Haridiyati, Dede (2017) Pengaruh Substitusi Pati Kentang (Solanum Tuberosum) Terhadap Ph, Kadar Air, Aktivitas Air (Aw), Gross Energy Dan Organoleptik Nugget Ayam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Nugget merupakan salah satu olahan hasil ternak yang menggunakan metode restructured meat yang banyak digemari oleh seluruh lapisan masyarakat. Pembuatan nugget diperlukan bahan pengisi untuk mengikat sejumlah air, bahan pengisi yang biasa digunakan adalah tepung tapioka. Kentang merupakan salah satu sumber karbohidrat yang memiliki banyak kandungan pati. Pati kentang dapat digunakan sebagai bahan pengisi dalam pembuatan nugget. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas nugget yang meliputi pH, kadar air, aktivitas air (Aw), gross energy dan organoleptik nugget ayam dengan bahan pengisi pati kentang. Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari hingga Februari 2017 di Laboratorium Fisiko Kimia Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak, Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Jurusan Teknologi Hasil Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Materi yang digunakan adalah nugget ayam yang menggunakan bahan pengisi pati kentang. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan tersebut adalah 0% pati kentang dan 100% tepung tapioka (P0), 25% pati kentang dan 75% tepung tapioka (P1), 50% pati kentang dan 50% tepung tapioka (P2), 75% pati kentang dan 25% tepung tapioka (P3) dan 100% pati kentang (P4). Variabel yang daiamti adalah: pH, kadar air, aktivitas air, gross energy, dan organoleptik. Data dianalisis dengan analisis sidik ragam (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata untuk pH (P>0,05) dengan nilai berturut-turut 6,341; 6,339; 6,338; 6,337 dan 6,336. Kadar air menunjukkan hasil yang berbeda sangat nyata (P<0,01) dengan nilai berturut-turut 47,72%; 47,97%; 51,34%; 51,955; 52,47%. Aktivitas air menunjukkan hasil yang tidak bereda nyata (P>0,05) 0,9307; 0,931; 0,9312; 0,9315; dan 0,9318. Nilai gross energy menunjukkan hasil yang berbeda sangat nyata (P<0,01) dengan nilai berturut-turut 5324,8 kg/kkal; 5196,4 kg/kkal; 5181,4 kg/kkal; 4498,8 kg/kkal; dan 4802,3 kg/kkal. Organoleptik rasa menunjukkan hasil yang berbeda sangat nyata (P<0,01) dengan nilai berturut-turut3,84; 3,90; 4,01; 4,06; dan 4,08. Organoleptik aroma menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (P>0,05) dengan nilai berturut-turut 3,808; 3,800 ; 3,850; 3,830; dan 3,808. Nilai organoleptik tekstur dan warna menunjukkan hasil yang sangat berbeda sangat nyata dengan aroma yaitu 3,65; 3,75; 3,90; 4,00; 4,01 dan nilai warna yaitu 3,83; 3,90; 4,00; 3,92; 3,91. Kesimpulan penelitian menunjukkan bahwa penambahan pati kentang sebanyak 50% (P2) menghasilkan nugget ayam yang memiliki perlakuan terbaik dengan nilai pH 6,338, kadar air 51,34, aktivitas air 0,9312, gross energy 5181,4, organoleptik rasa 4,01 (disukai), organoleptik aroma 3,85 (agak disukai), organoleptik tekstur 3,9 (agak disukai) dan organoleptik warna 4 (disukai).
English Abstract
The purpose of this research was to determine the quality of chicken nuggets with potato starch as filler. The materials used this research were chicken breast, potato starch, tapioca, garlic, salt, paper, sugar, egg, water and breader. The metode was experiment with Completely Randomized Design (CRD) using 5 treatments and 4 replications. The treatments were P0 (control), P1 (25% potato starch), P2 (50% potato starch), P3 (75% potato starch) and P4 (100% potato starch). The data was analysed by Analysis of Variance (ANOVA) if the result showed significantly continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result showed that potato starch gave highly significant effect (P<0,01) on pH, moisture content , gross energy, organoleptic taste, texture and colour. The conclusion of this research was 50% substitution of potato starch (P2) as filler in chicken nugget was the best treatment with the result was pH 6.338; moisture content 51.34%; water activity 0.932; gross energy 5181.4 kg/kkal; organoleptic taste 4.01; flavour 3.85; texture 3.9 and colour 4.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2017/308/051709904 |
| Uncontrolled Keywords: | Chicken nuggets, potato starch, pH, Moisture Content, Water Activity, Gross energy. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry > 636.5 Chickens and other kinds of domestic birds > 636.508 5 Chickens and other kinds of domestic birds (Feeds and applied nutrition) > 636.508 52 Chickens and other kinds of domestic birds (Applied nutrition) |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 16 Nov 2017 00:46 |
| Last Modified: | 28 Sep 2020 18:26 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/5563 |
Actions (login required)
 |
View Item |