Wandira, Yuli Ayu (2018) Pengaruh Penambahan Ekstrak Buah Sawo Manila (Manilkara Zapota) Pada Es Krim Yoghurt Ditinjau Dari Overrun, Kecepatan Meleleh, Viskositas Dan Kadar Air. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Buah sawo manila(Manilkara zapota) mengandung air, karbohidrat, serat, protein, lemak, dan vitamin. Penambahan esktrak buah sawo manila pada proses pembuatan es krim yoghurt yang berguna sebagai perasa alami yang aman bagi tubuh dan dapat meningkatkan gizi dan kualitas fisik es krim yoghurt. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan ekstrak buah sawo manila yang tepat terhadap terhadap overrun, kecepatan meleleh, viskositas dan kadar air es krim yoghurt. Hasil penelitian diharapkan dapat dipakai sebagai informasi tentang konsentrasi yang sesuai dalam pemberian ekstrak buah sawo manila untuk pembuatan es krim yoghurt supaya menghasilkan es krim yoghurt yang memiliki nilai gizi dan kualitas fisik yang baik. Materi penelitian adalah ekstrak buah sawo manila terbuat dari buah sawo matang yang dibeli dari Pasar Belimbing, Malang dan es krim yoghurt yang terbuat dari susu sapi segar yang dibeli dari Rumah Yoghurt, Malang. Bahan lainnya yaitu krimer, bahan penstabil atau bahan pengemulsi, dari pasar viii sekitar Malang. Metode penelitian adalah metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini yaitu P0: tanpa penambahan ekstrak buah sawo manila, P1: penambahan 5% ekstrak buah sawo manila, P2: penambahan 15% ekstrak buah sawo manila, dan P3: penambahan 30% ekstrak buah sawo manila. Data dianalasis dengan ANOVA dan diuji lanjut menggunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian penambahan ekstrak buah sawo menunjukkan pengaruh sangat nyata (P<0,01) perlakuan terhadap overrun, kecepatan meleleh, viskositas dan kadar air. Nilai rataan overrun yaitu : (P0) 45,28±1,49%, (P1) 45,26±0,82%, (P2) 39,98±8,71%, dan (P3) 17,57±4,99%. Nilai rataan kecepatan meleleh yaitu : (P0) 43,92±0,55 menit/50 g, (P1) 51,75±0,46 menit/50 g, (P2) 53,22±0,55 menit/50 g, dan (P3) 56,15±0,14 menit/50 g. Nilai rataan viskositas yaitu : (P0) 110,5±3,70 cP, (P1) 579,75±6,24 cP, (P2) 589±1,83 cP, dan (P3) 1071,5±87,69 cP. Nilai rataan kadar air yaitu : (P0) 63,5±0,58%, (P1) 63,75±0,95%, (P2) 64±0,81%, dan (P3) 67,5±1,91%. Disimpulkan berdasarkan hasil penelitian bahwa perlakuan terbaik es krim yoghurt dengan penambahan ekstrak buah sawo manila ditinjau dari overrun, kecepatan meleleh, viskositas dan kadar air yaitu P1 dengan penambahan 5% ekstrak buah sawo yang menghasilkan nilai rataan overrun 45,26±0,82%, nilai rataan kecepatan meleleh 51,75±0,46 menit/50 g, nilai rataan viskositas 579,75±6,24 dan nilai rataan kadar air 63,75±0,95%. Saran dari penilitian ini adalah dilakukan penilitian lebih lanjut untuk mengetahui kandungan kimiawi pada es krim yoghurt dengan penambahan esktrak buah sawo manila.
English Abstract
The purpose of this research was to determine the effect of addition consentration of sapodilla fruit (Manilkara zapota) extract on yoghurt ice cream. The research material was a sapodilla fruit extract made from mature sapodilla and yoghurt ice cream came. Another ingredients is creamer, stabilizer, or emulsifier and sugar. The method of this research was using a Completely Randomized Design (CRD). Data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and continued with Honestly Significant Difference Test (HSD Test) with 4 treatments and 4 replications. The variable observed were overrun, viscocity, melting rate and water content of es krim yoghurt. The treatment were P0: without the addition of sapodilla fruit extract, P1: addition of 5% of sapodilla fruit extract, P2: addition of 15% of sapodilla fruit extract and P3: addition of 30% of sapodilla fruit. The result showed that the effect of addition concentration of sapodilla fruit extract were highly significant effect (P<0.01) on the overrun, melting rate, viscosity, and water content. The average of overrun scale 17,57- 45,28%, average of melting rate scale 43,92-56,15 vi minute/50gr, average of viscosity scale 110,5-1071,5 cP and average of water content scale 63,5-67,5%. The concluded that the best treatment of yoghurt ice cream with the addition of sapodilla fruit extract based on the results of research in term of overrun, viscosity, melting rate and water content is P1 with the addition of 5% ml sapodilla fruit extract resulting in average overrun scale 45,26±0,82%, melting rate 51,75±0,46 min/50 g, viscosity 579,75±6,24 cP, and water content 63,75±0,95%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2018/153/051803322 |
| Uncontrolled Keywords: | Ice cream, yoghurt, sapodilla. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng Moelyono |
| Date Deposited: | 04 May 2018 07:07 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 04:25 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/10237 |
![[thumbnail of BAGIAN DEPAN.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
BAGIAN DEPAN.pdf Restricted to Registered users only Download (491kB) |
|
Text
BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (36kB) |
|
Text
DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (21kB) |
|
Text
LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (353kB) |
|
Text
BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (660kB) |
|
Text
BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (5kB) |
|
Text
BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (108kB) |
|
Text
BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (194kB) |
Actions (login required)
 |
View Item |