Pengaruh Lama Rehidrasi Bubur Instan Labu Kuning Dan Lele Sangkuriang Dengan Penambahan Lactobacillus Acidophilus Terenkapsulasi Kappa-Iota Karaginan Terhadap Viabilitas Dan Kualitas Bubur

Budiono, Astrina Rachmawati (2017) Pengaruh Lama Rehidrasi Bubur Instan Labu Kuning Dan Lele Sangkuriang Dengan Penambahan Lactobacillus Acidophilus Terenkapsulasi Kappa-Iota Karaginan Terhadap Viabilitas Dan Kualitas Bubur. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bubur instan merupakan salah satu jenis makanan yang umumnya dikonsumsi pada saat sarapan di beberapa kalangan masyarakat baik sebagai hidangan utama atau hidangan pembuka. bubur tidak hanya terbuat dari beras saja namun dapat pula dibuat dari kacang hijau, beras merah, ataupun dari beberapa campuran penyusunnya. Penelitian ini membuat bubur instan dari labu kuning sebagai sumber karbohidrat dan lele sangkuriang sebagai sumber protein. Peningkatan fungsional bubur instan dilakukan penambahan probiotik L. acidophilus. Bubur instan disajikan dengan cara merehidrasi menggunakan air 80oC, maka dilakukan teknik enkapsulasi L. acidophilus untuk mempertahankan viabilitasnya dari faktor lingkungan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama rehidrasi terhadap viabilitas Lactobacillus acidophilus, kualitas fisika, kimia dan organoleptik bubur instan dengan menggunakan labu kuning dan ikan lele Sangkuriang dengan penambahan L. acidophilus terenkapsulasi kappa-iota karaginan. Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari – Mei 2017. Pelaksanaan penelitian di Laboratorium Perekayasaan Hasil Penelitian, Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan, Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya, Malang. Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya, Malang. Dan Laboratorium Pasca Panen, Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Karangploso, Malang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Metode eksperimen dilakukan untuk mengetahui sebab akibat dua variabel atau lebih, dengan mengendalikan pengaruh variabel lain. Pembuatan bubur instan menggunakan metode ekstrusiParameter uji yang digunakan meilputi uji viabilitas, uji kimiawi (protein, air, lemak, abu, dan karbohidrat), uji fisikawi (ukuran partikel,daya serap, kelarutan, densitas kamba, daya rehidrasi, rasio rehidrasi) dan organoleptik (rasa, aroma, tekstur dan warna). Berdasarkan hasil penelitiian dari 3 parameter yang diuji yang meliputi uji viabilitas, kimiawi dan organoleptik diperoleh hasil untuk rerata tertinggi ada pada formulasi A1 (5,83 log cfu/g) yaitu perlakuan lama rehidrasi 5 menit terhadap bubur probiotik yang menghasilkan viabilitas dan kandungan gizi tertinggi. Pada analisa kimia kadar protein tertinggi 5,79% dan kadar karbohidrat tertinggi 34,94%, sedangkan penilaian organoleptik atribut rasa tertinggi 3,50 dan atribut tekstur tertinggi 3,45. Hal ini terkait dengan suhu rehidrasi yang tinggi dapat menyebabkan penurunan viabilitas dan kualitas bubur.

English Abstract

Instant porridge is a food product through a drying process and then smoothed to a small powder form and absorb the water again. To increase the nutritional value can be done by replacing the main ingredients with pumpkin and catfish as well as with the addition of probiotic bacteria L. acidophilus in order to improve health benefits. Extrusion is a food processing operation that utilizes High Temperature Short Time (HTST) and high shear forces to produce instant prorridge products. L. acidophilus is a mesophilic bacteria that are resistant to a maximum temperature of 450C, while the porridge making process should be rehydrated with a minimum temperature of 800C so that the necessary microencapsulation technology to protect the bacterial cells. This study aims to determine the effect of rehydration time on pumpkin porridge and catfish with the addition of L. acidophilus encapsulated kappa-iota carrageenan to the viability and quality of the porridge and to obtain optimum rehydration time to produce the nutrients, organoleptic and best viability. The treatments in this study were variation of rehydration duration, then analyzed the porridge of carbohydrate, protein content, fat content, water content, ash content, organoleptic and viability. The results were processed using Completely Randomized Design (RAL) with 3 replications. The results showed that different rehydration time of the porridge had significantly different effect on nutrition, organoleptic and viability. The best treatment is obtained on a rehydration time 5 minutes (A1) with the viability of L. acidophilus 5,83 log cfu / g ; 5,79% protein content; Water content 58,66%; 0.47% fat content; Ash content 0.47%; Carbohydrate content 34,99%; Organoleptic value of taste of 3.50; Organoleptic value of aroma 3,53; 3,45 organoleptic color values; And organoleptic value of texture 3,50.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPR/2017/588/051707042
Uncontrolled Keywords:	bubur instan, labu kuning, lele sangkuriang, Lactobacillus acidophilus, viabilitas, proksimat, organoleptik
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.631 Flour
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan
Depositing User:	Kustati
Date Deposited:	08 Dec 2017 09:10
Last Modified:	08 Oct 2020 02:56
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/6722

Text Astrina Rachmawati Budiono.pdf Download (2MB)

Actions (login required)

View Item