor yang khas. Prinsip pembuatan yoghurt set adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus. Keberadaan Streptococcus thermopilus membantu menciptakan kondisi lingkungan yang lebih baik bagi bakteri Lactobacillus bulgaricus untuk menghasilkan enzimnya juga menciptakan rasa khas pada yoghurt. Kualitas yoghurt tidak hanya berkaitan dengan mutu organoleptik, namun juga kualitas fisik seperti viskositas. Pati abu kuning atau waluh (Cucurbita moschata Durch) merupakan pati dari jenis tanaman sayuran yang memiliki kandungan amilosa dan amilopektin yang tinggi sehingga diharapkan mampu meningkatkan viskositas dan sifat-sifat fisik lainnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penambahan pati labu kuning yang tepat terhadap mutu organoleptik, kadar lemak, dan kadar protein pada viii yoghurt set. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi bagi mahasiswa dan semua pihak yang berminat terhadap teknologi pengolahan hasil ternak berbahan dasar yoghurt set dan pati labu kuning. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan, terdiri dari perlakuan: 0% pati labu kuning (P0), 2% pati labu kuning (P1), 4% pati labu kuning (P2), 6% pati labu kuning (P3). Variabel yang diukur adalah mutu organoleptik (tekstur, rasa, warna), kadar lemak dan kadar protein. Data dianalisis menggunakan analisis sidik ragam dan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur. Pati labu kuning dibuat dengan menghaluskan labu kuning kemudian diendapkan dan dikeringkan endapannya. Yoghurt set dibuat dengan menambahkan pati labu kuning pada susu kemudian dilakukan pasteurisasi dengan suhu 720C lalu diturunkan suhunya hingga 420C selanjutnya ditambahkan bakteri starter dan dilakukan pemeraman selama 48 jam. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa penambahan pati labu kuning memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur, warna, kadar lemak dan kadar protein, dan tidak memberikan pengaruh yang sangat nyata (P>0,01), terhadap rasa yoghurt. Rata-rata tekstur yoghurt set 2,8±0,768 - 4,3±0,571, rasa yoghurt set 3,85±0,587 - 3.95±0,759, warna yoghurt set 1,30±0,470 - 3,25±0,716, kadar lemak 2,93±0,0465 - 2,66±0,514, dan kadar protein 1,423±0,307 - 2,235±0,225. Kesimpulan dari penelitian ini adalah pati labu kuning efektif sebagai bahan pengental pada yoghurt set, dimana konsentrasi pati labu kuning penambahan pati labu kuning pada yoghurt set dapat meningkatkan tekstur, warna dan protein. Penambahan pati labu kuning dengan konsentrasi 6% pada ix yoghurt set menghasilkan yoghurt dengan tekstur yang kental (4,3%), warna putih kekuningan (3,25), kadar lemak rendah (2,66%) dan protein yang rendah (2,24%), selain itu yoghurt set dengan penambahan pati labu kuning 6% merupakan yoghurt set dengan rasa asam yang paling disukai panelis. Saran dari penelitian ini, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai lama pemeraman yoghurt set dengan penambahan pati labu kuning.
English Abstract
The purpose of this research was to determine the best of pumpkin starch on the set yoghurt in terms of organoleptic, fat content and protein content. The research materials used cow’s milk, pumpkin starch and starter. The method that used in this research was experimental using completely randomized design (CRD) with four treatments and four replications. The treatments were 0% pumpkin starch (P0), 2% pumpkin starch (P1), 4% pumpkin starch (P2) and 6% pumpkin starch (P3). The variables were organoleptic, fat content and protein content. Data were analyzed by analysis of variance and continued with honestly significant difference (HSD). Results showed that adding pumpkin starch were highly significant effect (P<0.01) on texture, color, fat content and protein content, and these has insignificant effect (P>0.05) on taste of set yoghurt. The texture of set yoghurt was 2,8±0,768 - 4,3±0,571, taste of set yoghurt 3,85±0,587 - vi 3.95±0,759, color of set yoghurt 1,30±0,470 - 3,25±0,716, fat content 2,93±0,0465 - 2,66±0,514, and protein content 1,423±0,307 - 2,235±0,225. The addition of yellow squash with 6% concentration on yoghurt set resulted in yogurt with thick texture (4.3%), yellowish white (3.25), low fat content (2.66%) and low protein (2.24 %), other than that yoghurt set with 6% pumpkin starch is yoghurt set with the most preferred sour taste of panelist
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2018/200/051804011 |
| Uncontrolled Keywords: | Set yoghurt, pumpkin starch, organoleptic, fat content, protein content. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 28 May 2018 03:12 |
| Last Modified: | 27 Aug 2024 04:43 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/11169 |
Preview |
Text
LAMPIRAN1.pdf Download (126kB) | Preview |
Preview |
Text
LAMPIRAN8.pdf Download (132kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB II.pdf Download (80kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB V.pdf Download (19kB) | Preview |
Preview |
Text
BAGIAN DEPAN.pdf Download (366kB) | Preview |
Preview |
Text
DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (51kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB III.pdf Download (219kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB IV.pdf Download (56kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB I.pdf Download (110kB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |