Dharmawan, Mohammad Deddy (2017) Pengaruh Konsentrasi Krim Pada Es Krim Probiotik Buah Naga (Hilocereus Polyrhizus) Ditinjau Dari Ph, Kadar Lemak, Overrun Dan Total Padatan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Krim adalah bagian susu yang banyak mengandung lemak, setelah dipisahkan dari skim. Penggunaan krim dalam pembuatan es krim diharapkan dapat meningkatkan kadar lemak, sehingga dapat meningkatkan overrun, total padatan dan pH. Meningkatnya kadar lemak maka overrun, total padatan dan pH juga meningkat.Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Keju, Laboratorium Fisiko-Kimia bagian Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang mulai bulan Oktober sampai dengan bulan November 2016. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui kualitas es krim probiotik buah naga merah dengan penambahan kosentrasi krim yang berbeda untuk mendapatkan standar es krim probiotik ditijau dari pH, overrun, kadar lemak, total padatan. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah es krim buah naga yang dibuat dari susu probiotik (yoghurt), buah naga, gula, sp (pengembang), krimer nabati dan skim. Metode penelitian adalah percobaan dengan perlakuan penambahan krim konsentrasi P0 0%, P110%, P2 15%, P3 20%. Percobaan tersebut didesain menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 kali ulangan. Hasil penelitian dianalisis dengan ANOVA dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan.Rata-rata dan standar deviasi (SD) pada total padatan P0 37,85+0,31mg/L;P1 40,15+0,50mg/L ; P2 40,95+0,21mg/L dan P3 41,88+0,15mg/L. Rata-rata dan standar deviasi pada overrun yaitu P0 17,47+1,16%;P1 19,35+1,15%; P2 27,51+0,79%; P3 27,85+0,41%. Rata-rata dan standar deviasi pH yaitu P0 4,95+0,29; P1 4,64+0,08; P2 5,01+0,03; P3 5,00+0,05. Sedangkan rata-rata dan standar deviasi pada kadar lemak yaitu P0 2,31+0,02% ; P1 2,37+0,12% ; P2 2,95+0,09% ; P3 3,13+0,27%. Hasil penelitian menunjukan bahwa ada perbedaan (P<0,01) diantara penambahan krim yang berbeda pada pH, overrun, total padatan, kadar lemak dan cenderung mengalami peningkatan pada setiap variabel. Peningkatan terbesar yaitu pada P2. Sedangkan pada P1 sebesar 9,17%, P2 sebesar 36% dan pada P3 sebesar 37%. Kesimpulan hasil penelitian menunjukkan bahwa perubahan terbesar terjadi pada sampel P2 dengan penambahan krim sebesar 15% yang mengalami pengembangan es krim sebesar 36% yang berarti pada sampel P2 komponen yang ada didalam adonan komposisinya seimbang sehingga dapat mengembang sangat signifikan, dengan hasil pH 5,01, total padatan 40,95mg/L dan kadar lemak sebesar 2,95%. Selain itu hasil penelitian adalah berkurangnya endapan es yang berwarna ungu yang mengakibatkan menjadi kristal es. Hasil penelitian juga menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01).
English Abstract
Cream is part of milk which contains fat after separating from skim. Increasing fat level cause overrun, total solid, and pH of ice cream increased. The purpose of this research was to determine cream concentration that met the standard ofprobiotic ice cream. Laboratory experimental using Completely Randomized Design (CRD) with four treatments and four replications were used. Data was collected by pH analysis (pH meter), total solid (filter paper), fat content (proximate analysis) and overrun. Data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and continued with Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).The level of cream addition 15 percent is the best treatment that produces the best ice cream with a level of 40.95 percent total solid, 36 percent overrun, pH 5.01, and fat content 2.95 percent which means the P2 sample components that exist within the dough composition is balanced so that it can expand very significantly. Another results were the reduction of ice deposits purple colored which formed into ice crystals. The results also showed a highly significant difference (P <0.01).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2017/421/051711574 |
| Uncontrolled Keywords: | dragon fruit, cream, probiotic milk, ice crystals |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.1 Milk processing > 637.14 Processing specific forms of cow's milk > 637.147 Skim milk |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 20 Nov 2017 04:10 |
| Last Modified: | 28 Sep 2020 18:36 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/5713 |
Actions (login required)
 |
View Item |