Pengaruh Penambahan Pati Uwi (Dioscorea Alata) Sebagai Stabilizer Terhadap Kualitas Yoghurt Ditinjau Dari Ph, Daya Ikat Air, Total Asam Dan Sineresis

Wirthasari, Daraizna (2018) Pengaruh Penambahan Pati Uwi (Dioscorea Alata) Sebagai Stabilizer Terhadap Kualitas Yoghurt Ditinjau Dari Ph, Daya Ikat Air, Total Asam Dan Sineresis. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Keju Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya pada tanggal 20 November sampai 27 Desember 2017. Analisa dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya untuk pH dan total asam dan Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malanguntuk daya ikat air dan sineresis. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan pati uwi (Dioscorea alata) yang dijadikan sebagai stabilizer terhadap kualitas yoghurt ditinjau dari pH, daya ikat air, total asam dan sineresis.Penambahan stabilizer sendiri dapat mencegah kerusakan fisik dan mempertahankan kualitasnya sehingga meningkatkan masa simpan yoghurt. viii Materi dari penelitian ini adalah susu segar yang berasal dari KUD Junrejo Malang, uwi dari Pasar Ngemplak Tulungagung dan starter (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Bifidobacterium bifidum)dari CV. Mitra Bakti Makmur Malang. Metode yang digunakan adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dengan 4 kali ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah persentase penambahan pati uwi yaitu 0% (P0), 0,5% (P1), 1%(P2), 1,5%(P3), 2%(P4). Variabel yang diamati adalah pH, daya ikat air, total asam dan sineresis. Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA (Analysys of Variance).Apabila terdapat perbedaan pengaruh yang signifikan diantara perlakuan, maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat penambahan pati uwi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap daya ikat air, total asam dan sineresis, namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai pH. Rata rata hasil analisis dari P0, P1, P2, P3 dan P4 pada pH adalah 3,851; 3,848; 3,846; 3,845 dan 3,844, Daya ikat air 39,276;43,352; 47,818; 48,561 dan 49,588, Total asam 0,599; 0,631; 0,645; 0,667 dan 0,678, Sineresis 60,724; 56,648; 52,182; 51,439 dan 49,212. Kesimpulan dari hasil penelitian ini adalah perlakuan terbaik ditunjukkan oleh P4 (penambahan pati uwi sebanyak 2%) dengan hasil yoghurt terbaik dengan nilai pH 3,844, daya ikat air 49,588%, total asam 0,678% dan sineresis 49,212%. Berdasarkan hal tersebut maka disarankan pada pembuatan yoghurt lebih baik dengan pati uwi 2% karena menghasilkan yoghurt terbaik ditinjau dari pH, daya ikat air, total asam dan sineresis.

English Abstract

The purpose of this research was to know the effect of addition of yam starch (Dioscorea alata) as stabilizer on the quality of yoghurt included of pH, water holding capacity, total acidity and sineresis. The method used was an experimental laboratory using Completely Randomized Design (CRD) by using five treatments and four replications. The percentage of addition of yam starch in this study was 0% (P0), 0.5% (P1), 1% (P2), 1.5% (P3), 2% (P4). The data obtained were analyzed by ANOVA (Analysys of Variance) analysis. If there is a significant effect difference between treatments, then it is followed by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the level of addition of yam starch was very significant (P<0.01) to water holding capacity, total acidity and sineresis, however didn’t significant effect (P>0.05) to pH value. The conclusion of this research result is the best treatment shown by P4 (addition of 2% yam starch) with best result of yoghurt with pH value 3.844, water holding capacity 49.588%, total acidity 0.678% and sineresis 49.212%. Based on this it is suggested to make better yoghurt by using vi 2% yam starch because it produces the best yogurt in terms of pH, water holding capacity, total acidity and sineresis.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2018/101/051802728
Uncontrolled Keywords:	yoghurt, yam starch, stabilizer
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	23 May 2018 01:52
Last Modified:	22 Oct 2021 05:49
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/10880

	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (105kB)
	Text BAGIAN DEPAN.pdf Restricted to Registered users only Download (428kB)
	Text BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (190kB)
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (83kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (651kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (201kB)
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (134kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (182kB)

Actions (login required)

View Item