Wirawati, Nurisnaini Rizki (2017) Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan Terhadap Sifat Fisik, Sifat Kimia Dan Organoleptik Pada Produk Kamaboko Ikan Kembung (Rastrelliger Sp.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan kembung (Rastrelliger sp.) merupakan jenis ikan laut yang banyak terdapat diperairan Indonesia. Salah satu ciri-ciri ikan kembung (Rastrelliger sp.) yaitu berbadan langsing dan gepeng, merupakan pemakan plankton dan pada umumnya memiliki panjang hingga 35 cm. Ikan kembung (Rastrelliger sp.) memiliki protein yang tinggi sehingga bahan baku ini dapat digunakan untuk pembuatan produk kamaboko. Kamaboko merupakan produk hasil olahan daging ikan berbentuk gel, yang bersifat kenyal dan elastis. Sifat elastis kamaboko terutama dipengaruhi oleh keberadaan protein ikan dan pati, namun adakalanya protein ikan karena suatu sebab dapat mengalami denaturasi sehingga jika digunakan sebagai bahan baku kamaboko perlu penambahan bahan lain untuk memperbaiki kekuatan gelnya, misalnya karagenan yang dibuat dari rumput laut Eucheuma cottonii. Karagenan mempunyai peranan yang sangat penting dan dapat diaplikasikan pada berbagai produk sebagai pembentuk gel, bahan pengental, pengikat, pengemulsi dan lain-lain. Tujuan penelitian ini adalah Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung karagenan terhadap sifat fisik, sifat kimia, dan organoleptik pada produk kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.), serta untuk mendapatkan konsentrasi penambahan tepung karagenan yang optimal menghasilkan sifat fisik, sifat kimia, dan organoleptik pada produk kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) yang terbaik. Perlakuan pada penelitian ini yaitu konsentrasi tepung karagenan sebagai berikut, 0%, 2.5%, 5%, 7.5% dan 10%. Kemudian dilakukan uji organoleptik (skoring dan hedonik) dan analisis kimia (uji kadar air, protein, lemak, karbohidrat, dan abu). Analisis data menggunakan Rancangan Acak Lengkap Sederhana dengan 5 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi penambahan tepung karagenan tidak berpengaruh nyata terhadap organoleptik (hedonik warna dan aroma, serta skoring rasa). Namun berpengaruh nyata terhadap organoleptik skoring dan berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia. Penambahan konsentrasi tepung karagenan yang optimal pada pembuatan kamaboko ikan kembung (Rastrelliger sp.) yang terbaik adalah perlakuan C pada penambahan konsentrasi tepung karagenan 5% dengan nilai analisis sifat fisik (tekstur kekenyalan 6.625%), sifat kimia (kadar air 71.592%, kadar protein 4.052%, kadar lemak 0.103%, kadar karbohidrat 11.770%, kadar abu 1.358%), dan organoleptik (Hedonik warna 4.06% (suka), aroma 3.28% (cukup suka), rasa 3.6% (cukup suka), tekstur 3.9%,(suka), dan skoring warna 3.92 (putih kecoklatan), aroma 2.96 (cukup khas kamaboko), rasa 4.88 (tidak manis), tekstur 3.5 (cukup kenyal)).
English Abstract
Mackerels (Rastrelliger sp.) is a type of marine fish found in Indonesia. Mackerels (Rastrelliger sp.) have slim and flat body with length of up to 35 cm as one of their characteristics. They also belong to plankton eater. Mackerels (Rastrelliger sp.) have high protein so that they can be used for the production of kamaboko. Kamaboko is a product of processed fish meat in gel form. It has chewy and elastic texture. The elastic textures of kamaboko are mainly influenced by fish and starch proteins. However, fish protein can be denatured. If it is used as a raw material of kamaboko, it needs additional ingredients to stretghten the gel, like carrageenan that is made from Eucheuma cottonii seaweed. Carrageenan has a very important role and can be applied to various products as gelling, thickeners, binders, emulsifiers and others. The purpose of this research is to find out the effect of the addition of carrageenan flour to the physical, chemical, and organoleptic properties of mackerel (Rastrelliger sp.) kamaboko product. This research also aims to obtain the best and most optimum concentration of carrageenan flour resulting in physical, chemical, and organoleptic properties of the mackerel (Rastrelliger sp.) kamaboko product. The treatment in this research is some concentrations of carrageenan flour which are 0%, 2.5%, 5%, 7.5% and 10%. An organoleptic test (scoring and hedonic) and a chemical analysis (test of water content, protein, fat, carbohydrate, and ash) are performed in this research. A Completely Randomized Design with 5 repetitions is used to analyze the data. The results shows that the concentration of carrageenan starch addition has no significant effect on organoleptic properties (hedonic color and flavor, and taste score). On the contrary, it has significant effect on organoleptic scores and chemical characteristics. The best and most optimal concentration of carrageenan flour in the production of mackerel (Rastrelliger sp.) kamaboko is the C treatment which is the addition of concentration of 5% carrageenan flour with value of physical properties analysis (6.625% texture), chemical properties (moisture content 71.592%, protein content 4.052%, fat content 0.103%, carbohydrate content 11.770%, dust content 1.358%); organoleptic properties analysis (color hedonic 4.06% (likes), 3.28% fragrant (quite like), 3.6% taste (like enough), 3.9% texture (likes); and color scoring 3.92 (brownish white), fragrant 2.96 (typical kamaboko), taste 4.88 (not sweet), and texture 3.5 (quite chewy).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2018/65/051802967 |
| Uncontrolled Keywords: | Ikan kembung (Rastrelliger sp.), Tepung Karagenan, Kamaboko Ikan Kembung |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.39 Game and seafood > 641.392 Game and seafood (Catfishes, Cichlidae, Milkfish, Mackerel) |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 17 Apr 2018 02:45 |
| Last Modified: | 24 Oct 2021 04:05 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/9503 |
Preview |
Text
BAB I.pdf Download (21kB) | Preview |
Preview |
Text
DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (150kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB III.pdf Download (403kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB II.pdf Download (316kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB IV.pdf Download (507kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB V.pdf Download (9kB) | Preview |
Preview |
Text
BAGIAN DEPAN.pdf Download (595kB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |