Penggunaan Pati Garut (Maranta Arundinaceae) Terhadap Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Protein, Kadar Lemak Dan Karbohidrat Pada Yoghurt Set

Ratnasari, Novia Dwi (2018) Penggunaan Pati Garut (Maranta Arundinaceae) Terhadap Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Protein, Kadar Lemak Dan Karbohidrat Pada Yoghurt Set. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Yoghurt merupakan produk olahan susu hasil fermentasi dengan bantuan bakteri asam laktat (BAL) Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Kualitas yoghurt dapat dilihat dari tekstur yang terbentuk selama proses fermentasi. Tekstur pada yoghurt dipengaruhi oleh kemampuan curd dalam mengikat air. Selama penyimpanan yoghurt mengalami penurunan kualitas, salah satunya menurunnya kemampuan curd dalam mengikat air atau terjadi sineresis. Kandungan karbohidrat pada pati garut yang tinggi berpotensi sebagai bahan penstabil, sehingga yoghurt set yang dihasilkan kualitasnya menjadi lebih baik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan konsentrasi penambahan pati garut pada pembuatan yoghurt set yang menunjukkan perlakuan terbaik terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Materi penelitian yang digunakan adalah yoghurt set yang dibuat dari susu sapi segar. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu penambahan pati garut yang terdiri 5 perlakuan dan 4 kali ulangan berupa P0 (perlakuan kontrol), P1 (2% konsentrasi pati garut), P2 (4% konsentrasi pati garut), P3 (6% konsentrasi pati garut), dan P4 (8% konsentrasi pati garut). Data dianalisis menggunakan Analysis Of Variance (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan tingkat penambahan pati garut (Maranta arundinaceae) memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat yoghurt set. Nilai rata-rata kadar air berturut-turut dari P0, P1, P2, P3, dan P4 yaitu 89,52%, 88,04%, 86,27%, 84,85%, and 83,42%. Nilai rata-rata kadar abu yaitu 0,73%, 0,76%, 0,68%, 0,65%, and 0,66%. Nilai rata-rata kadar protein yaitu 2,85%, 2,01%, 1,82%, 1,82% and 1,79%. Nilai rata-rata kadar lemak yaitu 2,90%, 4,10%, 4,68%, 5,45% and 6,80%. Nilai rata-rata kadar karbohidrat yaitu 4,01%, 5,09%, 6,56%, 7,29% and 7,34%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa dengan penambahan pati garut terbaik terdapat pada penggunaan pati garut 8% yaitu dengan nilai rata-rata kadar air 83,42%, kadarabu 0,66%, kadar protein 1,79%, kadarlemak 6,80%, dan kadar karbohidrat 7,34%. Berdasarkan hasil penilitian disarankan untuk pengujian lebih lanjut penambahan pati garut terhadap kualitas yoghurt set untuk mengetahui masa simpan yoghurt set.

English Abstract

The purpose of this research was determined the best concentration of arrowroot starch on the yoghurt set qualitty of water content, ashes content, protein content, fat content and carbohydrate content. The method was experimental laboratory with Completely Randomized Design (CRD) five treatments and four replications. The treatment was consisted of T0 (without addition of arrowroot starch), T1 (addition of 2% arrowroot starch),T2 (addition of 4% arrowroot starch),T3 (addition of 6% arrowroot starch), T4 (addition of 8% arrowroot starch). Data was analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT), while the result of microstructure test analysed descriptively. The result showed that the treatment gave high significantly different affect (<0.01) on water content, ashes, protein, fat and carbohydrate content. It could be concluded that addition of arrowroot starch 8% on yoghurt set gave the vi best treatment with an average value of water content 83.42%, ashes content 0.66%, protein content 1.79%, fat content 6.80%, and carbohydrate content 7.34%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2018/207/051804018
Uncontrolled Keywords:	Yoghurt Set, Arrowroot Starch
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	25 May 2018 07:14
Last Modified:	02 Dec 2021 06:31
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/11085

	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (0B)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAGIAN DEPAN.pdf Restricted to Registered users only Download (300kB)
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (0B)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item