Faturohman, Taufik (2017) Pengaruh Penggunaan Tepung Yang Berbeda Terhadap Tekstur, Kadar Protein, Kadar Lemak Dan Organoleptik Pada Bakso Daging Kelinci. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pada pembuatan bakso diperlukan bahan pengisi, yaitu bahan bukan daging yang memiliki sifat dapat memperbaiki sifat emulsi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penggunaan tepung yang berbeda terhadap tekstur, kadar protein, kadar lemak, dan organoleptik pada bakso daging kelinci. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi bahan pertimbangan mengenai pengaruh penggunaan tepung yang berbeda terhadap tekstur, kadar protein, kadar lemak, dan organoleptik pada bakso daging kelinci. Materi penelitian yang digunakan adalah bakso yang dibuat dari daging kelinci yang dibeli di Bumiaji kota Batu, tepung tapioka, tepung mocaf, tepung ubi jalar, tepung pati ganyong, tepung pati kentang dan bumbu-bumbu yang terdiri dari bawang putih, bawang merah goreng, lada, garam dan es batu. Metode penelitian yang dilakukan dalam penelitian adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang diberikan berada pada jenis tepung yang terdiri dari 5 jenis tepung yang berbeda yakni tepung tapioka, tepung mocaf, tepung ubi jalar, tepung pati ganyong dan tepung pati kentang. P0 (Tepung Tapioka); P1 (Tepung Mocaf); P2 (Tepung Ubi Jalar); P3 (Tepung Pati Ganyong); P4 (Tepung Pati Kentang). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Tukey apabila menunjukan perbedaan yang nyata atau sangat nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung yang berbeda pada bakso daging kelinci memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap tekstur, kadar lemak, dan organoleptic (rasa dan warna) serta tidak berbeda nyata pada (P>0,05) terhadap kadar protein dan organoleptic (tekstur). Nilai rata-rata tekstur tertinggi yaitu pada perlakuan penggunaan tepung ubi jalar (P2) sebesar 20,83 N, sedangkan nilai rata-rata terendah pada perlakuan penggunaan tepung tapioka (P0) sebesar 11,4 N. Kadar protein tertinggi pada bakso daging kelinci yaitu pada perlakuan penggunaan tepung mocaf (P1) dengan rata-rata 14,01%, sedangkan nilai rata-rata terendah pada perlakuan penggunaan tepung pati kentang (P4) sebesar 13,20%. Kadar lemak tertinggi pada perlakuan penggunaan tepung ubi jalar (P2) dengan rata-rata 3,16%. Sedangkan kadar lemak terendah pada perlakuan penggunaan tepung tapioka dengan rata-rata 1,40%. Uji organoleptik menunjukkan pada kriteria rasa, tekstur, dan warna P3 memiliki nilai tertinggi sedangkan P2 memiliki nilai terendah. Penggunaan tepung yang berbeda pada bakso daging kelinci tidak berpengaruh terhadap persentase kadar protein, namun memberikan pengaruh terhadap kadar lemak dan tekstur bakso daging kelinci. Penilaian organoleptik menunjukkan penggunaan tepung tapioka, tepung mocaf, tepung pati ganyong, dan tepung pati kentang pada pembuatan bakso dapat diterima oleh panelis. Bakso dengan filler tepung tapioka, tepung mocaf, tepung pati ganyong, dan tepung pati kentang dapat diaplikasikan pembuatan bakso daging kelinci dengan proporsi tepung 20% dari berat daging yang digunakan. Selain itu perlu dilakukan pengujian lebih lanjut untuk mengetahui masa simpan bakso.
English Abstract
The purpose of the research is to find out the use of different flour towards Texture, Protein Level, Fat Level and Organoleptic on meatball’s rabbit meat. The materials used was meatball from rabbit meat which was bought in Bumiaji Batu City, tapioca flour, mocaf flour, sweet potato flour, ganyong flour, potato flour and spices which consist of garlic, onion, pepper, salt, and ice cube. The research methodology was conducted by Completely Randomized Design (CRD) which consist of 5 treatments and 3 repetitions. Data collected was analyzed using Analysis of Varience (ANOVA) and followed by Tukey’s Test if it showed significant or highly significant. The result of the research revealed that the use of different flours on meatball’s rabbit meat gave significant effect (P<0,05) towards texture, fat level, and organoleptic (flavor and color) and insignificant (P>0,05) towards protein level and organoleptic (texture). Organoleptic evaluation had revealed that the use of tapioca flour, mocaf flour, ganyong flour, potato flour during the process of making meatball can be accepted by the panelist. Meatball with tapioca flour, mocaf flour, ganyong flour, potato flour can be relevantly used in meatball’s rabbit meat under proportion of 20% flour from the total meat weight.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2017/435/051712235 |
| Uncontrolled Keywords: | Meatball, texture, fat level. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.36 Meat |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 29 Jan 2018 02:46 |
| Last Modified: | 26 Aug 2020 06:49 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/8504 |
Actions (login required)
 |
View Item |