Pengaruh Penambahan Pati Uwi (Dioscorea Alata) Sebagai Stabilizer Terhadap Kualitas Yoghurt Ditinjau Dari Kadar Protein, Total Plate Count, Bakteri Asam Laktat, Dan Eksopolisakarida

Pramudya, Yanuar Halim (2018) Pengaruh Penambahan Pati Uwi (Dioscorea Alata) Sebagai Stabilizer Terhadap Kualitas Yoghurt Ditinjau Dari Kadar Protein, Total Plate Count, Bakteri Asam Laktat, Dan Eksopolisakarida. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian dilaksanakan mulai bulan November sampai bulan Desember 2017. Lokasi penelitian di Laboratorium Keju Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk pembuatan yoghurt pati uwi, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya untuk analisa kadar protein, total plate count, bakteri asam laktat dan Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang untuk analisa Eksopolisakarida. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan pati uwi (Dioscorea alata) pada yoghurt terhadap kadar protein, total plate count, bakteri asam laktat dan eksopolisakarida. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang tingkat penambahan pati uwi yang sesuai untuk pembuatan yoghurt dengan kualitas yang baik. Materi penelitian adalah yoghurt yang terbuat dari bahan-bahan seperti susu, pati uwi dan starter yoghurt yang difermentasi selama 18 jam. Susu sapi segar diperoleh dari KUD Junrejo Malang, uwi diperoleh dari Pasar Ngemplak viii Tulungagung dan starter yoghurt (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus acidophilus) diperoleh dari Mitra Bakti Makmur Malang. Metode yang digunakan adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan dengan 4 kali ulangan. Perlakuan dalam pembuatan yoghurt yaitu penambahan pati uwi 0% (P0); 0,5% (P1); 1% (P2); 1,5% (P3) dan 2% (P4) dari volume susu. Variabel yang diamati adalah kadar protein, total plate count, bakteri asam laktat dan eksopolisakarida. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam apabila terdapat perbedaan pengaruh yang signifikan di antara perlakuan, maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan pati uwi sebagai stabilizer dengan berbagai konsentrasi menunjukan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap eksopolisakarida. Namun tidak menunjukan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap kadar protein, total plate count dan bakteri asam laktat. Nilai rataan kadar protein yaitu 3,57-3,81%, nilai rataan total plate count berkisar antara 6,44 x 107 – 1,01 x 108 CFU/ml, nilai rataan bakteri asam laktat berkisar antara 5,79 x 107 – 9,59 x 107 CFU/ml dan nilai rataan eksopolisakarida sebesar 151,37-196,89 mg/L. Kesimpulan hasil penelitian ini adalah penambahan pati uwi 2% merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan yoghurt dengan nilai rata-rata 3,81% pada protein, total plate count 1,01 x 108 CFU/ml, bakteri asam laktat tertinggi 9,59 x 107 CFU/ml dan eksopolisakarida 196,89 mg/L. Saran dari penelitian ini adalah sebaiknya pengadukan dalam proses pasteurisasi dilakukan secara terus menerus untuk menghasilkan produk yang benar-benar homogen.

English Abstract

The purpose of this research was to find out the effect of Dioscorea alata starch on yoghurt to protein content, total plate count, lactic acid bacteria and exopolysaccharide. The method of this research was experimental laboratory with Completely Randomized Design (CRD) by using five treatments and four replications. The materials used for this research were yoghurt with the addition of Dioscorea alata starch (0, 0.5, 1, 1.5 and 2%). The data was analyzed by using ANOVA, continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result showed that protein content ranged from 3.57 to 3.81%, total plate count ranged from 6.44 x 107 to 1.01 x 108 CFU/ml, lactic acid bacteria ranged from 5.79 x 107 to 9.59 x 107 CFU/ml and exopolysaccharide ranged from 151.37 to 196.89 mg/L. The result of this research showed that concentration of Dioscorea alata starch gave a significant effect (P<0.05) on exopolysaccharide and no significant effect (P>0.05) on protein content, total plate count and lactic acid bacteria. Conclusion of this research was the addition of 2% concentration gave the best result with the value of protein content 3.81%, total plate count vi 1.01 x 108 CFU/ml, lactic acid bacteria 9.59 x 107 CFU/ml and exopolysaccharide 196.89 mg/L.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2018/161/051803330
Uncontrolled Keywords:	starch, uwi (Dioscorea alata), yoghurt
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng Moelyono
Date Deposited:	04 May 2018 08:13
Last Modified:	22 Oct 2021 04:34
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/10250

	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (94kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (36kB)
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (6kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (309kB)
	Text BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (183kB)
	Text BAGIAN DEPAN.pdf Restricted to Registered users only Download (193kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (124kB)
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (119kB)

Actions (login required)

View Item