Hardjoloekito, Indriana (2018) Pengaruh Jenis Sawi (Brassica juncea L) Dan Penambahan Gula Terhadap Karakteristik Yoghrutkraut. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tanaman sawi (Brassica juncea L) merupakan salah satu komoditas sayuran yang memiliki nilai komersial paling tinggi di Indonesia.Kandungan makanan yang terkandung dalam tanaman sawi berupa protein, lemak, karbohidrat, vitamin A, vitamin B, dan vitamin C. Kelemahan dari sawi ini yaitu bersifat mudah layu dan kurang diketahui oleh masyarakat umum, sehingga perlu adanya penanganan untuk mengawetkan dan mengolah sawi menjadi pangan fungsional. Salah satu metode yang dapat digunakan adalah dengan melakukan fermentasi pada sawi yaitu sayur asin. Selain penggaraman, dalam pembuatan sayur asin dapat pula ditambahkan yoghurt atau yang dikenal dengan sebutan yoghurtkraut dan dapat pula ditambahkan dengan gula. Fermentasi yoghurtkraut ini merupakan salah satu fermentasi sayur asin dengan adanya penambahan yoghurt pada sayur asin.Gula yang ditambahkan dengan jumlah takaran yang sesuai, dapat dijadikan sumber nutrisi bagi bakteri yang berperan. Namun fermentasi sayur asin pada umumnya cukup lama karena garam dapat menghambat beberapa mikroorganisme yang berperan. Adanya penambahan gula ini diharapkan dapat memberikan nutrisi tambahan untuk bakteri asam laktat sehingga lama fermentasi dapat lebih cepat dan juga dapat memperbaiki cita rasa. Selain itu, penggunaan jenis sawi yang berbeda yaitu sawi putih dan sawi hijau diduga dapat mempengaruhi karakteristik yoghurtkraut.Oleh karena itu, perlu adanya penelitian mengenai jenis sawi dan konsentrasi gula pada pembuatan yoghurtkrautTujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh jenis sawi dan konsentrasi gula pada formulasi yoghurtkraut. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) .Faktor I yaitu penambahan gula (0%,2%,4%, dan 6%) dan faktor II yaitu jenis sawi (sawi putih dan sawi hijau), masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Data di analisa menggunakan metode analisa ragam (ANOVA) dan di uji lanjut DMRT/BNT. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Attribute Zeleny. Hasil analisa ragam (ANOVA) menunjukkan penambahan gula memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap peningkatan nilai antioksidan, dan penurunan nilai pH dan total gula, sedangkan perlakuan jenis sawi memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap peningkatan antioksidan. Interaksi antar kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap penurunan nilai pH dan peningkatan antioksidan. Perlakuan terbaik didapatkan pada yoghurtkraut jenis sawi hijau dengan penambahan gula 4%. Karakteristik perlakuan terbaik meliputi nilai total BAL 4,9 x 1010 CFU/ml, total asam 0,85%, nilai pH 1,00, antioksidan 42,86%, nilai gula 5,97%, nilai kesukaan rasa 2,73; nilai kesukaan aroma 2,60; nilai kesukaan warna 3,00; dan nilai kesukaan tekstur 3,16.
English Abstract
The mustard plant (Brassica juncea L) is one of vegetable commodities that has the highest commercial value in Indonesia. This vegetable contains proteins, fats, carbohydrates, vitamin A, vitamin B, and vitamin C. The weakness of these mustard greens are easily wilted and less known by the people, so it needs handle to preserve and process the mustard into functional food. One method that can be used is by fermenting the mustard greens as salting vegetables. Beside that, in the manufacture of salted vegetables, youghurt can also be added or known as yoghurtkraut and also sugar. This yoghurtkraut fermentation is one of the fermented salted vegetables with the addition of yoghurt to the salted vegetable. The Sugar which is added with the appropriate amount, can be a source of nutrients for bacteria that play a role. However, fermentation of salted vegetables is quite long because salt can inhibit some microorganisms that play a role. The addition of sugar is expected to provide additional nutrients for lactic acid bacteria so that the fermentation time can be faster and also can improve the taste. In addition, the use of different types of mustard greens such as chicory and mustard greens may allegedly affect yoghurtkraut characteristics. Therefore, it needs a research on the type of mustard and sugar concentration in the manufacture of yoghurtkraut. The purpose of this study is to determine the effect of mustard plant type and sugar concentration in formulation yoghurtkraut. The research methodology used in this research is Group Random Design (RAK). Factor I is the addition of sugar (0%, 2%, 4%, and 6%) and the factor II is the type of mustard (mustard and green mustard greens), each treatment is repeated 3 times. Data were analyzed using analysis method of variance (ANOVA) and tested further with DMRT / BNT. Selection of best treatment using Multiple Attribute Zeleny method. Result of analysis of variance (ANOVA) showed the addition of sugar gave a real effect (p <0,05) to the increase of antioxidant value, and decrease of pH value and total sugar, while the treatment of type of mustard gave a real effect (p <0,05) to the increase of antioxidant. The interaction between the two treatments significantly affected the decrease in pH value and increased antioxidant. The best treatment was found in yoghurtkraut of green mustard with 4% sugar addition. The best treatment characteristics included total value of BAL 4,9 x 1010 CFU / ml, total acid 0,85%, pH value 1.00, antioxidant 42,86%, sugar value 5,97%, taste value 2,73; aroma preferences 2,60; color preferences value 3.00; and texture preferences value 3.16.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2018/42/051802442 |
| Uncontrolled Keywords: | Yoghurt, Yoghurtkraut, Sawi, Sayur Asin, Gula |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 28 May 2018 01:27 |
| Last Modified: | 18 Oct 2021 03:04 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/11110 |
![[thumbnail of indriana.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
indriana.pdf - Published Version Restricted to Registered users only Download (1MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |