Handoko, Erik Syafril (2017) Pengaruh Jenis Kubis (Brassica Oleracea) dan Konsentrasi Gula Terhadap Karakteristik Yoghurtkraut. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kubis merupakan salah satu jenis sayuran yang dikonsumsi masyarakat Indonesia. Kubis putih memiliki manfaat kandungan vitamin A, C & K, sedangkan kubis ungu memiliki kandungan antioksidan yang lebih tinggi dari kubis putih. Sayur kubis memiliki sifat alamiah sayuran yaitu mudah busuk dan rusak sehingga daya simpannya pendek. Maka dari itu perlu adanya cara pengolahan lebih lanjut untuk memperpanjang daya simpan dan meningkatkan nilai nutrisi yaitu diolah menjadi yoghurtkraut. Yoghurtkraut merupakan suatu teknik pengolahan produk pangan fungsional hasil dari fermentasi bakteri asam laktat yaitu sauerkraut yang diberikan inokulum tambahan yoghurt. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis kubis terhadap karakterisik yoghurtkraut yang dihasilkan.serta mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi gula yang berbeda terhadap karakteristik yoghurtkraut. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan menggunakan dua faktor. Faktor 1 adalah jenis kubis yang terdiri dari 2 jenis (kubis putih dan kubis ungu). Faktor 2 adalah konsentrasi gula yang terdiri dari 3 level ( 2%, 4%, dan 6%). Hasil penelitian dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) menggunakan aplikasi Minitab dan diuji lanjut dengan uji BNT atau uji DMRT. Hasil perlakuan terbaik yoghurtkraut diperoleh berdasarkan metode multiple attribute Zeleny. Data organoleptik dianalisis menggunakan Hedonic Scale Scoring. Jenis kubis yang berbeda yaitu kubis putih dan kubis ungu berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap aktivitas antioksidan sayur asin kubis. Penambahan konsentrasi gula berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap nilai total BAL, total asam, ph, aktivitas antioksidan, total gula, dan parameter organoleptik. Perlakuan terbaik yoghurtkraut kubis yaitu kubis ungu dengan penambahan gula 6% yang memiliki nilai total bakteri asam laktat (BAL) 5,19 x 10-8 cfu/ml, total asam 1,28%, pH 3,42, total antioksidan 50,98%, kesukaan rasa 3,0, kesukaan aroma 3,1, kesukaan warna 3,9, dan kesukaan tekstur 3,4.
English Abstract
Cabbage is one of the vegetables often consumed by the society. White cabbages contains the benefit of vitamin A, C, and K, meanwhile purple cabbages contains more antioxidant than white cabbages. Cabbages are easily decayed and deteriorated by nature which shortened its shelf life. Therefore, further processing step is necessary in order to extend its shelf life and increasing its nutritional value by fermenting the cabbage into yoghurtkraut. Yoghurtkraut is a functional food processing using lactic acid bacteria fermentation with the addition of yoghurt as an inoculum. This research is conducted to observe the difference in cabbages kind effect on the characteristic of yoghurtkraut obtained and also the effect of the concentration of sugar added to the characteristics of the product. This research used Randomized Block Design with two factors. The first factor is cabbage types which consists of two type of cabbages (white and purple cabbages). The second factor is sugar concentrations which consists of three levels (2%, 4%, and 6%). The results are further analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) in Minitab application, and then further analyzed with either Least Significant Difference (LSD) Test or Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The best treatment is determined using Zeleny Multiple Atribute Method. Hedonic Scale Scoring is used to collect the data of organoleptic parameters. Different type of cabbages showed significant difference (α=0,05) towards antioxidant activity of cabbage yoghurtkraut. The sugar concentration gave significant effect (α=0,05) on LAB total value, total acid, pH, antioxidant activity, sugar content, and organoleptic parameters. The best trearment of this research was purple cabbage yoghurtkraut using 6% of sugar with 5,19 x 10-8 cfu/ml of lactic acid bacteria (LAB), 1,28% of total acid, 3,42 of pH, 50,98% of antioxidant total, scale 3,0 of taste preference, scale 3,1 of aroma preference, scale 3,9 of color preference, and scale 3,4 of color preference.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2018/33/051802433 |
| Uncontrolled Keywords: | Gula, Kubis, Yoghurtkraut |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 25 May 2018 07:01 |
| Last Modified: | 18 Oct 2021 02:42 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/11077 |
![[thumbnail of Erik Syafril Handoko.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Erik Syafril Handoko.pdf - Published Version Restricted to Registered users only Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |